Виртуальное путешествие по пивной Германии

Ольга Зацепина: Добрый день! Вы слушаете 15-й выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье». И сегодня мы отправляемся в виртуальное путешествие по Германии. Экскурсоводом станет огромный любитель немецкого пива и пивовар с десятилетним опытом – Алексей Черныш. Мы поговорим с Алексеем о пивоваренных традициях Германии, главных вкусных достопримечательностях Саксонии, Баварии и других земель, ну а еще конечно о том, чем примечательно немецкое пиво. Начинаем, как всегда, с новостей, а после отправимся в виртуальное путешествие.

BEER NEWS

Ольга Зацепина: В конце сентября Хабаровск и Владивосток присоединились к циклу лекций «Пивной сомелье». Знакомый многим слушателям нашей программы экскурсовод и пивопутешественник Никита Филиппов в качестве предмета для обсуждения выбрал десять наиболее распространенных мифов о пиве. В лекцию вошли как технологические вопросы, так и особенности подачи напитка и его сочетания с различными блюдами. Теоретический материал подкреплялся практической частью – гости дегустировали пиво, сравнивали различные сорта и отгадывали их по вкусу. Для этого на Дальний восток специально привезли коллекционное пиво Royal Rye Wine (Королевское ржаное вино), которое было специально сварен для королевы Дании Маргарете Второй в Петербурге.

В Анапе, во время 21-го ежегодного открытого фестиваля кино стран СНГ, Латвии и Эстонии "Киношок" состоялась презентация пива «Банное Специальное». Идея сорта возникла у пивоваров на выставке «Пиво 2012» в Сочи, он был разработан совместными усилиями главного пивовара «БогерХоф» Антона Богера, компанией «Балтика» и израильским пивоваром Рафаэлем Агаевым, постоянным экспертом-дегустатором в области пивоварения, судьей всех израильских соревнований по варке портера и стаута, а также первенства Израиля по домашнему пивоварению Long Shot. Для варки этого пива, помимо традиционного светлого, использовался отборный карамельный солод, а также хмель марок Сапфир и Жатецкий, которые придают напитку изысканный аромат и тонкую горечь. «Банное Специальное» пивовары включили в цикл совместных варок под эгидой питерской «Балтики» и адресовали любителям банных процедур, предложив новый способ потребления пива - как основной компонент пивной ванны.

В Америке первоапрельская шутка вдохновила пивоваров на создание нового сорта. В день дурака пивоварня Wynkoop Brewing Company, расположенная в Колорадо, распространила шуточный пресс-релиз и видеролик, повествующий о сорте пива, рецепт которого включает бычьи яйца. Однако неожиданно многие их коллеги, а также пишущие о пиве обозреватели приняли его за чистую монету и одобрили идею. Тогда колорадские пивовары решили ее воплотить на самом деле и сварили пиво под названием Rocky Mountain Oyster Stout. Название этого сорта содержит отсылку к ковбойскому деликатесу из понятных ингредиентов. Стаутом же называется разновидность темного пива, менее крепкого и более плотного, чем портер. Главный пивовар Wynkoop Brewing Company Энди Браун описывает новое пиво так: «Слегка клейкое, глубокого бурого цвета и столь же глубоких ароматов шоколадного сиропа, кофейного ликера и кофе эспрессо. Послевкусие сухое, с жареным привкусом, с быстро тающим уксусным покалыванием». Продаваться стаут будет с аукциона в фирменном баре пивоварни в Денвере.

Завершает подборку новостей очередная весточка из Японии. Исследователи из Университета Токусима утверждают, что пиво полезно для мышц: в нём содержатся флавониды 8-PN, которые позволяют мышечной ткани оставаться здоровой и медленнее поддаваться возрастным изменениям. Это подтверждено в ходе эксперимента на мышах: когда грызунам вместе с пищей давали флавониды 8-PN, уровень защитного соединения мышечной ткани у них возрастал почти в 10 раз. Теперь японские ученые намерены использовать эти вещества в медикаментах, которые будут бороться с разрушением костной и мышечной ткани. Между тем, врачи предупреждают, что данная новость – не повод пить пиво каждый день, нужно чувствовать меру и лишь эпизодически позволять себе пиво небольшими порциями.

