Текстовая версия выпуска
О. Зацепина: Пивным сомелье этого выпуска станет человек из Новосибирска, Григорий Морозов. Он бирофил с огромным стажем, любитель пива, человек, который активно им интересуется. И в связи с этой любовью, даже пиво сделал своей основной профессией. Григорий, начиная работать в совершенно другой отрасли, стал со временем пивным ресторатором. И сегодня мы будем говорить о пиве с сибирским характером, Поскольку Григорий из Новосибирска, он про вкусы сибиряков пивные знает прекрасно, будучи ресторатором. Ну и много еще всего интересного о пиве нам расскажет. Григорий, здравствуйте.
Г. Морозов: Здравствуйте!
О. Зацепина: Слушайте, ну, я, прочитав вашу трудовую биографию, поразилась, как из технического университета, окончив технический университет и будучи энергетиком, как вас так занесло в пивоварение, почему вы пошли в эту отрасль?
Г. Морозов: Ну, наверное, хотелось заниматься чем-то для души. Хотелось заниматься тем, чем нравится на самом деле
О. Зацепина: То есть, вы к тому моменту, когда уже учились в университете, я так понимаю, вы пивом уже активно интересовались, да?
Г. Морозов: Не больше, чем обычный студент.
О. Зацепина: А в какой момент это хобби переросло рамки хобби и захватило всю жизнь?
Г. Морозов: Наверное, это произошло после первой поездки в Чехию, где у меня была возможность познакомиться с очень вкусным пивом, с качественным, настоящим. И после возвращения из этойэтой первой поездки в Чехию, у меня появилась цель найти у себя в регионе, это Новосибирская область, Алтайский край, доступность действительно вкусного и качественного пива...
О. Зацепина: Слушайте, вкусного и качественного пива в мире декалитры. Я в этом уверена совершенно точно. К нам в каждом выпуске приходят пивовары, которые хотят именно свое прочтение этого вкусного и качественного пива передавать своим потребителям. Для вас вкусное и качественное пиво – это что? Вам чего в пивоварении не хватало? Какого пива, на тот момент, вы в Чехию уже в начале 21 века поехали, какого пиво вам хотелось? Какое пиво вам хотелось показать людям? Чего у вас не было в Новосибирске?
Г. Морозов: Не сказать, что его в Новосибирске не было. В конечном итоге, я его тут и нашел. Мне хотелось найти пиво, которое вызывает ощущение вкусового экстаза которое пьешь с удовольствием. Когда от первой кружки невозможно оторваться, а вторую пьешь уже более спокойно, но с не меньшим удовольствием. Пиво, которое можно назвать пивом…
О. Зацепина: Но пиво, которое удивляет? Я правильно вас понимаю? Потому что пивом многие вообще все, что угодно, могут назвать, в том числе и пиво с разными пороками развития. В некоторых странах такое пиво даже любят и считают национальными особенностями. В той же Баварии, Германии есть такие сорта, про которые многие русские пивовары говорят, что это несерьезно. Вы, я так понимаю, стремились к нестандартному пиву или к какому пиву, я понять не могу?
Г. Морозов: Я стремился к обычному пиву. Вопрос в том, что после поездки в Чехию, планка требований к пиву, которое я могу позволить себе пить, немного поднялась. Я узнал, какое пиво может быть вкусным, интересным ….
О. Зацепина: Чехия, конечно, – подходящая для этого страна…
Г. Морозов: Наверное, да. Лучше не придумать. Там нет каких-то таких пивных экспериментов с одной стороны, которые могут тебя запутать и очень много действительно пивных шедевров. Т.е. планка требований к пиву выросла. И возникла цель найти в регионе сорта, которые, если не будут на 100 % соответствовать чешскому пиву, но которые будет не обломно пить по возвращению оттуда, от которых можно получать удовольствие.
О. Зацепина: А почему вы решили открыть бар пивной, то есть открыть пивную, а не продавать какое-то пиво? Не открыть магазин, где можно купить пиво, которое варят чешские, совершенно разные отечественные пивовары в той же чешской традиции, немецкой традиции. Почему вы выбрали именно дорогу ресторатора?
