Как найти свое любимое пиво

Ольга Зацепина: Ну, а пивным сомелье этого выпуска выступает Виктор Шапин. Здравствуйте!

Виктор Шапин: Очень приятно. Здравствуйте!

Ольга Зацепина: Виктор, вы главный пивовар завода «Балтика - Ярославль». До этого, я знаю, вы путешествовали по России и даже по миру, на пивоваренных производствах в разных странах работали. Расскажите, как вас вообще в пивоварение занесло? По тем нашим коротким разговорам, которые предшествовали интервью, мне показалось, что вы свою работу очень любите. Или вы вообще оптимистичный человек, который обо всем говорит с радостью и удовольствием, но мне кажется, что-то вас особенное с пивоварением связывает. Это так?

Виктор Шапин: Не знаю, скорее всего, связывает только лишь фигура. Если окунуться в историю, в лихие 90-е, по странному стечению обстоятельств, я выбрал институт, так называемую Санкт-Петербургскую государственную академию холода и решил туда пойти, так как для себя прекрасно понимал, что люди в ближайшее время, при любом стечении обстоятельств, все равно будут употреблять пищу. Данный институт давал возможность для дальнейшего развития. К сожалению, выбрал кафедру я совершенно другую, в отличие от пивоварения. Кафедра у меня была процессов и аппаратов. Грубо говоря, я инженер-механик по специальности. И второе свое образование – технологическое, с течением долгого времени получал уже в Скандинавской Школе Пивоварения. Поэтому шаги к пивоварению были как инженера-механика.

Ольга Зацепина: Да, и как сейчас мы понимаем, они еще не совсем осознанными были, а вот сейчас уже более 10 лет в этой отрасли. Вы можете сказать, что вы на своем месте? Как вы по ощущениям?

Виктор Шапин: Ощущаю себя хорошо. Соответственно, думаю, что я на своем месте.

Ольга Зацепина: Ну что ж, прекрасно. Расскажите, пожалуйста, в чем сейчас состоит работа пивовара. Я думаю, что во многом благодаря рекламе, наши слушатели, когда слышат: «пивовар», – представляют такого дородного человека в кожаном фартуке, с непонятым деревянным черпаком, который в одной руке держит золотистый солод, а в другой – зеленящийся хмель в шишечках. Все это бросает в чан и стоит, с улыбающимся лицом мешает. Это 100% на современном производстве не так. И расскажите, как выглядит ваше рабочее место, чем вы занимаетесь у себя на работе день за днем? Можно, например, просто какой-то один рабочий день рассказать, потому что они наверняка во многом часто повторяют друг друга.

Виктор Шапин: Ну, один день давайте не будем брать. Как сейчас модно на больших предприятиях, у меня есть свой кабинет, в котором я, к сожалению, нахожусь после 5 часов. До 5 часов, с 8 часов утра у нас начинается рабочий день. И заканчивается в 5. Поэтому с 8 до 5 я нахожусь в своих цехах. У меня их три: это солодовенный цех, где производят солод из ячменя, второй – это пивопроизводство, и третий – цех розлива. Так что фактически все свои 8 часов рабочего времени я нахожусь внутри этих трех цехов.

Ольга Зацепина: Ну, в общем, рядом с этими баками и чанами, которые сейчас выглядят не так, как их показывают часто в рекламах, кустарно. Сейчас это уже все так очень технологично, совершенно прикрыто, закрыто. Никто никакими черпаками не мешает. И все контролируется через машины, аппараты, компьютеры специальные. Я не привираю?

Виктор Шапин: Нет, не привираете. Весь процесс контролируется автоматически. Человек, единственное, так называемый оператор-технолог – только контролирует процесс.

Ольга Зацепина: Ну, а вы весь день между одним технологом и другим и смотрите, все ли по плану, все ли нормально. Так?

Виктор Шапин: Часть моего рабочего времени занимает проверка технологических процессов, и большая часть времени – это общение внутри самого персонала, плюс частично мы занимаемся инвестициями. То есть, разрабатываем и думаем, что бы нам в следующем году закупить нового, чтобы повысить уровень машинизации на производстве.

