Потомственный пивовар о душе пива

О. Зацепина: Александр, здравствуйте!

А. Лютый: Добрый день!

О. Зацепина: Александр, как я уже сказала, потомственный пивовар, также пивовар–консультант, который всю жизнь открывает разные пивоварни, пивные заводы. И отец его занимается тем же. Ну и вопрос первый мой к вам такой: а как же вам пивоварам нынче живётся? Всё ли легко и непринужденно или тяжеловато пивоваром работать?

А. Лютый: На самом деле, я не сказал бы, что пивоварам легко. Всё зависит от желания, возможностей, от того, что сам пивовар хочет. Но, в принципе, жить можно. Всё возможно.

О. Зацепина: Хорошо, а расскажите тогда, почему вы пошли в пивовары? Насколько на вас повлиял ваш папа? И что такого вы в этой профессии увидели, что решили сами всю жизнь ею заниматься?

А. Лютый: На самом деле можно сказать, что я с детства вырос на пивзаводе, так как, возвращаясь с детского садика, со школы, я шёл с отцом на производство, и всё свободное время проводил там. Поэтому я уже с детства не понимал, как можно жить без этого. Потому что с маленьких лет я уже какую-то бурную деятельность проявлял вот именно на пивзаводах.

О. Зацепина: То есть вот именно советское стремление заставить всех трудиться привело к тому, что родители всё время трудились, вас с собой на работу брали, вы там насмотрелись и решили, что, а почему бы и нет?

А. Лютый: Можно и так сказать.

О. Зацепина: Хорошо, но знаете, мне кажется, это такая сложная профессия в плане того, что надо много всего знать: и химию, и биологию, и в пиве довольно сильно разбираться, чтобы придумывать новые сорта. Вы как раз этим и занимаетесь. Что в пивоварении для вас самое есть зерно в пивоварении? Что самое интересное?

А. Лютый: Зерно пивоварения – это то, что всё необходимо делать с душой. Это самое главное. Тот же самый пивовар – это тот же самый художник, который рисует, сочиняет музыку. Он должен понимать, чего он хочет добиться: какой вкус, какой аромат, какой цвет. Когда это всё в голове складывается воедино, тогда он приступает к производству пива. Больше такая культурная специальность. Именно душа играет большую роль.

О. Зацепина: А в какой момент душа вмешивается? Сейчас говорят, что пивоварение стало очень точным, всё по науке, нигде никаких отклонений, вариантов не может быть, если вы специально не экспериментируете со спонтанным брожением. Сейчас всё настроили, погнали, сварили. Где душа? В какой момент она применяется? В момент, когда вы придумываете рецепты, от которых уже выстраиваются технологические режимы, и сырьё, и всё остальное?

А. Лютый: Душа изначально, на самой первой стадии, когда сам рецепт создаётся. И на самом производстве, как бы там автоматика ни работала, основной человеческий фактор присущ, и он играет немаловажную роль в производстве пива. Потому что автомат не чувствует ни запаха, ни цвета, он идёт непосредственно только по показателям.

О. Зацепина: Верить нельзя в то, что всё пиво, которое мы пьем, варят роботы?

А. Лютый: Человеческий фактор очень присущ и играет большую роль, чем автоматика. Автоматика помогает человеку, а все основные функции выполняет человек, его обоняние, осязание, вкусовые взгляды. Это всё немаловажно влияет.

О. Зацепина: Надо отметить, что человек - это не только пивовар, но и все его помощники, дегустаторы. Так что ребята, мы еще не живём в матрице. И по-прежнему люди – это самое главное в пиве. Но, честно говоря, вы меня обрадовали. Потому что я этого немного опасалась, как любитель, энтузиаст развития культуры потребления пива. Потому что мы живём, и всё меняется. И если вы с молодых ногтей суетились у отца под ногами в кабинете или на работе, вы видели, каким было пивоварение тогда, и каким оно стало сейчас. Что вы можете сказать, насколько изменилось пивоварение за последние 30 лет, 40 лет? Ваш отец проработал 40 лет и продолжает работать. Я думаю, что-то он вам рассказал, что-то сами подсмотрели, и можете нам такую мини-экскурсию в прошлое провести.