ПИВНОЙ СОМЕЛЬЕ

Ольга Зацепина: А пивной сомелье нынешнего выпуска – это Алексей Черныш. Алексей, здравствуйте!

Алексей Черныш: Добрый день!

Ольга Зацепина: Алексей заведует производством в пивоварне и ресторане «Карл и Фридрих». Многие в Петербурге помнят такое место. Это ресторан с ярко выраженным немецким характером. Всю свою жизнь Алексей много что в пивоварении перепробовал, но вот эта немецкая подоплека всегда прослеживалась. Первым делом хочу спросить, как вы полюбили немецкое пиво и почему именно ему посвятили свою пивоваренную жизнь?

Алексей Черныш: Надо сказать, что целенаправленно именно немецкое пиво я не выбирал. Судьба распорядилась. Я сначала стал работать в пивоварении, в его немецком направлении, а уже за прошедшие 10 лет получилось, так что я остальное пиво и делать не умею. Хотя пробовал и пытался и варил много разных сезонных сортов, их высоко оценивали. Но я не бельгийский пивовар, у меня для этого нет достаточной компетенции. А вот немецкое направление, я считаю, могу делать достаточно хорошо.

Ольга Зацепина: Именно поэтому мы вас и выбрали для нашего виртуальной экскурсовода. А ведь мы близко по датам к «Октоберфесту» разговариваем…

Алексей Черныш: Да, только что приехали.

Ольга Зацепина: «Октоберфесту» тоже посвятим пару слов. Может, с него и начнем, если вы со свежими впечатлениями.

Алексей Черныш: Я ездил последние три года подряд. Был там по три дня каждый год. Не могу сказать, что он чем-то удивляет в отдельные годы. Иногда различается, в этом году на Терезином лугу была одновременно сельскохозяйственная выставка, в прошлом году там было двухсотлетие «Октоберфеста». Небольшие различия, но преимущество «Октоберфеста» в том, что он на редкость постоянен.

Ольга Зацепина: А он, в том числе и постоянен и в составе тех сортов пива, что там разливают?

Алексей Черныш: Абсолютно. Там не разливают особенное разнообразие. Там есть один сорт пива. Часто спрашивают родственники или друзья, кто не в теме, когда едешь на Октоберфест, а какое пиво там можно попробовать? Считается, что это праздник, где можно попробовать разного пива. На самом деле один сорт. Там шесть пивоварен, которые допущены. Только мюнхенские допущены к продаже пива в своих палатках в больших и маленьких. И они варят только один сорт пива. Для человека, который разбирается довольно слабо в пиве, он может сказать, что пиво одинаковое в разных шатрах. Но побывав три раза, начинаешь для себя разделять, не буду говорить какое. Например, больше Löwenbräu чем Spaten, больше Hofbräu, меньше Paulaner, вот 6 этих пивоварен, плюс еще Hacker-Pschorr на этот праздник открывают свои шатры и варят определенный сорт пива. У каждой пивоварне он свой, но он объединяется под одним типом. И в Германии его выделяют как фест. И самый яркий представитель этого типа это как раз пиво под названием Октоберфест, которое на Терезином лугу вот в эти две недели в конце сентября, начале октября.

Ольга Зацепина: Кстати, если говорить про сорта. Вы принесли с собой несколько вкусных бутылочек. Мы продегустируем сегодня несколько типично немецких сортов. Я предлагаю после такого краткого экскурса в «Октоберфест» и его детали начать путешествовать по Германии. Наверняка вы порекомендуете начать нам это путешествие со своего любимого города Мюнхена? Или есть какие-то другие?

Алексей Черныш: Наверное, если мы говорим именно о Германии, а не о таком распространенном явлении как пивной туризм, то посоветую с Мюнхена, а если более широко, то посоветую два города - Мюнхен и Прага. Тем более что Европа маленькая, эти два города в досягаемости на машине, на поезде – несколько часов. И можно объединить.