Ольга Зацепина: Хорошо, давайте мы плавно, от нашей вводной части беседы будем переходить к основной. Мы сегодня будет делиться с людьми информацией о том, как сориентироваться в огромном разнообразии сортов, как найти для себя компас, вектор, как пробовать пиво и не разочаровываться в нем, где пробовать новые сорта. Я предлагаю начать с вашего любимого пива. У вас какой сорт самый-самый для вас?

Виктор Шапин: У меня самый-самый – «Балтика-4». Я приверженец темных сортов.

Ольга Зацепина: Хорошо, тогда давайте начнем с темных сортов. Я их, кстати, тоже очень люблю. У них очень благородный вкус, глубокий, много самых разных оттенков. Такое пиво, правда, много сюрпризов может принести. Давайте расскажем про темное пиво, какие сорта, кроме 4, вы рекомендуете попробовать, и что, на ваш взгляд, это пиво отличает от светлых сортов. В чем его прелесть и очарование?

Виктор Шапин: Если немного углубиться в историю, не в хронологию, а в подразделение этих сортов, то пиво вообще делится: первое – по степени своей фильтрации: фильтрованное, нефильтрованное. По степени брожения: верховое и низовое брожение. И, соответственно, есть еще отдельные подразделения: это так называемые сорта, которые не входят ни в ту, ни в другую квалификацию. И есть пиво пастеризованное и непастеризованное. Если мы будем говорить о том, какое пиво выбрать. То тут, конечно, для себя нужно выбрать некоторые акценты. В большинстве своем были проведены маркетинговые исследования. Рынок, в основном, российский рынок, потребляет светлые сорта и европейские в частности. Хотя, в большинстве своем, если мы будем сравнивать с Западной Европой, то там процентов 30-40 рынка занимают темные сорта. Чем отличаются светлое пиво от темного? В основном, все наше пиво, которое мы производим на территории России, – это так называемые лагеры. Немного слов о самом понятии, что такое лагер. В древности все пивоварни производили продукт, пиво, с помощью дрожжей верхового брожения, но монахи в Баварских Альпах изобрели, то пиво, которое сейчас называется лагер. Они изготавливали продукт и ставили его внутрь своих ущелий и держали при более низких температурах. И с изобретением холодильников появилась возможность изготавливать продукт при более низких температурах.

Ольга Зацепина: Виктор, а у меня есть вопрос. Вы, как пивовар, скажите, в чем секрет такого тотального успеха лагера? Почему люди так любят это пиво в России? И что именно, какие характеристики вкуса, какие особенности заставляют их чаще всего выбирать именно такое пиво? Хотя сейчас даже в самом небольшом магазинчике у людей есть альтернатива выбрать не просто светлое, а светлое нефильтрованное или светлое пшеничное нефильтрованное. Даже если мы просто по линейке «Балтики» пойдем, уже будут вариации. Но почему люди раз за разом покупают светлое пиво, классический фильтрованный лагер? Что им так нравится в этом пиве, как вы считаете?

Виктор Шапин: Ну, светлое пиво, лагер – легкое, в отличие от элей – пива верхового брожения. У них более ярко-выраженный вкус, цвет, хмелевая горечь. К сожалению, в элях несколько другая ситуация, другие привкусы. И также лагеры, у них есть привкус утоления жажды. Когда вы пьете, вы насыщаетесь этим напитком.

Ольга Зацепина: Ну, да. Это безумно освежающее пиво. А вот, например, темное пиво, с которого вы сегодня начали свой рассказ, может быть очень согревающим. И такие сорта у нас у всех на слуху. Каждый может назвать два-три сорта темного пива. Темное пиво тоже по своему интересное и находит своих поклонников в нашей стране.

Виктор Шапин: Ольга, как бы то ни было, как я уже начал свой разговор, большинство людей у нас предпочитают лагеры. Хотя, почему я предпочитаю темные сорта пива, разновидности бывают очень большие. Но преимущества темных сортов заключаются в том, что солод, из которого они производятся, содержит в себе меньшее количество антиоксидантов. Они задерживают молодость, если так можно сказать.