А. Лютый: За последние 30 – 40 лет автоматизация дала очень большой рывок, то есть процессы стали более автоматизированными. Более удобно работать пивоварам, помощникам, всем остальным. Но, изначально это был тяжелый физический труд.

О. Зацепина: Если сейчас всё загружается и засыпается автоматически, то раньше всё на своем горбу?

А. Лютый: Совершенно верно.

О. Зацепина: То есть это ещё в середине 20 века это была такая довольно суровая работа.

А. Лютый: Да, довольно суровая, вредная в каком-то смысле. И давали за вредность молоко, так как работаешь с солодом, с зерном и дышишь пылью. Можно по вредности приравнять к горнякам, которые дышат пылью и всем остальным.

О. Зацепина: Ну, хорошо, что обвал не случиться.

А. Лютый: Бывают тоже свои технологические аварии.

О. Зацепина: Ну, это понятно, как и на любом производстве. Пивовар – это такая профессия, у которой романтический ареол. И даже сейчас, когда вы пришли в студию, и я сказала, что Александр – пивовар, все подошли, стали интересоваться, спрашивать. Это такая добрая профессия, народ у нас пиво любит. И к пивоварам , мне кажется, у нас уважительное отношение.

А. Лютый: Ну да, я бы сказал так. В любом случае, пивовар делает какое-то добро, пользу, для себя, для людей. Делает во благо человечеству.

О. Зацепина: Ну, а давайте вернёмся, мы не до конца договорили про советские времена. Мы поговорили про автоматизацию, всё равно ж там была куча всего интересного?

А. Лютый: Ну, интересное было, если сравнить те времена и сегодня, на тот момент не было такого широкого спектора солодов. Партия сказала: «Надо», - пивовар пошёл вперёд. Давалось, могу сказать на примере своего отца, был какой-то съезд, и ему сказали: «Станислав Евгеньевич, к этому съезду вы должны произвести новый сорт пива». На тот момент мы жили на Украине в городе Житомир, там был пивоваренный завод. Сказали: «Вам месяц для того, чтобы произвести новый сорт пива».

О. Зацепина: А это как, достаточно вообще?

А. Лютый: Нет. Работа такая должна проводиться порядка полугода. Но партия сказала надо, и отец произвёл сорт пива, которое попало на тот съезд. И его изначально сразу же приняли в партию, дали квартиру и всё остальное.

О. Зацепина: Слушайте, Александр, а что это было за пиво, и варят ли его до сих пор? И вообще, ваш отец всю жизнь занимался новыми сортами пива, экспериментами, и может быть, какие-то сорта пива дожили до наших дней на разных производствах, есть ли такие?

А. Лютый: На счёт Житомирского пивоваренного завода не уверен, существует ли он на данный момент. Но тогда это было пиво «Житомирское», и тогда оно довольно хорошо пошло, потому что это был аналог, похожий на чешское пиво. Это было не «Жигулёвское», на тот момент самое распространенное пиво в СССР. Потому что на тот момент все знали только его, и на каждом пивоваренном заводе каждый варил его по-своему. Сейчас на данный момент возможно и существуют, например в 90 – е годы отец поехал на север в город Ноябрьск, и там была пивоваренная фирма «Огонь». Полностью всю линейку сортов они разрабатывали сами и на тот момент весь Ямал пил пиво «Огонь». И встречая сейчас людей, которые оттуда приехали, спрашиваешь, какого пива не хватает - нет «Боярского», нет «Холмогорского»…

О. Зацепина: Слушайте, у меня есть друзья в Ноябрьске, я у них спрошу и вам передам.

А. Лютый: Хорошо.

О. Зацепина: Слушайте, очень причудливая география. А насколько, по наблюдениям вашей семьи, различаются пивные вкусы по разным областям нашей России? То, что москвичу любо, оно владивостокцу подойдёт?