Г. Морозов: Тут интересный момент. Пиво в Новосибирске, исторически на розлив подавалось очень много. Как минимум, по количеству наименований и сортов, а вопрос качества был вторым. Дело в том, что в Новосибирске, как мы знаем, изобрели устройства беспенного розлива пива…
О. Зацепина: Ну-ка, расскажите об этом подробнее. Это вы знаете, а мы еще ничего об этом не знаем.
Г. Морозов: Так называемый «Pegas», которые распространены по всей России, Ближнему зарубежью, устройства беспенного розлива пива.
О. Зацепина: Это те самые краны, которые стоят в магазинах, где продают пиво на разлив, и в ресторанах?
Г. Морозов: Которые позволяют сливать пиво… Нет, не в ресторанах, они стоят именно в магазинах разливного пива.
О. Зацепина: Я поняла, те установки, которые наливают пиво в большие бутылки, и там пиво не карбонизируется дополнительно, как в ресторанах, а просто наливается для дальнейшего употребления где-то, верно?
Г. Морозов: Оно карбонизируется, как и в ресторанах. Но оно разливается быстро, без образования лишней пены, без потерь для производителя. В основном идет экономия времени. И, возможно, где-то выигрывает качество пива, потому что идет меньший контакт с кислородом. Пиво наливается под давлением в бутылку, закрывается. В Новосибирске пиво на розлив в магазинах разливного пива было достаточно. И в свое время Новосибирск даже занял, возможно, первое место по количеству кружек разливного пива.
О. Зацепина: То есть вам идти в этот бизнес было неинтересно?
Г. Морозов: Дело даже не в этом. Среди всего этого множества пива, которое продавалось на разлив, у меня и была задача – найти интересное для себя пиво. Часто пиво мне попадалось в пивоварнях, находящихся на окраинах, либо в ресторанах при пивоварнях. И тут возник у меня вопрос, почему при наличии определенных достойных региональных сортов, мы их абсолютно не видим в заведениях общественного питания, в барах. А если это пиво появилось в баре, оно было бы дешевле…
О. Зацепина: И гораздо больше людей о нем бы узнали, гораздо больше людей стали бы его потреблять и, возможно, гордиться своим родным региональным сортом. Правильно ли я понимаю, что у вас стояла благородная миссия развития локального пивоварения и такого открытия локальных пивных сортов для ваших местных потребителей, да?
Г. Морозов: Да, скорее всего, именно так. Хотелось познакомить людей с нашим местным региональным пивом, через барную культуру.
О. Зацепина: Ну как раз культура потребления, я думаю, что она в барах тоже, ее можно очень аккуратно и красиво развивать. И гораздо это будет правильнее для развития общества, чем открытие 145 магазина разливайки в котором ты пришел налил взял вонючую рыбу и пошел домой колотить рыбой по столу.
Г. Морозов: Да, посетив определенное количество ресторанов-пивоварен, либо ресторанов, я не нашел для себя идеального места. Места, где было бы вкусное пиво, а с другой стороны, где был бы интерьер, атмосфера, потому что я считаю, для пивной атмосферы это очень важный элемент. И, в-третьих, демократичный уровень цен, как на разливаемые напитки, так и на подаваемые блюда. Мы с вами знаем, что пивная – это заведение, где все демократично по всем показателям: по ценам, по атмосфере.
О. Зацепина: Ну, это естественно в связи с той культурой, которая к нам приходит из той же Чехии, Германии, где пивная – это действительно демократичные заведения, куда и большой компанией люди могут прийти, и не будут опасаться, что они последние деньги там потратят, на сто процентов.
Г. Морозов: Заведение, куда можно зайти после работы. Возможно не раз в неделю, возможно три - четыре. Максимум на две кружки пива. Действительно, туда можешь зайти мимоходом, по пути домой, не делая из этого какое-то событие. Мысль возникла следующая: если этого не хватает мне, – значит, этого не хватает кому-то еще. Так и появилась идея открыть бар, который будет в себе сочетать, с одной стороны, наличие местного регионального непастеризованного пива, с другой стороны, хорошую доступную кухню и атмосферу европейской пивной….
