Зимнее и рождественское пиво

О. Зацепина: А в выпуске, посвященному рождественскому пиву, у нас целых два гостя. Это Владимир Наумкин. Добрый день!

В. Наумкин: Здравствуйте, Ольга!

О. Зацепина: Владимир у нас работает на Василеостровской пивоварне. Он экспериментирует с новыми сортами, и в том числе варил несколько рождественских сортов. Поговорим о них более подробно. Ну а также разговаривать сегодня будем о культуре рождественских сортов, о том, что это пиво собой представляет. И раскрывать эту тему мне и Владимиру поможет Андрей Жужлов. Андрей, добрый день!

А. Жужлов: Добрый день!

О. Зацепина: Андрей представляет петербуржскую пивоварню «Метрополь Брассери», это пивоварня –ресторан, в отличие от Василеостровской, которая ориентирована на рестораны в основном. Правильно, Владимир?

В. Наумкин: Да, все верно.

О. Зацепина: И пиво, которое продается в ресторанах. Ну, а «Метрополь» - это ресторан-пивоварня очень красивый, премиальный, с безумно вкусным пивом, ну и те продукты, которые наши сегодняшние гости представляют на рынок, которые появляются при их участии, они, конечно, показывают, что действительно очень увлеченные люди в этих пивоварнях работают. И я надеюсь, что разговор получиться интересным. Расскажите, как вы вообще в жизни столкнулись с рождественским пивом? Когда вы услышали про этот феномен? Может быть, вы в путешествии кто-то, где-то попробовал? Что это было за первое соприкосновение?

А. Жужлов: Все это началось тогда, когда я начал работать на другой пивоварне. Мы начали специально для зимнего сезона варить плотное пиво, называлось оно «Зимний бок». Это очень такое тяжелое, насыщенное пиво, которое бродит порядка полутора месяцев. Мы его варили еще ранней осенью, чтобы оно было готово к зимнему периоду, чтобы люди смогли им насладиться в эти долгие зимние вечера.

О. Зацепина: И, судя по тому, как вы говорите, вас поразила именно плотность, насыщенность и тягучесть этого пива?

А. Жужлов: Ну да, в основном все наши петербургские сорта …

О. Зацепина: Да ладно. Что там петербургские, в принципе люди в России любят светло легкое пиво и его в основном и пьют.

А. Жужлов: Да не так давно дискутировал на эту тему с одним гостем, которому демонстрировал пивоварни. И он все время спорил со мной, что вот обычный «Пилс», вот это светлое пиво – это действительно пиво, а все остальное я не понимаю…

О. Зацепина: Да, а все остальное – это ненастоящее пиво. Но мы не за пивной радикализм, конечно, мы за разнообразие. Владимир, а вы тоже на практике в первый раз столкнулись или вы как потребитель, в первый раз попробовали пиво, сваренное в рождественских традициях?

В. Наумкин: Я до того, как в первый раз сварил рождественское
пиво, пробовал, конечно, его в различных вариациях…

О. Зацепина: Давайте будем говорить про то, что собой вообще являет вот это новогоднее, рождественское, зимнее, праздничное пиво. Какое оно с точки зрения вкуса, ингредиентов, аромата, что в нем есть особенного? Расскажите об этом.

А. Жужлов: Как правило, это более плотное, тяжелое и темное пиво…

О. Зацепина: Давайте по поводу плотности. Что это за история? Понятно, что плотность в чем-то твердом ясна, а плотность пива – это показатель, который рождает насыщенность или что?

В. Наумкин: Есть такой показатель в пиве, как начальная экстрактивность сусла, содержание сахаров, которые перешли из солода. Это один из основных показателей пива, который всегда пишется на этикетках. Например, сусло содержит 12 процентов сухих веществ на массу.

О. Зацепина: Ну, это вы так рассказали, это вам понятно. Продолжаем обсуждать плотность. Понятно, что есть такие вещества, но что это на самом деле значит?

А. Жужлов: Допустим, когда вы пьете обычные бутылочные пива, светлое наше, классическое, то его обычно люди пьют легко, оно идет…

О. Зацепина: А там, какая в среднем плотность, средняя по больнице температура?

В. Наумкин: В среднем в России около 11 – 12 %.

О. Зацепина: А если говорить про зимние рождественские сорта?

А. Жужлов: Ну, где как. Но обычно идет от 16.

О. Зацепина: Я думаю, это как раз самая хорошая иллюстрация. И я знаю, есть у пивоваров такой термин – питкость пива, т.е. насколько легко его пить, насколько легко оно идет с едой или просто. И получается, что зимние сорта, это те сорта, которые более мелкими глотками хочется пить в более расслабленной атмосфере и помедленнее.