А. Лютый: Нет, разный регион любит разное пиво. Это можно сказать смело. Потому что где-то любят светлое горькое, где-то любят светлое сладкое, где-то любят светлое ароматное. Тоже касается и пшеничного, где-то оно идёт хорошо, а где-то его просто не воспринимают, потому что сама пивная культура ещё туда не дошла.

О. Зацепина: Ну, или находится на какой-то другой стадии развития и восприятия. Причём интересно понять влияет ли на это местные погодные условия или то, что там растёт? То, что я слышала, например, что на Дальнем Востоке очень популярно рисовое пиво, потому что рядом Азия, где рис, как культура, очень развит. И оттуда это влияние пришло, но, тем не менее, рисовое пиво популярно, его все варят, пьют и оно очень модное. Какие-то ещё такие прецеденты знаете?

А. Лютый: Но в принципе, рисовое пиво понятно, потому что Китай, Япония очень любят рисовое пиво. Люди приспосабливаются к тем условиям, которые у них есть. На основе кедра делалось пиво на севере. И когда у нас был Выборгский завод у нас делали пиво, называлось «Охотничье», и туда добавляли экстракт пихты, добавляли специфические вкусовые качества. Куда ни приезжаешь запускать завод, первоначально спрашиваешь у учредителя, какое пиво вы видите, какое бы пиво вы хотели. Потому что, есть то же самое чешское. Куда ни приезжаешь, говорят, самое супер пиво…

О. Зацепина: Да, они съездили в Чехию, выпили чешского пива…

А. Лютый: Да, но при этом приезжая сюда, варишь им то же самое пиво, а они говорят, что-то не то, что-то не так. Но в любом случае…

О. Зацепина: Ну, если ты в Ноябрьске, а за окном минус 45, конечно, что-то не так.

А. Лютый: Для более холодных регионов, это моё мнение, всё-таки интереснее более тёмное пиво, потому что оно более тёплое, более согревающее.

О. Зацепина: Ну и все «портеры», и вся эта английская история, тоже конечно прекрасно на севере продаётся. Я могу ошибаться, но я знаю такие прекрасные примеры в северных городах, ресторанов, которые продают пиво, сваренное в английской традиции. Да, занимательно получается, что мы с вами начали с советского пива, ускакали и сквозь время, и сквозь географию. И говорили мы про региональные вкусы.

А. Лютый: Ну, региональные вкусы сейчас развиваются. Идёт становление постсссровской России, стран СНГ. Если у нас до революции было очень развито в Российской империи пивоварение, были какие-то сорта, опять же могу рассказать интересную историю, касаемо Жигулёвского пива, которую я услышал. Изначально это пиво называлось «Венское». Его варили здесь, оно было популярное. Его варили и здесь в Питере, на заводе Степана Разина, самой старой пивоварне. После того как пришли Советы к власти, название «Венское» им не понравилось…

О. Зацепина: Потому что буржуазное.

А. Лютый: Да, и это пиво обозвали «Жигулёвским».

О. Зацепина: Слушайте, а в какой момент вы начали историей пивоварения увлекаться, и почему это произошло? Вы искали вдохновение в прошлом, каких-то сортов, которые мы, возможно, утратили за советское время?

А. Лютый: Возможно и такое. Потому что чтобы создать и придумать новое, нужно почерпнуть это из старого. В любом случае, есть какая-то основа. У всех сортов пива, верховое, низовое, и всё остальное, на которое накладывается что-то новое, видоизменяется, изменяется вкус, но основа остаётся та же самая. Я с 11 класса иногда брал у отца журналы, допустим, «Мир пива», мне было интересно почитать…

О. Зацепина: Это, конечно, интересно почитать, но неужели у вас было столько знаний? Я себя школьником вспоминаю, хотя в моей профессии нет журнала «Мир ведения», который я могла бы почитать. Наверное, всё было понятно, в химии вы наверняка уже нормально разбирались к тому времени…

А. Лютый: Могу сказать вам, что учась в школе, я не был заядлым химиком, я больше биологию.

О. Зацепина: Вы больше практик?