О. Зацепина: А вы начинали с одного бара, а сейчас у вас не одно заведение, это я знаю точно. Сколько у вас баров, и чем они отличаются? И почему они разные, если они разные?
Г. Морозов: Сейчас у нас три бара, последний мы открыли буквально в прошлую пятницу. Первый бар – он самый камерный, небольшой. Там доля постоянных посетителей процентов 80-90…
О. Зацепина: Это такой был пробный шар и скорее эксперимент, на котором вы руку набивали, наверное, а потом уже дальше масштабировали?
Г. Морозов: Да, пробный шар, он оказался удачным. До сих пор этот бар успешно функционирует. И я бываю в нем каждый день, смотрю, как идут дела. Но там изначально был задан формат, который предполагал наличие только местных, региональных сортов. Далее у нас возникла идея расширить линейку местных сортов какими-то хорошими немецкими сортами. Так как немецкий бар от немецкой пивной, мы стали привозить немецкие сорта. И, открывая новый бар, мы изначально там выставляли с одной стороны местные сорта, а с другой стороны немецкое. Также делали упор на доступность, в том числе, и немецкого пива. Проблема заведений такая в Новосибирске, я не знаю, может и в других городах также. Просто местный рынок мне более знаком. Сорта, которые действительно хотелось бы пить, не пробиваются….
О. Зацепина: То есть какие-то нестандартные сорта, их достаточно мало, а люди пьют стандартный «лагер» в большом объеме, вы это имеете в виду?
Г. Морозов: Стоит три сорта, «Weihenstephan», «Schneider Weisse», что-то еще, и таких сортов около 8, и тут же у них стоит местное пиво, которое они варят под своей маркой, и тут же стоит «Heineken», еще что-то, допустим Калужское. И разница между этим немецким пивом и пивом самого низкого диапазона отличается в два раза. Понятно, что большая часть людей, так или иначе, налегает на эти дешевые сорта.
О. Зацепина: Ну, потому что народ у нас, откровенно скажем, не супер богат. Здесь можно понять, почему такое происходит. Григорий, расскажите, как вам удалось ценовую доступность держать? Расскажите, пожалуйста. Я думаю, что многим рестораторам не только из вашего региона, но и вообще со всей России будут ваши секреты интересны.
Г. Морозов: Да, тут секретов никаких нет. Потому что где-то стоит умерить свои аппетиты в пользу идеи, которую ты вкладываешь в свое дело. Мы посчитали, что мы можем продавать пиво дешевле, чем большинство заведение нашего города…
О. Зацепина: Расскажите, а сколько у вас стоит кружка пива?
Г. Морозов: Если мы возьмем первое заведение, где только региональные марки, сейчас там кружка пива стоит 0,5 – 120 рублей.
О. Зацепина: Ну, вполне себе доступно.
Г. Морозов: Во втором заведении, мы заведомо региональное пиво поставили чуть дороже, чтобы не была эта большая ценовая разница между местным сортом и зарубежным. То есть у нас стоит там замечательное пиво барнаульское пиво «Bladbacher», четыре сорта по 140 рублей за большую кружку. А также такие немецкие сорта, как «Weihenstephan», «Schneider Weisse» по цене по 190 рублей за кружку. И эта разница в 50 рублей позволяет большинству людей ориентироваться не только на цену, а еще и на вкусовые предпочтения…
О. Зацепина: Слушайте, с такими ценами, я думаю, вы своей цели во многом достигли.