Ольга Зацепина: Кстати, переслушайте наш выпуск, посвященный пивному фестивалю в Таборе и всем остальным чешским достопримечательностям! Наверняка, если будете планировать поездку, можно ее вот так объединить вот в такой beer-тур. Но давайте мы из Чехии обратно в Германию. Что смотреть в Мюнхене, какое там пить пиво, по каким ресторанам ходить?

Алексей Черныш: Мюнхен хорош тем, чем хороша Бавария, на мой взгляд, что наилучшие сорта пива отлично ложатся на средний российский вкус. У нас с северной Германией вкусовых предпочтений по пиву меньше, как ни странно. Поэтому мюнхенские сорта пива – weizen дрожжевое пшеничное пиво, и marzen - лагер низового брожения, это то, что обязательно надо попробовать в городе. Конечно, все кто приезжают, сразу идут в центр города. В Мюнхене это площадь Маринплатц, очень красивое место. И дальше по намеченному маршруту. Все кто бывал в Мюнхене идут к Hofbräuhaus. Сходить стоит, но я не могу сказать, что с точки зрения пива, ну… это не мое заведение.

Ольга Зацепина: А вы расскажите про ваше. Что именно не такого супер известного, а вкусного и камерного есть?

Алексей Черныш: Ну, как я уже сказал, типы пива одни и те же, но каждый пивовар будет варить свой сорт. Мне нравится Augustiner и Paulaner, и то и другое, если брать историю пивоварения – это в прошлом монастырские пивоварни. В них пивоварение развивалось только по мужской линии, так как женщин туда не пускали. И так это стало мужской профессией. Augustiner основан в тысяча триста какой-то год, Paulaner тоже, очень древние традиции. И я бы посоветовал, если конкретные места называть, на Arnulfstraße тоже известное место среди туристов. Там бочки такие в подвале. Красивое место Augustiner-Keller называется, подвал. А если хочется посмотреть немецкой экзотики, не туда, куда туристы ходят, а туда, куда немцы ходят. Я рекомендую в воскресенье в 12 часов. Ну, кто в России ходит в воскресенье в 12 в пивной ресторан? Все уже были накануне.

Ольга Зацепина: Ну, тот у кого ночь еще продолжается :)

Алексей Черныш: Совершенно другой срез гостей вы увидите, например, на Лансбергерштрасе. Если возьмете такси и скажите на Лансбергерштрасе Augustiner ресторан, то вас туда привезут. Такая схема старая немецкая. Красная кирпичная стена. Там находиться промышленная пивоварня Augustiner и при ней настоящий немецкий пивняк. Он интересный, там, на бочках сидят, все немного засалено, но прилично. Очень вкусное пиво. Тут же пшеничное пиво вайсбир и лагер, там называется не лагер, а хелес. Есть что попробовать.

У Paulaner и у Augustiner есть довольно много мест. Можно советовать около 10 ресторанов по всему Мюнхену и пригородах. Вот Paulaner мне нравится на Хохштрасе, 77. Просто запомнить. Красивая улица, не совсем центр и оттуда открывается красивый вид на их промышленный завод, он за речкой. И очень хороший ресторан с точки зрения кухни. Потому что все приезжают и берут стандартную программу. Если официант видит, что ты русский, то он всегда предлагает свиную ножку. Я не так это люблю и стараюсь покопаться в меню.

Ольга Зацепина: А давайте поговорим о немецкой пивной кухне. Я думаю это колбаски, ножки, капуста жареная…

Алексей Черныш: Насчет капусты. Капуста в Германии и капуста в пивных ресторанах России. Две разные вещи. Немцы не понимают, когда подают тушеную до этого квашеную капусту. У них ее не квасят. Кислая капуста, ее кислят и довольно слабо термически обрабатывают. Она светлая, если конечно не красная. Отличный гарнир. С точки зрения основного блюда, колбаски, если Бавария, то обязательно белые колбаски. Их едят без кожицы. Если человек сидит и просто нарезает колбасу, то немцы посматривают, потому что они кожицу всегда снимают. Обязательно со сладкой зернистой горчицей их подают. И немцев что пивные вкусы, что в кухне очень близкие к нашим. Много мяса, все очень калорийное, вкусное, сытное.

