Текстовая версия выпуска
О. Зацепина: Добрый день, дамы и господа! Это программа «Пивной Сомелье» и у нас сегодня большое событие: первый международный гость в нашем mp3 эфире - Сигрид Стрэткверн, добрый день!
С. Стрэткверн: Добрый день!
О. Зацепина: И Юрий Катунин будет помогать находить с Сигрид нам общий язык, потому что приехала она к нам из Норвегии. Кстати, вы сейчас прямиком из Норвегии или на перекладных из какого-то другого места?
С. Стрэткверн: У меня была небольшая пересадка в Риге.
О. Зацепина: Я вам завидую. На самом деле, помимо того, что Рига – прекрасный город, а наши гости славятся особенными пивными историями, пивными знаниями, Сигрид, конечно, человек уникальный, она эксперт по культуре потребления пива, в его гастрономической части. Она автор книги «Пиво с ножом и вилкой», где, мало того что рассказано очень много интересных вещей про пиво, про его историю, про то, как пиво готовится, каким оно бывает, но и про то, как эти знания можно употребить в ежедневном быту, как разнообразить кухню свою. И сегодня мы будем разговаривать обо всем об этом. Потому что, если честно, мне в первую очередь интересно, как же так вышло, что вы стали всем этим делом заниматься?
С. Стрэткверн: Это хороший вопрос. Мой интерес к пиву начался задолго до сегодняшнего дня, потому что 25 лет я занималась пивом. Но 10 лет назад я организовала пивной центр в Осло. И мы начали заниматься образовательными программами, и одна из них была посвящена пиву и еде. И когда я начала заниматься этой программой для наших клиентов и поставщиков, я столкнулась с очень интересной дилеммой. Я была увлеченным кулинаром и у меня была масса всевозможных книг, но, ни одной книги не было посвященной про пиво и кулинарию.
О. Зацепина: У нас вообще довольно мало книг про пиво. Я думаю, что здесь такая история, как ваша поваренная пивная книга, она была бы популярна, потому что пиво в России очень любят. И это факт.
С. Стрэткверн: И когда я начала искать литературу подобного рода, я столкнулась с проблемой, что ее на других языках тоже было не очень много. Я нашла одну книгу на шведском, одну на немецком, и одну на английском. И все.
О. Зацепина: Пришло время книгу на русском получить. Расскажите о том, что вы привезли в Россию, о чем вы будете читать сегодня лекцию в Петербурге. Это будет такая кульнарно-пивная лекция. Напомню, она будет проходить в ресторане. Мы рассказывали нашим слушателям об этом.
С. Стрэткверн: Для меня пиво является чем-то центральным, основным в моей жизни, потому что я очень увлечена пивом. И я хотела бы рассказать о том, что пиво – это не только напиток для утоления жажды, но и нечто, что может гармонировать у вас с пищей, в том числе.
О. Зацепина: Гармонирование со вкусом пищи вкуса пива и наоборот. Я так понимаю, именно об этом вы будете говорить сегодня.
С. Стрэткверн: Да, конечно. Безусловно, пиво – это напиток тонизирующий, и многие даже не подозревают, что можно сделать интересные комбинации из пива и еды. Что я хотела бы сказать, что есть нечто общее между Норвегией и Россией – отсутствие длительной традиции, скажем так, потребления вина. Но, в тоже время, и в Норвегии, и в России есть глубокие корни пивоварения, пивопотребления. И наша задача, в том числе, путем комбинации пива и кулинарии, вернуть пиво на столы. И когда я начала писать эту книгу, у нас в Норвегии вообще не было ни одного ресторана, которые бы сочетали пиво и еду, не было никаких шефов, которые готовили какие-то блюда на пиве. А сейчас ситуация кардинально изменилась. И сейчас пиво – это новое вино в Норвегии.
О. Зацепина: А мне хочется спросить: вы по роду деятельности посещаете много стран, и видите много разных подходов к пиву, отношений, традиций, и что вам понравилось, показалось интересным в России, в русской традиции? И вообще, как сейчас пивной мир отличается, насколько пиво значимо или не значимо в кулинарном смысле в разных странах?