Ольга Зацепина: Слушайте, ну на самом деле, мы в одном из прошлых выпусков говорили, что японские ученые столько антиоксидантов нашли в пиве, что некоторые компоненты пива довольно успешно сейчас применяются в Японии для лечения рака.

Виктор Шапин: В Чехословакии ради этого делают отдельные пивные сауны, вы приходите и ложитесь в ванну, наполненную пивом и купаетесь.

Ольга Зацепина: Ну что ж, Виктор. Ладно. Давайте, мы с вами от красоты отойдем в сторону. Мы с вами поговорили о темном и светлом пиве. Я чувствую, что сейчас пойдет разговор о фильтрованном и нефильтрованном пиве.

Виктор Шапин: Фильтрованное и нефильтрованное, да. На рынке у нас сейчас много сортов. Пошла сейчас тенденция к употреблению нефильтрованного продукта. Чем отличается фильтрованное от нефильтрованного? Тут есть несколько разновидностей этого понятия. Есть несколько стадий фильтрации, которые можно разграничить: есть грубая фильтрация, а есть тонкая фильтрация. У нас есть фильтры грубой очистки, которые нам позволяют очистить продукт от дрожжевых клеток и придать пиву прозрачный цвет. Но это не говорит о том, что мы можем полностью с него убрать все те составляющие, которые могли бы в дальнейшем повлиять на сам продукт и испортить его. Есть еще вторая стадия фильтрации. Это тонкая очистка, при которой мы очищаем продукт практически до идеальной чистоты, что нам позволяет говорить, что мы можем его сохранить определенное время: 6, 7, 8, 9 месяцев. Если мы вернемся к пастеризованному или непастеризованному, тут вопрос сам по себе некорректен. По теории мы можем разливать продукт, который благополучно прошел вот эти две стадии фильтрации, я его могу разлить в бутылки и гарантировать, что если при нормальных условиях, подчеркиваю, его хранения и розлива, ничто в него не попало. То этот продукт может храниться в течение 6 месяцев.

Ольга Зацепина: Богатство нефильтрованных сортов в рознице я думаю, сейчас подтверждает для всех наших слушателей ваши слова. Действительно, все больше и больше, даже крупные пивовары предлагают своим потребителям сорта нефильтрованного пива, которые за счет правильных технологических процессов, правильной настройки оборудования стоят не меньше, и совершенно не хуже, чем классическое стандартное фильтрованное пиво.

Виктор Шапин: Поэтому каждый продавец или каждый изготовитель, когда он продает свой продукт, он подразумевает, и если вы видите на этикетке срок хранения: 4 месяца, 3 месяца, 6 месяцев – это все говорит о стадии очистки самого продукта. Если мы тут сразу же перескочим на классификацию: пастеризованное и непастеризованное, то вообще пастеризация не говорит, что мы убиваем сам продукт. Она сама по себе – это уменьшение количества существующих дрожжевых клеток до минимально возможного.

Ольга Зацепина: Давайте вспомним старину, Пастера. Ведь в свое время в честь него и назвали этот процесс – пастеризация. Нагревание продукта, совершенно не обязательно пива. Многие вспоминают какой-то процесс домашних заготовок. Благо, осень у нас сейчас на дворе. Когда любой пищевой продукт нагревают в разной степени что бы из него удалить те самые колонии микроорганизмов, чтобы …

Виктор Шапин: Колонии дрожжевых клеток…

Ольга Зацепина: В любом случае эти бактерии, дрожжи, не дрожжи, они во время пастеризации заканчивают свой скорбный жизненный путь. Зато продолжает свой прекрасный жизненный путь тот продукт, который пастеризовали. Вот расскажите, Виктор. Я слышала, что сейчас на производствах, в том числе и пивоваренных, пастеризация, которую применяют, не особо имеет общего с той домашней жесткой пастеризацией. Где адская температура, где жар, пар, дым. Насколько опасна, не то, что опасна, насколько щадящая эта промышленная пастеризация, которую сейчас пиво проходит?