Г. Морозов: Когда пиво проливается по кеге в день, хотя бы, а при этом пиво у меня хранится в холодильной камере, оно не подвержено температурным перепадам. То есть пиво, и я тоже – для меня это было открытием – пиво кеговое импортное, разливаемое у нас, действительно, может иметь вкус, достаточно близкий к этому пиву заграницей…
О. Зацепина: Слушайте, Григорий, об этом же говорил один из наших гостей, Алексей Буров, который открыл в Петербурге вмести с другом, так же как и вы, сеть магазинов «Пивная карта», где они продают не только тарированное пиво, но и разливное пиво. И они как раз говорят, что мы очень следим за тем, чтобы у нас пиво проливалось быстро, чтобы оно не стояло, не кисло в кегах, чтобы оно с воздухом не контактировало, не окислялось, чтобы оно всегда было свежим, вкусным. И поэтому многим нашим слушателям можно дать рекомендацию, выбирая ресторан, выбирать такие рестораны, где и оживленно, и много народу, чтобы было понятно, что пиво проливается быстро, не стоит, не портится. Тогда им будет гораздо вкуснее, как думаете, это правильная рекомендация?
Г. Морозов: Ну, это однозначно так. Приходя в ресторан, если не получается сделать какие-то свои наблюдения, я всегда задаю вопрос официанту, насколько хорошо проливается тот или иной сорт. Потому что не получишь удовольствие, а зря потеряешь деньги.
О. Зацепина: Хорошо, я думаю, что мы многим нашим слушателям рассказали о том, как, чем и почему вы занимаетесь. А теперь давайте поговорим о вкусах сибиряков. Что особенного любят в Новосибирске?Какие сорта востребованы? Что людям нравится чуть меньше? И, как вы считаете, почему так происходит?
Г. Морозов: В первую очередь, если выделить какой-то тренд во вкусах новосибирцев и соседних регионов, можно выделить слабоохмеленное, нефильтрованное светлое пиво. Слабоохмеленное, сразу говорю, горькое у нас не любят, светлое, потому что это наиболее массовый сорт, нефильтрованное, его появилось в Сибири у нас очень много. Но у большинства людей сложилось такое впечатление, что пиво нефильтрованное – это залог качества, свежести, натуральности. Это если говорить о массовых вкусах. В своих барах мы пытаемся преломить вот эти тенденции. Допустим, у нас был один сорт, который пользовался огромной популярностью. Его производитель назвал «Пшеничным», его варят при этом на низовых дрожжах. И я , если честно такое пшеничное пиво, тем более оно представлялось мне как немецкое пшеничное пиво, и я не понимаю вкус, запах, вся составляющая пшеницы как раз и пшеница, сваренная как раз на верховых дрожжах она там не раскрывается. Мы поменяли это пиво на более характерное для немецкой технологии, и, действительно, встретили определенное сопротивление от своих гостей, в том числе и постоянных. Они не сразу его приняли. Но постепенно мы их приучаем. И говорят, что именно такое пшеничное пиво и должно быть. Тут все-таки приходится давать необходимую информацию, говорить, что пшеничное пиво должно быть такое, ячменное низовое – такое, эль – такое. У нас в Новосибирске, так же, как и во многих городах России, что считается элем? Элем считается крепкое темное пиво, сваренное непонятно как. Сколько я видел эля, продающегося на розлив местного, это всегда было пиво крепкое, темное, выше 7 градусов по крепости. И сваренное, как ни парадоксально, на низовых дрожжах.
О. Зацепина: Вот это, кстати, самая большая ошибка. Эль – это ж пиво верхового брожения…
Г. Морозов: И его характерной чертой как раз является легкость. И зачастую легкость не только по восприятию, но и по градусу.
О. Зацепина: Но и питкость хорошая. Эль всегда очень легко пить. Иногда конечно, когда ты его вот так легко пьешь, а потом встаешь и понимаешь, что слишком много я его, слишком много легко выпил. Но, тем не менее, эль – это очень питкое пиво.
Г. Морозов: А вот в Новосибирске большое количество заведений с хорошим пивом базируется на ирландско - английской тематике. Европейское, я имею в виду Чехия, Германия. У нас качественного европейского пива, наверно, представлено даже меньше, чем пива английско-ирландского. Допустим, если у нас ирландских пабов около 8-10, 12 штук – их больше десятка – то заведений, типа немецкой пивной – одно наше.
