Пиво как двигатель науки и техники

Ольга Зацепина: Добрый день! Вы слушаете 16-й выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье». Сегодня гостем нашей студии будет ученый и пивовар – руководитель исследовательского центра «Балтики» Дмитрий Афонин. Говорить будем об открытиях – научных и технических, которые сопровождали профессиональную деятельность пивоваров с древних времен. Начинаем программу как всегда с новостей.

BEER NEWS

Ольга Зацепина: В Петербурге стартует второй сезон лекций «Пивной сомелье». Курс повышения пивной грамотности и культуры потребления нацелен на широкую аудиторию любителей пива. Организаторы лекций пивоваренная компания «Балтика» и образовательный центром «Дом Бенуа». Занятия будут проходить в формате edutainment, сочетающем образование и развлечение. Курс нацелен на получение знаний о технологии производства пива, классификации сортов, правилах дегустации и, самое главное на повышение культуры пития.

15 ноября сезон откроет эксперт по пиву из Норвегии Сигрид Стрэткверн. Она является основателем Центра пива Ringnes в Норвегии, и уже более 25 лет изучает и преподает людям культуру потребления пива. В 2009 году Сигрид написала книгу «Пиво с ножом и вилкой», в которой собрано более 50 изысканных рецептов, основанных на пиве. Во время встречи пройдет дегустация этих самых блюд. Также эксперт расскажет о правильном сочетании пива с едой. Место проведения: ресторан «Барбарри» по адресу Каменноостровский пр., д.10.

Отдел науки «Газеты.Ru» составил список продуктов, полезность которых для сердца доказана в научных исследованиях. В шорт-лист попали бананы, киви, горький шоколад, цельнозерновые макароны, креветки, рыба попкорн и пиво. Результаты более 18 недавних исследований подтвердили, что пиво является серьезным конкурентом красного вина в борьбе за здоровое сердце человека. Исследования, проведенные учеными Южно-Китайского технологического университета, выявили высокую антиоксидантную активность пива. Наличие полифенолов-антиоксидантов в этом напитке существенно снижает риск развития ишемической болезни сердца, однако необходимо понимать, что чрезмерное употребление алкоголя только навредит организму. Лучше употреблять пиво в небольших количествах и не часто, но не поскупиться на качественный натуральный продукт. Что касается закуски, стоит заменить чипсы орехами. Витамины, минералы, полезные жирные кислоты - это и есть те преимущества орехов, которые так важны для нашего сердца.

Первый пивной клуб собрал пивоваров Москвы на коллаборационистскую варку нового оригинального пива. Рецепт тёмного рождественского сорта включает стручки ванили сорта «Бурбон», доставленные с острова Мадагаскар. Название пива совместными усилиями придумывают участники варки и все желающие. Предложить свой вариант можно прямо сейчас, перейдя по ссылке в шоунотах программы.

ПИВНОЙ СОМЕЛЬЕ

Ольга Зацепина: В студии «Пивного сомелье» сегодня Дмитрий Афонин. Дмитрий – пивовар с огромным практическим опытом. Дмитрий, здравствуйте!

Дмитрий Афонин: Добрый день!

Ольга Зацепина: Вы руководите – если я ошибаюсь, поправьте меня – исследовательским центром «Балтики», экспериментируете, варите новые сорта.

Дмитрий Афонин: Совершенно верно.

Ольга Зацепина: Ну а, помимо всего прочего, почему мы пригласили вас сегодня в студию «Пивного сомелье»: вы обладаете просто энциклопедическими знаниями о пиве. Вы просто по поводу каждой части процесса пивоварения можете что-то интересное рассказать. Поэтому мне показалось, что весьма познавательной для наших слушателей будет программа, в которой мы могли бы немного покопаться в истории пивоварения, в истории пива и рассмотреть его с точки зрения полезных научных, не особенно научных, возможно даже технических и гуманитарных открытий, которые благодаря пивоварению, пивоварам и пиву совершались вокруг того, что люди с древнейших времен изготавливают этот напиток. И мне кажется, что всегда какие-то открытия они для себя совершали.

Дмитрий Афонин: Фактически так. Для того чтобы как-то удивить современного покупателя, мы должны обладать той совокупностью знаний, которой обладали наши предки и, соответственно, выстраивать новые концепции продуктов с теми особенностями, которые есть на данный момент времени в пищевой индустрии, какие-то своеобразные вкусы, веяния моды. И всё это в своей работе мы, естественно должны учитывать. Но ключевым моментом здесь является технология пивоварения, весь тот огромный опыт, который накопило в нём человечество.