Виктор Шапин: На всех современных предприятиях существует единый стандарт. Это, так называемая, флеш-пастеризация, пастеризация в потоке. Пиво проходит с одной стороны теплообменника, а с другой стороны подается горячая вода. Причем пиво выдерживается в течение секунд, по истечению которых пиво охлаждается и сразу подается на разлив. То есть это не только щадящая, это очень щадящая пастеризация.

Ольга Зацепина: А то есть, это еще до процесса разлива происходит в бутылки, банки, кеги?

Виктор Шапин: Да.

Ольга Зацепина: Я так понимаю, что мы со всеми более-менее классическими историями разобрались. Наверное, стоит поговорить о том, сильно ли отличается вкус пастеризованного нефильтрованного и фильтрованного пива. И какие особенности есть у тех самых непастеризованных сортов. Многие мини-пивоварни гордятся: мы вот ничего не пастеризуем. И кричат об этом так, как будто это единственное самое прекрасное, что может в пиве быть. Насколько пастеризация и нефильтрация – это гарантии великолепного вкуса пива?

Виктор Шапин: Пастеризация – это не гарантия. Мы проводили исследования, многократные не только в России, но и в Европе о влиянии пастеризации на вкус самого продукта.

Ольга Зацепина: Расскажите!

Виктор Шапин: Нет. Хочу развеять этот миф. Нет никакого влияния. Мы уже даже для обывателей тут в Ярославле проводили дегустации. Выставляли продукт, пастеризованный и непастеризованный, разлитый в бутылках, и люди дегустировали. Ни один из них не нашел никакой разницы в этих продуктах.

Ольга Зацепина: Хорошо, давайте еще поговорим о фильтрованном и нефильтрованном. Я признаюсь честно, не супер большая любительница нефильтрованного пива. Что вы, как профессионал и пивовар, можете посоветовать в отношение нефильтрованных сортов? Что с ними важно?

Виктор Шапин: Тут тяжело сказать. Все на любителя. Вообще я не приверженец нефильтрованных сортов. Мне тяжело что-либо подсказать. Но некоторые нюансы хотел бы внести. Если вы купите пиво в бутылке, в магазине, придете домой, охладите его до температуры подачи и нальете в бокальчик…

Ольга Зацепина: А это что за температура правильная?

Виктор Шапин: Правильная температура подачи будет в районе 3-4 градусов, то вы выпьете, и утолите жажду, и почувствуете сам продукт.

Ольга Зацепина: Это важно, еще раз подчеркну, чтобы ваш язык и ваши вкусовые рецепторы чувствовали не только холод, который, если переохладить пиво. Вам будет холодно, и вам, может быть, будет казаться, что вы быстрее жажду утолите. Вы действительно не почувствуете много разных соединений, и букет пива для вас останется загадкой. Если только у вас феноменальные дегустаторские способности, и вы различите, что и как в этом пиве. А вот, кстати, про дегустаторов я, знаете, что хотела спросить. По вашим наблюдениям, какой процент от человечества обладает повышенным чувством вкуса и особенностями восприятия и способностью различать те или иные особенности вкуса, букет? Насколько много таких дегустаторов среди нас ходит?

Виктор Шапин: Точно не скажу. Но могу сказать, что большинство людей, а это 50 % точно, могут различить. Потому что существует всего 4 основных элементов во вкусе: сладкое, горькое, кислое, соленое. Все люди благополучно эти 4 элемента могут определить. Если углубляться дальше то там процент, который определит те или иные привкусы уменьшается с достаточно большой регрессией. Это будут уже единицы.

Ольга Зацепина: Хорошо, расскажите тогда подробнее о работе именно пивного дегустатора. Есть такой человек, каждый день он приходит на работу, проводит дегустационные комиссии, что-то дегустирует. Зачем, для чего и как он работает?

