Пивные традиции и круговорот дрожжей в Бельгии

Ольга Зацепина: Здравствуйте, дорогие любители пива! Вы слушаете 8-й выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье» и в виртуальной студии программы Ольга Зацепина. Сегодня у нас в гостях бирофил и пивной путешественник Никита Филиппов и мы из Чехии, которую обсуждали в первом выпуске, едем в Бельгию.

Наши постоянные слушатели уже знают, что каждая наша программа посвящена интересному аспекту пивоваренного дела, истории и культуры потребления пива. Сегодня мы совершим виртуальное путешествие по стране с уникальной пивоваренной культурой. Никита расскажет о бельгийских пивных традициях, криках и ламбиках, монастырском пивоварении, ресторане, где под потолком болтается обувь посетителей, об удивительных сортах, которые можно попробовать только в этой стране. Отдельной темой нашего разговора станет спонтанное брожение, которое уже много веков используется пивоварами, узнаем, почему оно возможно только в Бельгии.

Перед тем, как совершить это захватывающее путешествие, мы с вами познакомимся с новостями пивоваренной отрасли.

9 июня, в честь Дня пивовара, пройдет общероссийская акция «Открытые пивоварни». В 37 городах России профессионалы пивоварения будут принимать гостей, которым покажут, как в сверкающих котлах варится сусло, где происходит брожение и розлив пива в тару, а также процесс упаковки. Записаться на экскурсию может любой желающий, достигший совершеннолетия. Сделать это можно по телефону горячей линии 8-800-100-97-70.

В Челябинске состоялась дегустация исторического сорта пива, сваренного по старинному уральскому рецепту специалистами компании «Балтика» и «Частной пивоварни Спиридонова» . Интересную идею для совместной варки пивовары искали вместе с жителями региона в исторических и частных архивах. В ряде документов удалось обнаружить упоминание необычного пивного рецепта с добавлением березового сока, которое варилось на рубеже 19 и 20 веков в Перми на заводе купчихи Котеневой. В современном пиве пшеничный и ячменный солод, два сорта хмеля и специальный штамм дрожжей. Кроме того, в пиво был добавлен натуральный березовый сок, придавший напитку уральский колорит. Специальный гость дегустации, норвежский эксперт по пиву Сигрид Стрэткверн, которая 25 лет изучает и преподает людям культуру потребления напитка, считает исторический сорт сбалансированным и рекомендует сочетать его с легкой пищей – рыбой, салатами или курицей.

В Петербурге продолжается прием заявок на ежегодный профессиональный дегустационный конкурс «День Пивовара-2012». Подать заявку на участие может любая пивоварня России и стран СНГ, зарегистрировавшаяся по адресу ссылка brewersday2012 и приславшая образец продукции организаторам до 9 июня. Образцы в несколько этапов будут оцениваться экспертным жюри, в состав которого войдут пивовары, ученые-микробиологи и дегустаторы. За эталон оценки будут приняты критерии «Золотой Печати» — знаменитого конкурса пивоваров в чешском городе Таборе. Эта система предусматривает сложную схему с турами, полуфиналами и финалами, что позволяет обеспечить наиболее объективную оценку и достоверные результаты. Победителей конкурса «День Пивовара-2012» ожидает поездка в Данию для знакомства с лучшими в мире техниками производства пива. Открытый конкурс пройдет в Петербурге с 9 по 10 июня.

Больше тысячи человек посетили Музей истории пивоварения и завод ”Балтика-Санкт-Петербург” во время Ночи музеев. По словам руководителя Музея Юрия Катунина, по сравнению с прошлым годом увеличили количество автобусов и сократили интервал между экскурсиями, чтобы гостям не приходилось ждать. Он отметил, что интерес к истории пивоварения растет — за ночь музей посетило около 1200 человек - это почти на треть больше, чем в прошлом году.

ОЗ: Ну а главной темой «Пивного сомелье» сегодня станет продолжение разговора о пивных путешествиях. И в нашей виртуальной студии в гостях Никита Филиппов. Никита, привет.

Никита Филиппов: Привет, Оля.

ОЗ: Он как раз активный пивной путешественник и буквально пару дней назад приехал с довольно загорелым лицом из Бельгии. Никита расскажи, какие пивные места ты там посещал и какое впечатление они на тебя произвели?

НФ: Ну, действительно, тяжелая судьба забросила меня в этот раз в Бельгию, всего на два дня, была для этого времени года отличная погода, поэтому действительно может немножко загорел, 25-27 градусов...

ОЗ: Ненавижу тебя!

НФ: Один только дождик...

ОЗ: Ненавижу тебя!

НФ: И то, ночью! У этого тура была определенная цель, она была сфокусирована на ламбиках, на пиве спонтанного брожения, поэтому за 2 дня были посещены 2 пивоварни которые этот ламбик производят, а также фестиваль или, правильно сказать, Уикенд cпонтанного брожения.

ОЗ: Да, это звучит очень, я бы сказала эксцентрично, что это за Уикенд спонтанного брожения? Там наверняка представлены в формате пивного фестиваля какие-то сорта спонтанного брожения или...

НФ: Ну, давайте сначала определимся, что такое спонтанное брожение и что такое вообще сорта спонтанного брожения. Дело в том, что Бельгия является абсолютно уникальным регионом, ни в одной другой точке земного шара или любой другой точке Европы, попробовать аутентичные сорта спонтанного брожения, которые называются ламбиками, в принципе невозможно, потому что это единственные вид пива, в которые пивовары физически не кладут дрожжи. Ни дрожжи верхового брожения, т.е. это не эль, не дрожжи низового брожения, т.е. это не лагер, это пиво для которого в классической рецептуре варится пивное сусло, в определенном соотношении, ячменного солода, и не соложенной пшеницы, после чего оно забраживает, спонтанно, т.е. непроизвольно.