Ольга Зацепина: То есть эту страну можно советовать для пивного туризма даже совсем неискушенным начинающим гурманам. По сколько все очень близко к нашим вкусам. И если речь идет о наших вкусах, то мы с вами продегустируем лагер, который вы принесли, и вы подробно расскажите о том, что это за тип пива. Хотя, что тут рассказывать, лагер - это тот тип пива, который прекрасно известен нашему потребителю. Такого пива у нас в магазинах много. Светлое фильтрованное, нам довольно привычное.

Алексей Черныш: Он как бы такой собирательный. Если пройдемся по магазинам то 90% сортов пива, которое мы там найдем, можем отнести к нему. На самом деле это пиво, я его называю пивное пиво. Когда вы приходите в пивное заведение немецкое или наше, к нам в ресторан, вы придете. Например, вы знаток пива, а в вашем спутнике вы не уверены и хотите, что бы он просто с удовольствием попил пива, не ошибетесь, если возьмете «лагер», оно не горькое. Кто в России любит брют? 3% населения. Все любят на Новый год полусладкое. Если пилзнер может быть суховыброженное, с хорошей горчинкой, то лагер - это не горькое пиво, в нем достаточно много сахара, по цвету оно не слишком светлое. А для обывателя, что тут, что в Германии, чем темнее пиво, тем оно калорийнее.

Ольга Зацепина: Ну, да у нас был целый выпуск сделан про все эти пивные мифы обывательские. И у нас народ уже грамотный.

Алексей Черныш: Да на самом деле цвет не говорит не о чем, ну о плотности, ни о крепости.

Ольга Зацепина: Даже о вкусе. Потому что дрожжи могут настолько изменить... Но мы давайте о вашем лагере скажем, оно очень освежающие. Я тут уже и понюхала, и глоток сделала.

Алексей Черныш: Да, у него много тела, что называется. Оно не пустое. У него много остаточного экстракта. А так лагер от немецкого - хранение. То есть - это выдержанное пиво. Долгое время оно хранится в лагерных подвалах.

Ольга Зацепина: В холодных лагерных подвалах что немаловажно.

Алексей Черныш: Да, у чехов это еще называется «лежак». Пиво лежит.

Ольга Зацепина: У чехов вообще все смешно называется. Мы продолжаем наше путешествие. И я предлагаю продолжить его по тем вкусным бутылочкам, которые вы принесли. У нас на очереди очередной тип пива. Я так понимаю, вы вайцен берете?

Алексей Черныш: Да! И если продолжать про названия. Немного по шире возьмем не только Баварию. Пшеничное пиво оно везде распространено в Германии. В Баварии варится больше. И в последние годы, как и в России, оно набирает популярность. В Германии есть разное пшеничное пиво. Если вы приедете в Берлин, ну понятно, столица Германии, там просто много разного. Но там есть такой тип пива, как белое пиво.

Ольга Зацепина: Но ваше тоже такое весьма непрозрачное.

Алексей Черныш: Да. Это правильно. Но это пиво наше южно-немецкое делается просто верховым брожением. Особый вид дрожжей, особый штамм, у которого своя биохимия. У него свой аромат. Нотки банана, гвоздики.

Ольга Зацепина: Оно отчасти и сладкое и пряное.

Алексей Черныш: Да, оно женское. Даме можно рекомендовать, если человек не разбирается. Очень хорошо летом пить. Его всегда в бокалах подают, в кружке его действительно не вкусно пить.

Ольга Зацепина: Изысканный пивной немецкий специалитет.

Алексей Черныш: Да вот это пиво может быть разным. И с ним в Германии путешествуя, важно не ошибиться. Вам могут предложить берлинер вайцен и оно будет очень кислое. Потому что его делают не только дрожжевым брожением, но и с добавлением молочно-кислой культуры. Это чем-то как бы зараженное пиво. В пивоварении такое делают, оно очень хорошо хранится в бутылке из-за того что в нем молочная кислота, но очень специфическое. Еще есть кристал вайцен оно без дрожжей.