Виктор Шапин: Любой продукт, который выпускается на рынок, обязательно дегустируется. Может быть, это будет новостью для всех,но любая партия продукта, прежде чем она попадает на рынок к потребителю, дегустируется в дегустационных лабораториях завода. Проходит определенную дегустационную комиссию из определенного количества людей, и они ставят свои оценки. Если оценки слишком низкие, то этот продукт не выпустят на рынок. Есть некие маленькие нюансы самого процесса. Что же такое процесс дегустации, в общем?

Ольга Зацепина: То есть, Виктор, подождите, получается, что каждую партию, которая выходит с каждого пивоваренного завода специальные люди тестируют таким образом?

Виктор Шапин: Да, они собираются и дегустируют. У них большое количество продукта стоит на столе. Это где-то до 7-8, положено в среднем 5-6, но у нас иногда до 7-8 единиц. И мы дегустируем их и в процессе смотрим: хорошее, плохое.

Ольга Зацепина: А сколько дегустатор наливает продукта? Потому что самая популярная шутка в отношении людей, которые вообще на пивоваренном заводе работают, а да у вас там суп из пива, пиво в кране, вы там все дегустируете с утра до ночи. У профессиональных дегустаторов, я знаю, что они совсем по чуть-чуть наливают?

Виктор Шапин: Да.

Ольга Зацепина: В общем и целом, дегустатор – это такой человек, который помогает, как минимум определить соответствует ли стандартам сорта каждая партия, которая выпускается?

Виктор Шапин: Да, Ольга, вы правы. И чтобы подготовить одного дегустатора, уходит долгий промежуток времени. Человека сначала определяют, вычленяют из тех людей, которые разделяют 4 привкуса, которые я озвучил ранее. Это горький, кислый, соленый, сладкий. После этого человеку начинают давать некие привкусы, которые он пытается различить. И потом, если он их различает, то его берут в дегустационную комиссию. И уже начинаются жесткие тренировки. Для того что бы человек распознавал определенные привкусы, его как собаку потихонечку с водичкой… В водичку капают определенные привкусы, сначала в большой пропорции, потом уменьшают, уменьшают, уменьшают. Количество этих привкусов очень большое. Поэтому свыше 60 это однозначно. Человек просто учится и привыкает. При этом порция, которая дается ему для тренинга уменьшается. Потому что привкусы в самом продукте, пиве, они микро, еле заметны.

Ольга Зацепина: Ну, ничего себе. Получается, что можно прийти в службу логистики на завод и через пару лет оказаться дегустатором?

Виктор Шапин: Можно, это не проблема. У нас в дегустационной комиссии не только люди из самого производства, но и из других подразделений. Это могут быть и люди с бухгалтерии, которые обладают такими навыками, и люди из логистики. У нас, например, в дегустационной комиссии есть и грузчики.

Ольга Зацепина: Но если Бог дал какие-то таланты, их надо использовать. Я тут на 100% согласна, что будь ты грузчик, будь ты бухгалтер, если умеешь – давай вперед. Иди и помогай, производить пиво именно такое, какое надо, а не какое-то другое. Слушайте, Виктор, а профессиональных дегустаторов какие-то учебные заведения выпускают? Те же самые петербургские знаменитые пищевые и холодильные институты? Или вы все сами, своими руками?

Виктор Шапин: В то время, когда я учился, у нас такого не было. Но сейчас у нас начинают приобщать людей к этому процессу. Но это мелкие шаги в этом направлении. В основном все дегустаторы учатся внутри компании. Компания тратит определенные средства, чтобы обучить дегустатора нюансам.

Ольга Зацепина: Виктор я предлагаю наш разговор закончить на важных рекомендациях для домашнего употребления, или ресторанного употребления пива. Вы уже сказали, что ни в коем случае не стоит пить слишком холодное пиво, люди никогда не почувствуют его вкус. Что еще из такого важного, две-три рекомендации, можно напоследок сказать нашим любителям пива, чтобы они всегда на 100% наслаждались тем, что купили.