А. Жужлов: Их так легко и много не выпить. Но удовольствия вкусовые гораздо больше.

В. Наумкин: С другой стороны, зимой не так сильно хочется пить легкое пиво, хочется что-то потеплее выпить. С большим содержанием алкоголя, чтобы согреться.

О. Зацепина: Хорошо. Давайте еще поговорим о том, какое это пиво есть, и почему оно такое есть. Действительно, не зря все эти характеристики у него появляются. Возможно, пивовары его изначально придумывали таким, потому что зимой хочется согреться, значит стоит его сделать более крепким, более плотным и мне кажется, что более питательным. Потому что зима такое время, когда надо греться. И если в 21 веке зашел в студию, сел к микрофону и сиди, грейся, то в средние века и пораньше, когда традиции только зарождались, ведь тогда пиво еще и продуктом питания было. Это была такая история, когда попил и поел.

В. Наумкин: Это правда. Чем плотнее и насыщеннее пиво, тем гораздо проще им накушаться. Если пить обычные легкие сорта, то можно выпить и литр, и два. Есть профессионалы, которые пьют больше. А вот этого пива хватает буквально пару кружек и насыщаешься. Более эффективное.

О. Зацепина: Кстати, слушатели, если вы пьете какое-нибудь рождественское пиво, не заказывайте к нему много еды. Потому что оно само по себе очень питательное. Слушайте, а как со всей этой мандариново-корице-рождественской историей, которая у меня лично всегда связана с зимним пивом. У меня всегда такие ассоциации возникают, что это пиво с большим количеством специй. Возможно, это не везде и не всегда так. Но что вы по этому поводу скажете?

А. Жужлов: Наша пивоварня позиционируется как бельгийская, поэтому мы не придерживаемся закона о частоте пивоварения и мы можем использовать…

В. Наумкин: Немецкая…

О. Зацепина: Ну, никто в нашем мире не придерживается…

А. Жужлов: Ну, я могу поспорить на эту тему, но все равно различные специи и пряности мало кто использует, все предпочитают классическое пиво. Но с появлением нашей пивоварни вектор начал уходить. И мы пару лет назад пробовали варить пиво с мандариновыми корками. И получилось довольно неплохо. Но, к сожалению,после брожения этот вкус ушел, аромат небольшой остался. Еще у нас был забавный эксперимент: мы брали сочные свежие ветки елок, отделяли от них иголки, варили экстракт из этих иголок и добавляли в пиво. Получался еловый аромат, тоже довольно интересный. Вполне рождественский.

О. Зацепина: Давайте делиться. У меня тоже сейчас возникла идея пива, которым я хочу похвастаться. Но сначала пусть Владимир расскажет. Я знаю, что у него огромная экспертиза как раз в рождественских сортах. И вы не раз варили какие-то сорта, которые можно отнести к зимней традиции. И много о ней знаете, много читали. Расскажите про составляющие специи, что вам кажется здесь уместным и интересным для использования в пивоварне.

В. Наумкин: В рождественском пиве используется очень много различных специй, трав, которые придают определенный вкус и рождественское настроение. Можно использовать различные корки цитрусовых: апельсин, мандарин, грейпфрут.

О. Зацепина: А как же корица?

В. Наумкин: Да и корицу используют. То, что дает ощущение Нового года, Рождества, ощущение праздника.

О. Зацепина: А вообще насколько сильно используются специи, это какие-то оттенки вкуса, какие-то травки? Какой-нибудь имбирь, который просто взрыв вкуса, его уже не используешь, потому, что он забьет вкус солода…

В. Наумкин: Конечно. Нельзя использовать много специй, нельзя, чтобы вкус специй сильно выделялся.

О. Зацепина: Хорошо, а вы какие рождественские сорта варили, и что там было интересного? Потому что вот выяснилось, что довольно тяжело сохранить и вкус и аромат мандариновых корок одновременно, а у вас что было в практике интересного?

В. Наумкин: Совместно с Mager Brewery мы 24 декабря представили новый рождественский сорт. Там мы использовали мандариновую корку и добавляли мандариновый сок. Пиво получилось очень плотным, темным, порядка 8, 5 % содержания алкоголя. Я тоже столкнулся с проблемой сохранения этого мандаринового вкуса. Когда добавляли корку, после варки вкус практически не остался и запах. Но после добавления мандаринового сока появился мандариновый вкус. Но не сказать, что это именно мандарин. Все равно проблема осталась сохранения вкуса и аромата.