О. Зацепина: Слушайте, но, действительно, очень интересная особенность. И, честно говоря, я удивлена. Потому что, путешествуя по разным городам, в той же родной для меня Тюмени, там и такие пивные, и сякие пивные, и ирландского толка, и английского толка, и немецкого. Слушайте, Григорий, вы так рассказываете, что мне кажется, что вам приходится по-особенному персонал готовить. Потому что один на один с гостями всегда остаются официанты. Именно от того, как официант что-то подскажет, как он расскажет гостю, зависит, попробует ли человек или не попробует. Откроет ли он или не откроет. И получится ли у вас сделать то, что вы хотите сделать, показать, насколько широк, велик мир пива, или не получится. Расскажите, как вы набираете и как готовите официантов.
Г. Морозов: Официантов мы набираем все-таки в обычном порядке, потому что, если честно, сейчас очень большой дефицит среди официантов. Заведению сложно найти достойного сотрудника. И поэтому мы, когда ищем официанта, не берем такой фактор во внимание, как любит ли он пиво и понимает ли в нем что-то. Но, когда мы его начинаем готовить к работе с гостями, тут у нас проходят и пивные дегустации, и тут у нас есть подробное описание каждого сорта, и история каждой пивоварни. На каких-то аттестациях, на обучениях они все это проходят, сдают экзамены. Я могу сказать, что официант нашей пивной знает о пиве гораздо больше, чем среднестатистический сибиряк. Всем, конечно, я пытаюсь привить отношение к пиву, как к напитку сложному, напитку с богатой культурной оставляющей, напитку, не просто народному, а прежде всего вышедшему из истории, из древних времен. Возможно, это у меня получается. У нас каждую неделю проходит акция «Пиво недели». Мы заказываем какие-то сорта, которые в Новосибирске не разливаются. К каждому мы готовим определенную информационную программу, информационные материалы. Гость, приходя к нам, может об этом сорте что-то почитать, ознакомиться. Если я нахожусь в зале, я ему дам более подробную информацию. Он получит дегустационный лист, где отметит по нужным критериям, что он почувствовал, что увидел, оценит его. Конечно, в последнее время я вижу, как официанты, работающие в заведении, сами интересуются сортами, интерес у них есть.
О. Зацепина: Григорий, вы упомянули о дегустационных листах. Это такая штука, которую многие эксперты по пиву, кулинарии рекомендуют людям, которые больше среднего интересуются пивом. Они рекомендуют делать записи. Правильно ли я понимаю, что вы в своих заведениях даете людям вот такие листы и намекаете, на что смотреть в пиве, что отмечать, какие нюансы вкуса?
Г. Морозов: Да, цель этих дегустационных листов – не столько получить обратную связь, хотя это тоже важно, понять насколько пиво понравилось нашим гостям, а подтолкнуть их к пониманию пива, как сложного напитка, со сложной вкусовой составляющей и со сложным ароматом. Действительно, очень много различных оттенков. Они уже не просто так берут и пьют его, а, смотря на этот дегустационный лист, начинают копаться в своих ощущениях и искать те или иные нотки во вкусе, запахе. Но я сужу так, что обогащается, он становится более интересным, познавательным из обычного потребления перерастает в небольшую культурную программу.
О. Зацепина: Культура потребления. А у меня еще такой есть вопрос. Вы, как любитель пиво со стажем, знаете, что у вас там, на местах, хорошего, интересного есть, что бы вы порекомендовали нашим слушателям, которые поедут в командировку в Новосибирск, возможно, поедут по работе, возможно по личным делам? У вас ведь там такая шикарная пивная история, с начала 20 века разные пивоварни. Может быть, вы порекомендуете какие-то пивные достопримечательности исторические? И, конечно, пивные заведения, в которые люди могли бы прийти и что-то интересное попробовать.
Г. Морозов: Если взять Новосибирск, то в первую очередь я бы посоветовал посетить наш бар, потому что, как минимум, у нас представлен большой набор региональных сортов. Посетив наш бар, наш гость может познакомиться с пивом и новосибирским, и алтайским.