С. Стрэткверн: Мое первое впечатление, когда я посетила Россию впервые, я была поражена качеством пива, не ожидала, что оно такого качества. Разумеется, высокое качество. И, безусловно, мне понравились темные сорта пива, я фанат «Porter » в частности. И я обратила внимание, что у России такой же опыт, такие же традиции варки низового пива, как в Норвегии. И у нас много общего, если мы говорим про пивопотребление в России, и в Норвегии.
О. Зацепина: Ну, тогда давайте, мы будем возвращать пиво на столы прямо сейчас, говорить о конкретных рецептах, конкретных сочетаниях, говорить о том, что вы любите, о том, что вы можете порекомендовать каждому человеку, который любит пиво.
С. Стрэткверн: Мы должны начинать с чего-то малого, конечно. Нельзя рассчитывать, что все сразу станут кулинарами. Мы должны начинать с чего-то простого. И говоря о самых простых вещах, говоря о светлом пиве, оно прекрасно будет сочетаться с морепродуктами, рыбой. Говоря о темных, крепких, тяжелых сортах - они будут сочетаться с мясными продуктами. И я бы не рекомендовала потреблять мясо со светлыми сортами, потому что мясо - тяжелая пища, и она при этом достаточно сочная. И в этой связи вам лучше сочетать мясо с пивом, в котором была бы сладость, пришедшая из темных солодов, например, карамельный солод. Ну, или искать сладость и богатство в высоком содержании алкоголя, то есть крепкие сорта пива.
О. Зацепина: А мы начали с основных блюд, но мне кажется, что роль пива, как аперитива, очень недооценена, как такого напитка, который можно с салатами употреблять.
С. Стрэткверн: Если говорить об аперитивах, надо понимать, что достаточно горькое пиво нельзя употреблять в качестве аперитива, потому что горечь будет долго оставаться во рту в части ощущений. Это должно быть что-то легкое, свежее, которое стимулировало бы ваш аппетит.
О. Зацепина: Мы усвоили, что темное пиво к мясу, а светлое к рыбе. А расскажите еще о базовых принципах сочетания.
С. Стрэткверн: Если мы говорим о белой рыбе, то я бы тогда говорила о светлом пиве, легком или о пшеничном пиве. И «Балтика №8», пшеничное пиво, как мне кажется, будет хорошо сочетаться с морепродуктами. И если мы говорим о красной рыбе, лососе или форели, которая хорошо просолена, я бы с ними не употребляла светлое пиво, а остановилась бы на более темных сортах и более сладких. И переходя от рыбы к мясу, мы возвращаемся к тому, что мясо – это более богатый продукт во вкусе, более сочный. И мы должны такое же пиво к нему искать, более богатое, более интересное.
О. Зацепина: А птица?
С. Стрэткверн: Светлый «лагер», но более крепкий, наверное, подойдет к птице. Если говорить о русском пиве, то подойдут «Балтика № 7» и «Балтика № 9» к птице. Говоря о мясе, можно комбинировать разные сорта пива. И надо понимать, что мы говорим не просто о мясе, но еще и соусе, и гарнирах, которые к ним подаются.
О. Зацепина: Мы поговорили про разные сочетания, но ведь есть еще и сезонная зависимость. У нас наступает зима, и, как раз, приходит время для ваших любимых согревающих сортов пива. Что-то особое зимнее? Может быть, рецепты?