Ольга Зацепина: Но в любом случае есть любители такого пива и что вы скажите, в каких ресторанах и в каких городах в Германии стоит пробовать вайцен?

Алексей Черныш: Везде, любые пивоварни будут его делать: и Paulaner, и Augustiner. Пробуйте везде. На мой взгляд, с точки зрения пивного туризма интересно поездить по малым городам Германии. Если вы едите в Германию и у вас в голове маршрут на машине, на поезде, доехать из Мюнхена до Берлина, а потом свернуть в Дортмунд, то вы, конечно, много времени проведете в дороге, и попробуете относительно мало пива. А если вы остановитесь на неделю в Мюнхене и будете ездить на машине или на поезде в радиусе ста км от города, то вы попробуете более 100 сортов пива. Потому что в Германии есть такое понятие как пивоварня вокруг колокольни. Настолько давно там развивается мини-пивоварение. Ну, оно когда-то было не мини пивоварней, а локальной, работавшей на маленький городок. И их там очень много. Я в эту поездку на Октоберфест был по делу в городке Траунштайн. Небольшой городок от Мюнхена, 100 км. Опять же 18000 жителей, 3 или 4 пивоварни.

Ольга Зацепина: Сравните с Россией. Сколько у нас есть пивоварен в городках, где есть 18000 человек? Даже не факт что в таком городе будет ресторан со своей пивоварней. Чего уж говорить о полноценной пивоварне.

Алексей Черныш: И что интересно они так себя нормально чувствуют. В Германии сейчас конечно спад: средние пивоварни закрываются, но малые и большие остаются. И основано все на том, что немцы большие пивные патриоты. Если вы живете в этом городе, то вы, конечно, ходите в ту пивоварню, куда ходил ваш отец и с вашей мамой познакомился.

Ольга Зацепина: Это занятная особенность пивной культуры немецкой и ее явное отличие от пивной культуры российской. Я сомневаюсь, что в Германии все пьют локальные сорта пива, потому что нет доступа к каким-то другим сортам. Совершенно нет. Просто разница отношений.

Алексей Черныш: Действительно это выглядит, так что стоит городок в Германии и в нем пивоварня, у которой даже может и не быть своего ресторанчика. Даже не продавать свое пиво больше чем на 50 км в округе. Поскольку пивоварение складывалось там очень давно в Средневековье. И в каждом городе была своя пивоварня. И очень сильно разошлись традиции и школы. В таких городах как Дюссельдорф, Кельн. В Дюссельдорф есть пиво альт, в Кельне – кёльш соответственно. И жители этого города считают его своим национальным продуктом. Они, нельзя сказать, что только его и пьют, но относятся к нему особенно.

Ольга Зацепина: Да, все остальное пиво им кажется каким-то ненастоящим. И кстати если возвращаться к рекомендациям туристическим и к конкретным местам для посещения. Давайте перечислим несколько маленьких городов, маленьких пивоварен куда бы вы порекомендовали отправиться.

Алексей Черныш: Я делаю очень просто. Я беру google maps, пишу brauerei, знаете как пишется пивоварня по-немецки, brewery по-английски. И вы находите промышленные, потом находите рестораны. Их везде такое количество, что если вы наберете на нормальном маcштабе, то увидите что это пустыня в России и несколько точек. И все красное, во флажках в Германии. Если вы едите в какой-нибудь замок, вы все равно найдете.

Ольга Зацепина: Потому что рядом есть и все знают. И все пьют такое пиво.

Алексей Черныш: Если вы, например, не хотите тратить деньги на жилье. А там это насущная проблема для любого нормального человека. Потому что 300 евро за двуместный номер за одну ночь - это много. То опять же рекомендую выбрать город любой город в ста км на юг от Мюнхена и на Октоберфест прижать на электричке. Они удобные с туалетами, что немаловажно для Октоберфеста. И в этом городе вы найдете, одну, две, три пивоварни. Если едите в Нюрнберг, опять же интересный город. Он севернее, чем в Мюнхен, тоже в Баварии. И там есть замечательный городок Швабах, тоже пригород. Опять же 2-3 пивоварни. В Штутгарте найдете, во Франкфурте мало, на мой взгляд, но может, я этот город плохо знаю.