А. Лютый: Да, я теорию люблю, но основы больше знаю практические. Теория и практика немного разнится, бывают разные ситуации, разные подходы. И тут надо понимать, что знания – это основа, фундамент, а всё остальное ты сам уже практикуешь.

О. Зацепина: Это бесспорно так. И пока не возьмёшь интервью, не поймёшь, как это бывает. И это в любой профессии. А вы сейчас, например, молодому человеку какому-нибудь, который в химии, биологии нормально разбирается, можете порекомендовать выбрать после школы, колледжа профессию пивовара пойти поучиться, и потом работать, и реализоваться в этой профессии. Насколько, как вам кажется, это работа, которая действительно украшает жизнь? Так это или нет?

А. Лютый: На самом деле, хочу заметить, что это надо делать от души. Надо душой за это болеть, душой этого хотеть, с душой делать, творить. В любом случае, это не только механическая работа какая-то, а желание сделать что-то такое необычное, не похожее на других, своё. За что потом можно будет гордиться, и говорить, да, я сделал.

О. Зацепина: На самом деле мужская профессия, согласитесь.

А. Лютый: Да.

О. Зацепина: Очень мужская, хотя я знаю несколько девушек – пивоваров, женщин – пивоваров…

А. Лютый: Есть.

О. Зацепина: Которые супер-известны, уважаемы, у которых профессиональные награды, которые выдаются даже на государственном уровне. Но все-таки, действительно, создать что-то новое это, то о чём говорят все пивовары. Идёт ли речь и о каком-то крупном промышленном пивоваренном предприятии, мини-пивоварне, которой интересны мелкие партии эксклюзивного пива, которым интересно показывать людям разное. Все говорят, что важно, что ты что-то хочешь сделать, и у тебя в голове крутиться бесконечное, а вот сварить бы то, сварить бы это. А вы, какие сорта мечтаете сварить?

А. Лютый: Зачем мечтать? Их надо варить.

О. Зацепина: То есть вы всё время в поиске? Придумываете и тут же варите?

А. Лютый: Да. У меня есть свои взгляды, мировоззрение, какое пиво сварить, допустим, пошло бы для покупателей, есть взгляды учредителей, которые говорят, Саш, я хочу то-то, то-то, как ты это видишь? Я обыгрываю это по-своему, придаю свой взгляд, и мы уже совместно решаем, какой продукт получается. Потому что первоначальный вопрос, который я задаю, что вы хотите? Но при этом, я обыгрываю это с той точки зрения, что это один человек хочет такое пиво, но есть люди, которые будут к нему приходить и его пить. В первую очередь надо ориентироваться на них, что они хотят.

О. Зацепина: А как вы исследуете вкусы аудитории? Я знаю, что вы не приезжаете, не проводите огромный опрос в каждом городе, какое пиво вы, люди, любите. Вы собираете информацию, какими-то другими путями. Как вы это делаете?

А. Лютый: Ну, опять же профессионально, узнаю, есть ли там пивоварни, узнаю, какие сорта там варятся, спрашиваю у людей, чтобы они хотели, как они это видят. Если это ресторан уже построен и там люди есть, я всегда люблю живой диалог с людьми, которые приходят попить пиво, и узнать, что им нравится, чего бы они хотели увидеть. Живое общение тоже должно быть, оно играет немаловажную роль в дальнейшем производстве. Есть моё мнение, и есть мнение людей, которые меня окружают. И с ним надо считаться, и к ним надо присушиваться.

О. Зацепина: Вот у нас была пивовар Елена Тюкина…

А. Лютый: Знаю Лену.

О. Зацепина: И она сказала, что для меня большое счастье, когда я вижу, как люди в ресторане пьют пиво, которое мы с коллегами сделали, и когда говорят, спасибо. И я поняла, что я никогда не смогла бы работать на огромном заводе, где ты никогда не увидишь человека, который выпьет пиво, над которым ты корпел, старался, трудился, что-то придумывать. Она говорит, мне очень важно видеть людей, и знать, что это всё не зря.