Ольга Зацепина: Да, и мы сегодня будем по этому огромному опыту путешествовать и я предлагаю начать с истоков пивоварения, когда что-то начали пивовары полезное не только для себя изобретать, а может быть и только для себя такое, что просто пивоварение на начальном этапе переворачивало.

Дмитрий Афонин: Естественно. Пивоварение – это, пожалуй, древнейший вид деятельности человека, известный современной науке. В частности, археологи спорят между собой, что раньше зародилось: пивоварение или изготовление хлеба. Ну и соответственно датируется пивоварение где-то девятью тысячами лет до н.э.

Ольга Зацепина: Слушайте, ну, как бы это двусмысленно ни звучало, но ведь получается, что пивоварение, как и журналистика, – одна из древнейших профессий.

Дмитрий Афонин: Абсолютно верно. И здесь есть объективные реалии жизни, т.е. непосредственно древние люди от кочевого образа жизни перешли к оседлости, и им потребовались злаковые растения, потребовались технологии их переработки. Здесь единственным интересным с точки зрения человечества продуктом возникло пиво. Потому что хлеб, производство хлеба … Достаточно было тяжело сохранить урожай, который наши древние люди получали. Единственным способом сохранения на длительный промежуток времени это было производство пива, так как зерновые культуры подвержены множеству заболеваний, есть так называемые вредители зерновых – микотоксины. Наверное, слушатели знают о таком микроорганизме, как спорынья и знают, какую негативную роль в развитии истории человечества он оказал.

Ольга Зацепина: Ну да, если говорить проще, всегда зерно или хлеб может заплесневеть, а хлеб вообще хранится недолго. А пиво в этом смысле очень интересно что со временем мне кажется вообще снизилась роль пива как продукта питания, потому что пиво ведь изначально было жидким хлебом по сути для первобытных людей. Они сохраняли и питательные вещества, и вкусовые в качестве зерновых, и могли перевозить как-то более-менее на короткие расстояния эти напитки, хранить и передавать друг другу.

Дмитрий Афонин: Потенциально, да. Если сравнить по значимости с огнём, т.е естественно, что наши предки при потере, допустим, огня, это грозило вообще вымиранием рода , то также и пиво: если утрачивали закваски, или тот остаток пива, который оставался от предыдущей партии, то это грозило очень большими последствиями. В частности, не хочу сказать, что смерти, но утрата рецептурной части, утрата вербального наследия, которое передавалось из поколения в поколение в виде знаковых значений, вплоть до элементарных основ письменности, поэтому переоценить его роль в развитии человечества и его аспектов очень трудно.

Ольга Зацепина: Я еще слышала о том, что такие напитки, в разных культурах разные напитки, но они использовались для того, чтобы сохранять воду, сохранять нечто, что можно пить, поскольку это не вода, а другой напиток,но это напиток который и освежает, и жажду утоляет. Чистую воду ты, может быть, сегодня найдешь, завтра не найдешь, а кумыс и пиво, пожалуйста, сделал и пей.

Дмитрий Афонин: Естественно, в результате брожения, находящийся в пиве и в любом другом продукте брожения, спирт, который выделяется в процессе, является естественным консервантом. И только за счет содержания в нем спирта продукт можно сохранить достаточно долго.

Ольга Зацепина: Первое наше открытие пищевое и даже немного развивающее для человечества – открытие пива. Вы упомянули, что знаки, письменность тоже где-то неподалеку от пива лежали. Логично предположить, если это одно из первых занятий человечества, то рецепты хотелось как-то закрепить, ученикам хотелось что-то передать и видимо вокруг пивоварения тоже начинали первые манускрипты писать. Может, расскажете о каких-то старых самых примерах, которые можно посмотреть в музеях, в интернете, если нашим слушателям это интересно?

Дмитрий Афонин: В Иране, в Древнем Иране, это примерно три тысячи лет до н.э., сохранились молитвы, в которых передавались рецепты изготовления продукта брожения, то есть пива. И, фактически, так как я сказал, что это имело большое значение, и утрата этих рецептур могла грозить вымиранием, то ему придавался какой-то мистический характер. И эти молитвы дошли до наших дней.