О. Зацепина: Слушайте, ну вот выясняется, что не все так просто и легко. В каждой работе свои нюансы. А я вот похвастаюсь таким сортом. Я не знаю, насколько вы как профессиональные пивовары отнесете к зимним, рождественским, но наверняка вы слышали, что варили такой сорт в ресторане «Baltika Brew», который назывался «Albus Alpinum» с ледниковой водой, когда Максим Шагиров покорял Монблан и оттуда привез льда. И пиво было очень пряным, почему я и вспомнила о нем. Оно было очень пряным, плотным, несмотря на то, что светлое. Там был сбор альпийских трав. Целый список трав мне потом показывали пивовары. И сами травы, они тыкали пальцем и что-то по латыни называли. Я, конечно, не запомнила. Но меня удивило, что это больше похоже по ощущениям вкусовым на десерт. Когда много разных… Естественно, пиво не было сладким, но вот это ощущение, когда ты получаешь много разных вкусов, и они все взрываются у тебя во рту. И, действительно, когда ты выпиваешь бокал 0, 33, тебе не хочется ни есть, ни пить. Ты наелся и напился этим пивом. И мне кажется, что человек не моей комплекции, а немного больше, смог бы больше выпить этого пива. Но тем не менее подобный сорт, несмотря на то, что оно светлое, может считаться зимним, рождественским пивом?

В. Наумкин: А почему нет? Я могу похвалиться, я сам участвовал в варке этого пива, засыпал большую часть специй. Пиво очень хорошее получилось. Там именно акцент был на специях…

О. Зацепина: Ну, на альпийскую историю акцент. Оно очень вкусным получилось. По сути, что каких-то больших формальных, принятых всеми пивоварами правил, относительно того, что считается, а что не считается рождественским пивом, их нет. Это просто пиво, которое варится к зимним праздникам, плотное, может быть темное, может быть светлое. Ароматное и очень интересное пиво, с каким-то очень праздничным характером, да?

А. Жужлов: Да, это плотное пиво, а далее уже пивовар выделяет из толпы и пытается добавить уже какую-то свою пряность, которую он считает нужной.

О. Зацепина: Ну, я думаю, что еще и историей вдохновляется, потому что, мне кажется, что она действительно очень связана с историей пива. Какие-то сорта не супер распространенные сейчас, стауты очень интересные, они явно с историческим характером, вдохновением. Давайте поговорим об истории пива такого. Насколько я понимаю, оно возникло в монастырях, как и многое в европейском пивоварении.

А. Жужлов: Как и все пивоварение. Был такой этап в средние века, как монастырское пивоварение, который дал толчок, определенный для дальнейшего промышленного развития. И в те времена возникли многие традиции варки различных сортов. Та же традиция варки рождественского зимнего пива.

О. Зацепина: Ну, то есть пивоварение сильно концентрировалось в монастырях, пиво было важным продуктом и поэтому в монастырях существовали промышленные пивоварни. Конечно, не в таких масштабах, как сейчас промышленные пивоварни варят.

А. Жужлов: Я бы сказал, что промышленные пивоварни возникли и из монастырских пивоварен.

О. Зацепина: По сути это и были. Давайте так говорить, когда в какой-то местности есть монастырь, который варит пиво для всей этой местности и все жители этой местности туда едут и это пиво покупают для своих нужд, то что это как не промышленное пивоварение? Давайте теперь из прошлого в настоящее перескочим. В Европе теперь не менее богатые традиции рождественского пивоварения. Многие пивовары новые сорта к Рождеству предлагают, устраивают так, чтобы в рождественских сказочно красивых городах и площадях пили это пиво вместе с этими рождественскими красотами. Может быть, вы порекомендуете какие-то города и интересные пивоварни, где были вы? Какие-то интересные рождественские сорта, которые люди смогут попробовать на следующий год. Мы довольно часто пускаемся в рассуждения о пивных путешествиях, и наши слушатели к этому привыкли. Я думаю им будет интересно.

В. Наумкин: Я совсем недавно вернулся из путешествия.

О. Зацепина: Расскажите, где вы были и что там интересного.

В. Наумкин: Я могу рассказать не только про рождественское, а про зимнее пиво, и его традиции варки.

О. Зацепина: Ну, по сути, мы его и обсуждаем.

В. Наумкин: Зимний бок. Все пивоварни и крупные и маленькие варят свой зимний сорт. Мне из моей последней поездки в Европу понравился сорт от пивоварни « Hertog Jan», зимний бок.