Виктор Шапин: Давайте разграничим, первое - разделить продукт, когда вы употребляете дома, и продукт, когда вы употребляете в барах и ресторанах. Первое: когда вы приходите в бар или ресторан, то вы пришли один либо с девушкой. Обратите внимание на то, в чем держит ресторан свои бокалы. В современных ресторанах и барах бокалы располагаются над стойкой сверху вниз для того, чтобы они были полностью осушены. Не забывайте, что наши стаканы, прежде чем в них будут наливать, они проходят процесс мойки. И есть такой нюанс, что в посудомоечных машинах остаются налеты моющих средств, которые содержат в себе щелочь. И когда в баре или в ресторане вам наливают пиво, то пена моментально разрушается. И вам приносят бокал не с пеной, а просто с порушенной пеной. Она может прямо у вас на глаза оседать.

Ольга Зацепина: Кстати, давайте напомним, что пена должна держаться 3 минуты, если я ничего не путаю?

Виктор Шапин: От двух до трех минут.

Ольга Зацепина: Ну, как минимум от 2 до 3 минут. И если, ребята, вы видите, что пена не держится, просите официанта заменить бокал.

Виктор Шапин: И самое главное, когда вы приходите в бар… Ну вот, когда я прихожу в бар и мне подают пиво, я беру бокал, причем беру его за ножку – и вы просите что бы бокал вам преподносили за ножку, а не за верхнею часть. Вам его ставят за ножку, вы его тоже берете за ножку и смотрите так называемую прозрачность самого пива. После того, как пена спадает, если есть возможность, а она есть, вы немного болтаете продукт внутри бокала. Пузырики начинают играть, пузырики углекислоты начинают играть. Вы чуть-чуть начнете чувствовать ароматику. И там будут либо дрожжевые нотки, либо цветочные тона. Все это позволяет почувствовать аромат. И потом начинаете поглощать продукт.

Ольга Зацепина: Помните, что пиво лучше пить с чувством, с толком, с расстановкой и не забывать о том, что все хорошо в меру. Что лучше чуток подегустировать и потом через 2, 3, 4 дня, на следующей неделе прийти.

Виктор Шапин: Ольга, еще мы не договорили про самое главное – про тот продукт, который вы покупаете в магазине.

Ольга Зацепина: Давайте.

Виктор Шапин: Для пива основным самым негативным является: перемещение продукта, низкие, высокие температуры, солнечные лучи. Эти три составляющие разрушают продукт, поэтому, когда вы приходите, покупаете пиво в магазине, открываете его, и оно вызывает некий негатив. Это не говорит о том, что его плохо произвели, это говорит о том, что условия хранения не были соответствующие. Но самое главное, когда вы приходите домой, пиво теплым не рекомендуется пить. Его надо поставить в холодильник, где-то на промежуток времени 10-15 минут. Затем вы вытаскиваете его и благополучно начинаете выпивать.

Ольга Зацепина: Хорошо, а на что еще смотреть в рознице, в магазинах, когда покупаешь. Что бы застраховаться от этого самого перегретого, и невкусного, и перетрясенного пива. Как определить?

Виктор Шапин: В больших супермаркетах, гипермаркетах, моллах никаких рекомендаций нет, потому что продукт, находящийся на полке, свежий, и условия хранения соответствуют. А вот если вы покупаете пиво в ларьке, тут тяжело дать какие-либо рекомендации, тут как повезет.

Ольга Зацепина: Виктор, я со своей стороны хочу вам огромное спасибо сказать. Я думаю, что многие наши слушатели получили настоящее удовольствие, прослушав этот выпуск программы. Много нового рассказали, много интересного. И конечно, финальные советы, я думаю, многим нашим слушателям пригодятся. Я вас от всей души благодарю.

Виктор Шапин: Было очень интересно поучаствовать в такой передаче «Пивной Сомелье».

Ольга Зацепина: Спасибо большое, очень интересный и душевный рассказ получился. Хотя, конечно, хочется еще больше рассказать.

Виктор Шапин: Согласен.

Ольга Зацепина: До свидания.

Виктор Шапин: До свидания.