Ольга Зацепина: Кстати, очень интересная тема, мистическое и сакральное значение пива. Я знаю, что не только в этой культуре пиво становилось элементом уклада, элементом обрядов, элементом жизни повседневной. В силу своего физического значения, люди накачивали его каким-то духовным смыслом. И я знаю, что у осетин пиво до сих пор имеет значение какого-то подобного плана. Может, вы еще какие-то интересные примеры расскажете?

Дмитрий Афонин: В принципе, до 5-4 тысячелетия до н.э. сакральный смысл имело только пиво. И, безусловно, вся та мудрость, которую накопило человечество, внимательность, сострадание к данному продукту было воплощено уже дальше к вину. И начиная с 3-х тысяч лет до н.э. эти два продукта конкурировали между собой. Если брать Египет и Рим, Китай, то эти два продукта неразделимы друг с другом, и очень сложно разделить, где касается пива, а где вина. И, естественно, мы можем видеть в религиозных доктринах, так или иначе, отсылания к вину или пиву. Даже такая непривычная для русского человека вещь как Аюрведа, в последнее время популярная в связи с развитием йоги и буддизма в России, непосредственно большая часть рецептов связана с ячменем, из которого изготавливалось пиво. И так как изготавливались экстракты, то рано или поздно продукт бродил. И образовывался спирт. Фактически, это было пиво. Поэтому в любой культуре, какую бы мы ни взяли, потенциально существуют сакральные источники, относящие нас либо к пиву, либо к вину.

Ольга Зацепина: Каждый, наверное, может вспомнить типичный пример, который привычный для нас – это роль вина в причастии в христианской культуре. Теперь мы тоже понимаем, откуда всё это берется. Просто фантастика какая-то. Насколько всё в мире глубоко взаимосвязано и взаимопроникнуто. И насколько изменился имидж пива и имидж вина. Вино стало таким романтическим напитком, а пиво – напитком, либо воспринимаемым как дополнение хорошее к ужину, либо напитком для компании в массовом восприятии. А ведь, смотрите, как всё раньше было по-другому.

Дмитрий Афонин: Естественно, ключевые моменты, если мы говорим о вине, то это все-таки какое-то благословление человека, местности. Для того чтобы произвести вино, требуется виноград, географическое место, почвенно - климатические условия. И это, в некотором роде, от человека не зависит. А в отношении пива – там проявлялись мудрость человека, навыки работы с природой, опыт, наблюдательность в отношении природных явлений. То есть эти основные два продукта родили то хорошее или, может быть, то плохое, что мы сейчас имеем.

Ольга Зацепина: И на самом деле, я думаю, что тут грех будет не поговорить об открытии микробиологии, об открытии процесса брожения, который является объединяющим для этих двух продуктов. Ведь именно недалеко от пивоварения микробиология как отрасль науки и образовалась. Расскажите об этом.

Дмитрий Афонин: Безусловно. Исторически микроорганизмы, которые сбраживали любой продукт, – это природные грибы, виды определенных грибов. Но с течением времени определенных заквасок, которые использовали для производства любого продукта брожения, главным образом пива, человечество накопило огромный биологический материал. Потенциально, дрожжей существует порядка 1500 видов. Естественно, пришло время для их систематизации и анализа. И такой систематической работой занялись первые биологи, химики, среди которых Луи Пастер, который первым доказал, что микроорганизмы, производящие переработку и производство спирта в пиве, являются живыми микроорганизмами. И именно этот фактор объяснил огромную природу колебания всех тех физико-химических, органических параметров, которые наблюдались в пиве и всю ту неоднозначность этого продукта. И это послужило началом изыскательных работ относительно дрожжевых штаммов.

Ольга Зацепина: Слушайте, а у меня уточнение есть. А вот до того, как эта работа была проведена, какие варианты были у людей, что происходит? Почему все это бродит? Как это объяснялось до систематизации, открытия того, о чем вы сейчас рассказали. Что люди думали до открытия?

Дмитрий Афонин: Есть совершенно разные, нелепые объяснения. Но ключевым фактором, то есть, фактически, это как бы схождение на продукт, который определенным образом подготовлен, то есть сусло, определенного духа, знамени, или какого-то еще события, которое превращало этот субстрат в ту жидкость, которую потребляли люди.

Ольга Зацепина: То есть, получается, до 19-го, поправьте меня, если я ошиблась, века потусторонние силы были причиной возникновения пива и вина, высшие силы.

Дмитрий Афонин: Высшие силы…

Ольга Зацепина: Потому что «потусторонние» тут неправильно будет говорить.