С. Стрэткверн: В Норвегии у нас есть очень сильная традиция, мы к Рождеству варим очень крепкие темные сорта. И традиции этой уже несколько тысяч лет, поскольку традиция восходит к религии, потому что крепкое и темное пиво необходимо было варить, как дар богам. И зимой люди молятся о том, что бы пришло обратно солнце. Полярная ночь начинается и необходимо вылить крепкое пиво на землю, чтобы солнце вернулось. Мы стали богами. Ну и вот свиные ребрышки, как правило, употребляются с большим количеством жира, сала. И мы пьем это темное и крепкое пиво вместе с ним. Но, если абстрагироваться от Рождества, и говорить просто о зимнем времени и о хорошем пиве, и хорошей пище в это время, я бы порекомендовала жирное мясо говяжье или свиное, либо грудинку баранью или телячью, либо ножки. Кладете мясо на сковородку с морковкой, луком, какими-то еще овощами, немного томата, соль, перец, заливаете пивом, конечно темным пивом. И ставите в духовку на три часа. Это очень просто и очень вкусно.
О. Зацепина: Я сама увлеченный кулинар, признаюсь честно. И я хочу свои решить вопросы и открыть много блюд. Ваши топ пять блюд, которые каждая русская хозяйка должна приготовить. Можно топ три, если это много.
С. Стрэткверн: Прежде чем я назову свои топ пять, я хочу сказать, что необходимо понимать, что прежде чем вы начнете готовить, необходимо избавляться от горечи. Вы не должны использовать горькие сорта пива для кулинарии. Если мы говорим о грибном супе, я бы добавила немного пива в самом конце приготовления, как специи, для придания аромата. И если говорить о белой рыбе, то я бы использовала небольшое количество пива за час – два до приготовления, в качестве маринада.
О. Зацепина: Это очень интересные истории. Маринад мы любим здесь.
С. Стрэткверн: Надо понимать, как пиво может использоваться: либо это маринад, либо это тушение, либо это супы. А что еще? В тесте, забыла об этом сказать. Например, блины можно сделать тоже на пиве.
О. Зацепина: Вот об этом давайте подробно.
С. Стрэткверн: Пшеничное пиво или обыкновенный «лагер» можно использовать для приготовления теста для блинов. И, кстати сказать, многие не подозревают, что пиво можно использовать в десертах. Многие, как Ольга, очень странно реагируют, когда говорят о пиве в десертах. И говоря о десертах, надо разделить на две категории, когда мы говорим о фруктовых десертах, в них очень много кислоты, и необходимо использовать пиво богатого вкуса. И говоря о пшеничном пиве, которое также содержит большое количество фруктовости и кислотности одновременно, оно как раз подходит для фруктовых десертов. Вторая категория десертов – это шоколад, кремовые десерты, мороженое. И мы тут опять должны вернуться к моей любимой категории – это «портеры» и «стаут». И проще всего и круче всего делается мороженое из «портера» или с «портером».
О. Зацепина: Давайте дадим вегетарианцам рекомендацию, людям, которые не едят ни мороженое, ни мясо не любят.
С. Стрэткверн: Что я могу предложить вегетарианцам? Коренья всевозможные, семена. Они подобны солоду. Они содержат большое количество крахмала, и с ними происходит нечто подобное, что и с солодом.
О. Зацепина: Картошечка…
С. Стрэткверн: Я бы предложила сделать жаркое тушеное из овощей с добавлением темного пива. И если мы говорим про легкие салаты летом или по весне, можно сделать дресинг, заливку на основе пшеничного пива.
О. Зацепина: А у нас очень популярна азиатская кухня.
С. Стрэткверн: Я, к сожалению, не пробовала приготовить что-то из азиатской кухни. Когда у вас очень острая пища, то, естественно, ее нужно компенсировать легким «лагером». Креольскую кухню можно комбинироваться с «стаутом». А индийскую кухню можно комбинировать с пивом IPA, поскольку хмелевая горечь компенсирует эту остроту пищи, которая может вам и не нравится.
О. Зацепина: Ну, а следующий мой вопрос, после того, как мы со всех сторон рассмотрели пивные и кулинарные сочетания. Я хочу вернуться в начало, где вы рассказывали про центр пиво, поговорить еще о той работе, которую вы еще делаете, не только как лектор, но и как консультант ресторанов. Что еще вы делаете для развития культуры потребления в Норвегии?