А. Лютый: Живое общение очень подстёгивает, бодрит, даёт колоссальный толчок. Я с ней полностью согласен. Потому что когда ты видишь эмоции человека, когда ты понимаешь, нравится ему или нет, положительные или отрицательные эмоции, они в любом случае складываются в какое-то общее мнение, и, полагаясь на него, можно видоизменять. Чтобы народ приходил, радовался, и говорил то же самое спасибо, и ты получал удовольствие.

О. Зацепина: Это всё замечательно. Мне кажется, что такая история, когда люди действительно болеют и переживают за то дело, которым занимаются, она способствует тому, чтобы это было культурно, пристойно и максимально красиво. Потому что в нашей стране, мне кажется, это действительно важно, чтобы больше было энтузиастов, которые хотели ходить в зал и разговаривать с людьми, рассказывать им про разное пиво, больше людей увлекать вкусовыми приключениями в этой сфере, а не иными приключениями, как это часто бывает. Я уверена, что такой подход действительно интересен. А вы бы не хотели учить пивоваров?

А. Лютый: Это происходит, когда выпускается какой-то новый завод, когда приходят новые люди после институтов, техникумов. Они приходят, у них есть фундамент, теоретические знания, и на них надо правильно накладывать знания производственные. Если человеку это интересно, он будет впитывать в себя, как губка. Это интересно, когда человеку это интересно. Когда ты видишь, когда глаза сверкают, когда он хочет что-то познать, задаёт вопросы ты начинаешь сам загораться…

О. Зацепина: Вы так об этом говорить, что мне кажется, что у вас там секта.

А. Лютый: Нет, ни в коем случае.

О. Зацепина: Ну, это шутка, конечно. Слушайте, Александр, вы, как большой знаток пива, и любитель, порекомендуйте нашим слушателям три интересных сорта пива, которые они могут попробовать, и получат какие-то впечатления.

А. Лютый: Я люблю классику, немецкие сорта, это тот же самый Pilsner Urquell. Я ездил непосредственно в Пльзень, это завод, неподалеку от Чехии, и пил там пиво, которое производиться в старинных деревянных бочках. И мы попробовать там пиво, поднялись в ресторан и попробовали там пиво фильтрованное, которое уже поступает в продажу. Это непередаваемое ощущение. Ты окунаешься в древность и понимаешь пиво, которое было раньше. Здесь, у нас на рынке, я люблю Spaten, это немецкая классика, люблю Harp – это ирландская классика, светлое пиво. Люблю хорошую пшеницу, люблю тёмное, но опять же бутылочное пиво это в любом случае продукт, который поступает к нам на рынок уже обработанный.

О.Зацепина: Вы же можете порекомендовать какой-нибудь сорт, который варят в России пивовары, ваши коллеги?

А. Лютый: В Питере мне очень нравится пиво «Град Петров», «Карл Фридрих», Алексей Черныш варит. Мне нравится его светлые сорта. Тёмные сорта, я не буду хвалить себя…

О. Зацепина: Да ладно, похвалите.

А. Лютый: Мне нравится больше своё горькое пиво, мне нравится пшеничка. То, что мы сейчас уже более немецкие сорта начинаем делать. Именно более к немецкому, Schofferhofer нравится, мне нравится Litovel. Очень нравится пиво Hobgoblin, это английский эль, тёмный, полутёмный. Но опять, сколько людей, столько и желаний пить интересно. Это зависит от настроения, от человека.

О. Зацепина: Вы столько дали разных вариаций, что здесь совершенно разные люди могу найти себе пивное открытие по вкусу. И вы, кстати, рассказали кучу разных интересных вещей про советские времена, когда партия говорила: «Надо!», и сорта разрабатывались. И я думаю, что нам было бы интересно целый выпуск посвятить советскому пивоварению, потому что это большой интересный кусок истории отечественного пивоварения.
Александр, вам большое спасибо за то, что нашли время прийти в «Пивной сомелье», поговорить о пиве, и рассказать много всего интересного, рассказать о том, как живётся сейчас пивоварам и пивоварам потомственным. Спасибо.

А. Лютый: Спасибо большое. Всего хорошего.