Дмитрий Афонин: Да, высшие силы, потому что существовали определенные зоны, обряды, где собирали определенный биологический материал, с определенной последовательностью, которая была прописана в виде религиозных шагов. Собирали, консервировали и потом использовали для производства пива.

Ольга Зацепина: Но сейчас уже все эти нормативные документы, которые раньше в сакральной сфере лежали, сейчас это просто техническая документация, стандарты качества у технологов, принципы, технологии приготовления напитка. И кто бы мог подумать, что вот так интересно современный документ, стандарт сорта связан с такой магическо-мистической природой пива, и долгое время эти знания хранились в совершенно иной форме. Я думаю, что мы первые, кто в таком ключе обсуждает тему пива. И мне очень приятно, что мы можем открыть такие знания, которые являются очень неожиданными для людей. И показать, насколько это действительно важный и интересный продукт на протяжении истории человечества. И, конечно, к нему можно по-разному относиться. Но это, бесспорно, культура и огромная история, которая заслуживает уважения.

Дмитрий Афонин: Безусловно, это наша история. Мы можем по-разному к ней относиться. Это данность, это факт. И мы колоссальным образом обязаны пиву всеми теми техническими процессами, которыми мы обладаем.

Ольга Зацепина: И ведь мало кто понимает, что холодильники появились вокруг пива, благодаря пиву можно сказать. Расскажите об этом. Холодильники есть в каждом доме. И я уверена, что каждый наш слушатель изумлен этому новому знанию.

Дмитрий Афонин: Примерно с 14-го века пивоваров очень сильно потеснили производители вина, так как была очень высокая конкуренция. Плюс производство пива и его сохранение были очень сложными процедурами, так как его могли производить только в холодное время года, когда был снег, когда можно было достать с гор лед и т.д. И поэтому пивовары искали способы добычи «холода». Были использованы наблюдения за природными факторами, какие-то были использованы научные открытия того времени. И естественно, первые холодильные машины были опробованы именно пивоварами. Это касается как использования компрессорной техники, так и других механизмов. И самое главное, что динамическое развитие холодильных машин получилось именно в пивоварении, потому что требовалось охлаждать огромное пространство. Наверное, знают слушатели о лагерных подвалах, где выдерживается и хранится пиво. Эти лагерные подвалы, в них хранится пиво при температурах от + 12 градусов и ниже.

Ольга Зацепина: Я думаю, чтобы нарисовалась у людей в голове картинка, стоит упомянуть, завод, на котором вы работаете. Сколько там занимает в квадратных метрах, если можете сказать, хотя бы порядок, это огромное отделение, где стоят эти огромные емкости с пивом. Я не преувеличиваю, они действительно огромные. Ты себя чувствуешь очень маленьким человеком. И, конечно, тоже очень интересно. Огромное бесконечное пространство, и если ты в середине стоишь – не особенно даже края видишь.

Дмитрий Афонин: Ну, наверное, будет интересно в сравнении услышать. Та площадь, которая у нас, примерно эквивалента восьми футбольным полям.

Ольга Зацепина: Я не думала, что столько много…

Дмитрий Афонин: Естественно, современная техника позволяет использовать немного другие механизмы охлаждения, а именно, применение специальных цилиндро-конических танков, где охлаждение происходит одновременно с брожением, поддержанием температуры для стабилизации продукции. Но, потенциально, не менее футбольного поля раньше требовалось охлаждать нашим прадедам. И, естественно, это огромные холодильные мощности. Это работа с КПД, с потерей этой холодильной мощности, с температурными режимами, с проведением работ по теплоизоляции и т. д. В частности, наработки, связанные с термодинамикой сложных систем, охлаждением сложных систем, использовало в своих разработках НАСА при разработке космических аппаратов, термоизоляции, поддержании температуры. Не знаю как это в России, эти данные закрыты, но НАСА это афишировало.

Ольга Зацепина: Ну, слушайте, это удивительно. Ведь и на кухне мы видим результаты этих открытий, и в космосе. После этого выпуска слушатели могут по поводу совершенно любого объекта действительности поддержать разговор о пиве, мне кажется. Потому что мы сейчас приходим к выводу, что пиво помогло всему.

Дмитрий Афонин: Даже начиная с подготовки воды, потому что для пивоваров требуется вода высокой чистоты. И система фильтрации воды и подготовка воды. Роль в этом процессе сыграло пивоварение.