С. Стрэткверн: У нас идут несколько курсов лекций, один из них - это лекции для обыкновенных потребителей. Это так называемая пивная школа, где мы их обучаем истории и традиции пивоварения, как варится пиво и базовые курсы дегустации. У нас есть курсы комбинирования пива и пищи. И очень популярный курс лекций «Пиво и сыр».
О. Зацепина: Пиво и закуска – это, конечно, супер популярная в России тема. У нас пиво в основном заедают, закусывают чем-то. Давайте поговорим о правильных закусках для пива, это очень огромная тема.
С. Стрэткверн: Все соленое хорошо с пивом. Правильное – это то, что вам нравится.
О. Зацепина: Это интересно. Расскажите про свои вкусы.
С. Стрэткверн: Если говорить о своих пристрастиях, то это луковые кольца, приготовленные во фритюре в пиве, ну, и крекеры с сыром. Все, что вы делаете с сыром, все хорошо с пивом. Любой сыр.
О. Зацепина: Раз у Сигрид есть дегустаторские курсы, мы не можем тут не продегустрировать. Мы часто этим балуемся. Юрий принес необычный сорт пива, который в рамках collaboration brewing также был создан? Или что что-то…
Ю. Катунин: Не совсем. Это пиво мы делали для одной организации. Ей исполнялось 25 лет, это было 2 недели назад. И для этого мероприятия мы сварили пиво , сделанное из органического солода финского и чешский жатецкий хмель мы использовали. Сейчас мы его и попробуем.
С. Стрэткверн : Вот это замечательно сочеталось бы с мороженым.
О. Зацепина: Ну, я думаю, что и с мясом.
С. Стрэткверн: Очень красное мясо, видимо с кровью было бы хорошо. И, безусловно, хорошо его просто пить из стакана и наслаждаться этим пивом.
О. Зацепина: Это такая зимняя история, согревающая.
Ю. Катунин: Ну, это просто традиционный «стаут». Я бы не сказал, что тут какие-то есть изыски экстремальные. Но зато это, пожалуй, одно из первых органических пивных сортов в нашей стране. Что, безусловно, отрадно.
О. Зацепина: Я думаю, что мы должны завершать наш разговор пожеланиями для российских потребителей, которые пиво любят, уважают, и разделяют ваши ценности.
С. Стрэткверн: Я бы сказала следующее - продолжайте наслаждаться пивом, и продолжайте уважать пиво и пивоваров. Продолжайте развивать свои чувства по отношению к пиву, знания по отношению к пиву. Пытайтесь комбинировать разные вкусы, и комбинировать эти, потому что мир пива широк и многообразен.
О. Зацепина: Я надеюсь, что мы смогли сегодня его приоткрыть и расширить понимание людей. Сигрид, я вас от всей души благодарю за то, что вы к нам пришли, и нашли время во время своего короткого визита в Россию, для слушателей «Пивного Сомелье» столько удивительных вещей рассказать.
С. Стрэткверн: Спасибо.
Ю. Катунин: Спасибо вам больше.
О. Зацепина: Спасибо. Я надеюсь, что наши слушатели не постесняются приготовить, попробовать и поэкспериментировать со всем тем, о чем говорила Сигрид. У нас есть и текстовая версия, где всегда можно освежить память, какие-то рецепты, которые она порекомендовала, как большой эксперт по пиву, и человек с огромной душой относится к пиву, пивной истории, пивоварам, и ко всем поклонникам пива.
Ю. Катунин: А я очень надеюсь, что книжка выйдет на русском языке уже в будущем году.
О. Зацепина: Я дам телефон издателя вам. Прямо сейчас мы это сделаем. Это был «Пивной Сомелье». Спасибо большое Юрию Катунину за то, что помог нам общаться и помог донести и перевести.
Ю. Катунин: Насколько это было возможно…
О. Зацепина: Но самое главное, что все равно все это было весело, по-доброму, с улыбками. Спасибо коллеги.
Ю. Катунин: Спасибо.