Ольга Зацепина: Мы с вами довольно много поговорили о Баварии. Давайте возьмем еще один регион и будем сворачиваться, потому что у нас подходит к концу время.

Алексей Черныш: Хорошо. Ну, наверное, северную Германию интересно взять. Большая разница между севером и югом. На севере пьют много пилзнера. Это горькое пиво, особенно горькое на севере. И на севере его пьют около 70%. Я беру не ресторанные, а общие продажи и бутылочное и баночное. И на юге процентов 30. Там пьют пизлнер, его варят многие пивоварни. Характерный пример промышленного евер, оно действительно горькое. Сильно углубляться, откуда оно не будем. Потому что немцы скажут, что это их пиво, а чехи сильно обидятся. Потому что впервые вроде как у них сварено немцем. Поэтому чешский пилзнер и немецкий довольно сильно отличаются. Чешский он такой более ядреный и с высокой цветностью. Немецкий должен быть светлым, прозрачным, фильтрованное по большей части, с хорошим хмелевым ароматом. Это то, что пьют на севере Германии.

Есть два города, не знаю, насколько это север, его скорее западом называют. Это Дюссельдорф и Кельн, я их уже упоминал. У них свои сорта пива. Сорта пива по большей части верхового брожения. В Кельне - это кёльш, пиво которое варится из венского золотистого солода и пшеничного солода. И в Дюссельдорфе это альтбир со своеобразным вкусом. И то и другое верхового брожения. Это такие очаги прошлого. Пивоварни развивались по принципу – где родился, там и пригодился. Какие сорта сложились в городах, такие до сих пор и остались. Вот когда-то в Германии и у скифов и у кельтов брожение было верховым. Это древний тип. Еще 100 лет назад 90 % пива делалось верховым брожением, и эти два сорта альт и кельш тоже. Германия пошла вперед и за сто лет ровно наоборот поменяла. Теперь 90% низового брожения производится.

Ольга Зацепина: Ну, тоже занятный комментарий по поводу истории. Что раньше пиво было не то. Оно было не то и готовилось по-другому, и вкусы были другие…

Алексей Черныш: Да в этой студии Сергей Магер говорил о солоде. Не так давно научились делать светлый солод. Если представить, что за пиво было лет 150-200 лет назад в Германии, не каждый из нас будет такое пить и скажет, что оно ему нравится. Я думаю, что пиво было такое серое. Верховое брожение, дрожи не всегда оседают.

Ольга Зацепина: Нефильтрованное.

Алексей Черныш: А фильтровать научились в 1879 году. Интересно, что потребители тоже часто диктуют свою волю. Как ни странно, использование стекла в ресторанах привело к тому, что потребитель увидел, как выглядит пиво. И когда ты не знаешь, как это выглядит, то оно не производит никакого впечатления на тебя, но когда ты видишь, что оно мутное и там что-то плавает. То вот тут выигрывают те, кто начал пиво фильтровать и придумал более светлые сорта. И вот так появился пилзнер, которого 150 лет не было вообще.

Ольга Зацепина: Ох, какие у нас все-таки хорошие гости, рассказывают такие интересные вещи и вот так доступно рассказывают о каких-то открытиях, умеют переложить, рассказать. Алексей, я сегодня огромное удовольствие получила от нашего разговора. Я думаю, что наши слушатели вдохновятся вашим примером и воспользуются вашими рекомендациями, что бы построить свои путешествия по Германии. Спасибо большое за то, что пришли, рассказали и принесли образцы своих безумно вкусных образцов. Спасибо большое, было очень приятно пообщаться. До свидания!

Алексей Черныш: До свидания!

Ольга Зацепина: Это было вкусное ток-шоу «Пивной сомелье». Редакция выпуска: продюсер Дарья Миптахова, звукорежиссер Юрий Лапко, вела программу Ольга Зацепина. Счастливо!