О. Зацепина: А мы ведь ни разу не сказали, как называются ваши заведения. Скажите сейчас.
Г. Морозов: Заведение называется «Немецкая пивная «Schulz»…
О. Зацепина: Довольно популярное название, часто так называют.
Г. Морозов: А вывеска у нас простая, просто немецкий бар. Мы убрали слово «пивная» из нашего названия. Так как мы часто открываемся в подвалах жилых домов, а для того, чтобы какое-то негативное отношение местных жильцов минимизировать то мы «пивная» со своей вывески убрали. Оно у нас остается внутри, в описаниях, в обращениях гостям. Потому что, все-таки, у многих людей, к сожалению, формат пивной…
О. Зацепина: Ну, советское восприятие пивнухи.
Г. Морозов: Не ассоциируется с культурным потреблением напитка.
О. Зацепина: Давайте еще какие-то места, что еще интересного?
Г. Морозов: Будучи в Новосибирске, я советую также посетить австрийскую пивоварню «Berghof», она находится при одноименном ресторане. Там варят замечательное пиво, около 5 сортов там можно испробовать. Советую посетить ресторан и пивоварню «KELLERS». И, наверное, именно, как любитель пива, я посоветовал посетить ресторан «Черновар»…
О. Зацепина: А у вас не осталось никаких достопримечательностей исторических, зданий пивоварен, у вас же довольно много в начале века варили пива разного и никаким образом это все не переходит, если не в музей, но хотя бы эти старые здания, где пиво варилось, куда можно прийти и посмотреть, как это все выглядело? Нет такого?
Г. Морозов: Нет, такого нет. У нас с достопримечательностями все сложно. Сам город молодой, и после революции много исторических зданий было разрушено….
О. Зацепина: Ну, тогда остается нашим слушателям пожелать сделать интересные открытия в ваших барах и в заведениях ваших коллег.
Г. Морозов: Я еще могу сказать по другим городам…
О. Зацепина: Давайте, конечно. Это очень интересно. Сибирь ж огромная. Я так понимаю, что вы и с Барнаулом строите богатые производственные отношения, и с другими регионами. Расскажите, что там интересное.
Г. Морозов: Находясь в Барнауле, я бы советовал посетить ресторан-пивоварню «Bladbacher», их пиво мы разливаем в своем баре. Находясь в Омске – ресторан-пивоварня «Пушкин», насколько я знаю, она там считается наиболее интересным с точки зрения любителей пива местом. А в Кемерово – это ресторан – пивоварня «Баржа»…
О. Зацепина: Оно на барже или так просто называется?
Г. Морозов: Нет, просто так называется. Это если вкратце. Понятно, что сейчас рынок пивоварения развивается достаточно быстро, не всегда есть время его отследить. Нужно самим смотреть, искать. Я, когда еду в путь, захожу в интернет, ищу в первую очередь рестораны, пивоварни. Это всегда интересно – посетить такие заведения. Смотрю, какое местное пиво варится. Но эти места, которые я вам назвал, стоит посетить наверняка.
О. Зацепина: Григорий, вам спасибо огромное, за такой насыщенно информационный рассказ. А еще и большое спасибо за то, что вы, чувствуется, работаете с идеей, хотите многое в жизни людей привнести, открыть, показать, и дать людям нестандартный взгляд на пиво, как именно на культурное явление, как на напиток с огромной историей, традициями, которые нужно уважать, и которым нужно следовать. В этом смысле, вы, конечно, на 100 % герой нашей программы. Потому что мы тоже хотим, чтобы люди как можно больше открывали, пробовали, читали про пиво и не считали, пиво – это ерунда. На самом деле, пиво – это не ерунда, это огромный мир, в котором столько всего интересного, столько людей трудится, таких, как Григорий Морозов, который потратил полчаса своей жизни, чтобы нам рассказать, что интересного есть в Новосибирске и в окрестных городах. Я вас от всего сердца благодарю, надеюсь, что вы еще придете к нам в программу, и мы найдем тему, на которую вам будет интересно говорить. До свидания.
Г. Морозов: До свидания.