О. Зацепина: Судя по всему, вы ездили в Германию?

В. Наумкин: Нет, я ездил в Голландию.

О. Зацепина: Да, Голландия – страна с богатейшими пивными традициями. Я мечтаю сделать целый выпуск про Голландию. Потому что все думают, ну что такое Голландия: Амстердам, улица Красных Фонарей. А это ведь еще и огромная пивная история, и множество пивоварен. И мы слышим этому подтверждения. Что еще? Может быть не из последней поездки: еще какие-то интересные пивоварни, зимние сорта, которые вам встречались, которые вы можете порекомендовать?

В. Наумкин: Ну, вот я, к сожалению, в Америке не был, но знаю по рассказам, что к Рождеству варится много различного пива. И американские пивовары в этом деле очень сильно преуспели. Они используют очень много различных специй, каких-то добавок.

О. Зацепина: Расскажите о том, что вам показалось интересным, возможно, на свои эксперименты вдохновило. Все равно ведь чувствуется, что вопрос вы изучаете.

А. Жужлов: Я могу сказать, что в Голландии есть несколько пивоварен – монастыри, они варят крепкое, темное пиво. Но не сказать, что они варят его специально для Рождества. Они его варят постоянно, но….

О. Зацепина: Но по характеру оно похоже на зимний сорт, вы это имеете в виду?

А. Жужлов: Да. Его действительно хватает пару маленьких бутылочек и можно отмечать Новый год, Рождество.

О. Зацепина: А как называется пиво?

А. Жужлов: «Траппист», оно так и называется во всех монастырях. Его действительно варят монахи. У них очень красивые древние пивоварни, которым более двухсот лет. Действительно, стоит там побывать, посмотреть, что да как. Это страна, которая имеет свои традиции, и то пиво, которое они варят, оно поражает.

О. Зацепина: Я думаю, что и в России не все так плохо. Те традиции богатейшие пивоварения, которые у нас были до революции, например, которые были привезены из самых разных стран, самыми разными пивоварами. Сейчас, благодаря бурному развитию мини-пивоварения, очень активно все это восстанавливается, укрепляется. И вы как такие варщики всяких лейблов своих пивоварен, способствуете, как можете. Ну и давайте о вашей деятельности поговорим. Расскажите о зимних сортах, которые вышли из-под ваших рук, из ваших пивоварен, либо с вашим участием. Либо вы слышали, что пивовары в России варили вот такое рождественское зимние пиво, которое наши слушатели где-то могут попробовать? Ну, или могут просто вдохновиться и побежать в своем городе в свою пивоварню, чтобы найти хотя бы что-то похожее, чтобы не пить без конца светлое пиво, которое все уже хорошо изучили.

А. Жужлов: Ну, вот я уже сказал, что мы такой сорт варили.

О. Зацепина: Ну, Владимир пусть расскажет.

В. Наумкин: Я, к сожалению, не могу вспомнить, чтобы кто-то из крупных пивоваров что-то такое варил. В этом сезоне зимний сорт сварили мы на Василеостровской пивоварне. Я знаю, что в пивоварне в ресторане «Карл Фридрих» Алексей Черныш сварил.

О. Зацепина: Тоже завсегдатай нашей программы.

В. Наумкин: Да, он сварил зимний рождественский сорт в немецком стиле, в котором он очень сильно преуспел.

О. Зацепина: Что-то еще у нас есть интересного в этом и в прошлом году?

А. Жужлов: В ресторане «Градъ Петровъ» мы недавно там все собирались, обсуждали это пиво, оно тоже темное, плотное. Я думаю стоит его попробовать.

О. Зацепина: Ну что ж, дорогие наши слушатели! Если вы еще в своей жизни никогда не пробовали плотного, темного, очень ароматного, насыщенного разными специями зимнего пива, я надеюсь, что наш сегодняшний выпуск, посвященный зимнему, и в частности рождественскому пиву вдохновил вас на то, что такое пивное открытие стоит сделать. Я благодарю своих гостей за то, что они пришли к нам в «Пивной Сомелье», поделились своими знаниями. Мне кажется, что мы все, что можно, охватили: и историю, и настоящее рождественского пива, ну а будущее. ..Я вам пожелаю, что бы в следующем году из-под ваших рук выходили интересные сорта и как в ваших пивоварнях, так и в разных неформальных пивных объединениях. Владимир, Андрей спасибо больше.

В. Наумкин: Спасибо, Ольга, что пригласили.

О. Зацепина: Счастливо!

А. Жужлов: Всего доброго.