Ольга Зацепина: А в какое время происходило именно такое бурное развитие – это середина 20-го века, наверное?

Дмитрий Афонин: Нет, начиная с восьмого века, с европейских монастырей, были поиски источников чистой воды, то есть ручьев с определенным песком, с отсутствием глины, глинозёма, которые могли попадать в эту воду, и сбор этой воды.

Ольга Зацепина: Вы хотите сказать, что геодезия оттуда же произошла?

Дмитрий Афонин: Раньше было сложно разделить науки как таковые. Естественно, любая отрасль нашей деятельности имеет свои истоки из производства пива, вина, продуктов брожения.

Ольга Зацепина: Просто потому что это один из первых видов деятельности человечества, как вы уже сказали.

Дмитрий Афонин: Да, это колыбель цивилизации, фактически.

Ольга Зацепина: Слушайте, безумно интересно. Может быть, вы сейчас расскажете еще о чем-то, о чем я не представляю, но это имеет отношение к пиву. Может быть, мы не затронули какую-то тему еще?

Дмитрий Афонин: Наука о пиве постоянно развивается и не стоит на месте. Так как пиво является очень сложным продуктом, то в формировании букета пива принимает участие более 1000 соединений. И их изучение постоянно преподносит открытия исследователям. Совсем недавно, начиная с 2005 года, были открыты различные полифенольные соединения, которые не уступают по своим антиоксидантным свойствам соединениям в вине. В частности, в Японии в 2005 году были работы, которые показывают возможности предотвращения определенных раковых заболеваний. Тематика пива и их наработки активно применяются в фармакологии, которые связаны с физиологической деятельностью, правильностью питания и т. д.

Ольга Зацепина: Да, я думаю, что как раз это очень интересная тема для нас: пиво как продукт красоты. И, я думаю, вы поможете мне найти человека, который поможет интересно рассказать об этом нашим слушателям.

Дмитрий Афонин: Да, всем известный пример – пивные ванны в Чехии. Кроме всего прочего, различные ферментные препараты, которые используются для деятельности желудка, берутся тоже от пивоваров, а именно из пророщенного ячменя, солода. Кроме того продаются специальные аппараты, в которых любая женщина может прорастить ячмень, и использовать пророщенный солод в виде низкокалорийной пищи, которая содержит огромное количество витаминов, аминокислот, ферментов, чтобы поддержать свою молодость, красоту.

Ольга Зацепина: Слушайте, сколько всего интересного. А скажите, в будущем в какую сторону будет развиваться эта наука, теперь уже многие науки, которые вокруг пивоварения крутятся, в которых происходит что-то интересное. Мы поговорили про прошлое, про настоящее. Что в будущем?

Дмитрий Афонин: В будущем… опять же пивовары подарили миру активную селекционную работу со злаками, касающуюся активных климатических изменений.

Ольга Зацепина: Победа голода мирового все-таки нам грозит?

Дмитрий Афонин: Победа голода, противостояние климатическим изменениям, которые, ни для кого не секрет, сейчас ярко выражены...

Ольга Зацепина: То есть это какие-то более приспособленные к нынешним климатическим условиям сорта злаковых, которые растут где угодно, как угодно: в пустыне воткни, практически, и расти будут. Наконец-то африканцы смогут посадить их и преодолеть свои большие проблемы.

Дмитрий Афонин: Я на это глубоко надеюсь и верю.

Ольга Зацепина: Дмитрий, спасибо огромное, безумно интересный получился выпуск. Я надеюсь, что вы еще ни раз окажетесь нашим экспертом в «Пивном сомелье». Безумно интересно. Слово «безумно», наверное, я безумное количество раз сегодня повторила. Очень интересные вещи рассказываете и очень нестандартный взгляд предлагаете на вещи. Мне это очень нравится. Спасибо, что нашли время и пришли к нам в студию.

Дмитрий Афонин: Пожалуйста, я всегда рад поделиться своими знаниями и знаниями своих коллег.

Ольга Зацепина: Будем еще подтягивать вас для каких-либо комментариев, я думаю, еще придете обязательно.

Дмитрий Афонин: Хорошо, спасибо. До новых встреч.

Ольга Зацепина: Спасибо.

Ольга Зацепина: Это было вкусное ток-шоу “Пивной сомелье”. Редакция выпуска: продюсер Дарья Миптахова, звукорежиссер Юрий Лапко, вела программу Ольга Зацепина. Счастливо!