ОЗ: Туда дрожжи из воздуха будут попадать?

НФ: Дрожжи попадают в него из воздуха! Но почему это нельзя воссоздать в других регионах земного шара, потому что Брюссель, лежащий в долине реки Сена, обладает уникальным микроклиматом, именно дрожжевым микроклиматом, в воздухе насчитывается, вот как помню, 83 вида полезных дрожжевых бактерий, которые способны осуществлять брожение пива. В таком сочетании и в таком количестве они нигде не встречаются. И по сути дела это пиво наиболее близко к естественным процессам к процессам природным, и, повторяю еще раз, если допустим это светлое лагерное пиво, стаут, айпиэй можно сварить в любой точке земного шара, воссоздав рецептуры и повторив ингредиенты, то ламбик можно произвести в любой другой, другом месте мира, можно произвести только псевдоламбик.

ОЗ: Но т.е. в него уже будут уже контролируемо задаваться дрожжи....

ОЗ: Да.

НФ: И в этом будет отличие. Многие, многие стараются, и я видел и у норвежцев, и у американцев, и у нас в России бельгийские пивоварни пытались воссоздать ламбик, но во всех случаях пивовары говорят, что это конечно ламбик — это наша имитация, наше видение, наша реплика ламбика. Настоящий ламбик можно сделать только в долине реки Сена.

ОЗ: Ну, а все девушки знают, что если мы слышим словосочетание “бельгийское пиво”, значит где-то неподалеку пиво с вишней.

НФ: Ну пиво с вишней...... Да! Пиво с вишней, конечно, - это тема исключительно бельгийская, хотя, на массовый рынок, в т.ч. и в нашу страну, поставляется большое количество коммерческих версий криков, опять же, если возвращаться к Бельгии и к аутентичным правилам, то крик, вишневое пиво, является продолжением традиций производства ламбиков, айпиэй, т.е. это значит, что на дображивании, вторичном брожении, в ламбик уже готовый добавляется вишня, и с этой вишней ламбик перебраживает повторно. Получается напиток с большим уклоном в кислоту, нежели в сладость, но для массового рынка и внутри Бельгии, и на экспорт за пределы Бельгии, в т.ч. то, что поступает в нашу страну продается у нас во многих заведениях, специализированно-пивных, поступают крики более сладкие, т.е. в них добавляется сахар, в них добавляется вишневый сок и, страшно сказать даже, ароматизаторы, т.е. что полностью не соответствует критериям производства официальных производств ламбика, но такие крики пить проще, они послаще конечно.

ОЗ: Ну вот у нас несколько выпусков назад была Елена Тюкина в гостях, она рассказывала, как она у себя на своей пивоварне варила крик. И как она с ужасом понимала, что самое тяжелое — это передать аромат, потому что вишня практически не пахнет, а вот пришлось очень долго работать над тем, чтобы именно вот этот вот запах вишни, который свойственен такому пиву, был передан. Каким образом она этого добилась, она конечно же не сказала. Вот, но и еще вот такие проблемы встают перед нашими пивоварами, которые хотят с этой бельгийской темой поиграть. Ну а что же такого еще сверх яркого там есть кроме вишневого пива? Что стоит в первую очередь пробовать тому, кто путешествует по Бельгии, тому, кто не равнодушен к пиву? Вот ты заходишь в заведение, садишься за стол, тебе приносят карту, в которой несколько десятков сортов, и куда же кинуться?

НФ: Ну я бы выделил в бельгийском пивоварении два направления. Ну, нельзя сказать что они настолько туристические, я имею в виду по типу пива, но первое, опять же, связано с ламбиками, а мы уже говорили, что одно из продолжений темы ламбика является крик или его подверсия формабуаз, т.е. это малиновое пиво, второе по популярности из фруктовых, после вишневого...

ОЗ: Я пробовала его, оно супер!

НФ: Его, кстати, произвести, как выясняется, еще сложнее, чем пиво с вишней, потому что на одной из ламбиковарен нам сказали, что у них большие сложности с производством формабуаза, пиво становится сначала малиновым, оно действительно красивого малинового цвета, через 2 месяца хранения оно становится коричневого, некрасивого, бурого цвета. И они до сих пор не знают что с этим делать, т.е. это проблема производства некоторых ламбиков и их каких-то секретов производства. Что касается другого ответвления от производства ламбика, это производство гезов, т.е. это когда берется ламбик, выдержанный 1 год, ламбик выдержанный 2 года, и ламбик, выдержанный 3 года и они смешиваются в определенной пропорции, полученный купажированный напиток называется гезом, хранится в специальных деревянных бочках и в этих бочках продолжает довольно долгое время дображивать. Потому что в однолетнем ламбике еще большое количество несброженных сахаров, которые дают возможность бродить этому купажу еще некоторое время, и гезы, особенно винтажные гезы, могут иметь дату на бутылке 20-25 лет с момента розлива, до момента потребления, и это пиво, можно сказать, супер элитное, и рассчитано на очень-очень утонченного потребителя, потому что многие умеют отличать оттенки вкуса солода и хмеля в пиве, но отличать оттенки, многочисленные оттенки кислоты в пиве, необходимо иметь настройку вкусовых рецепторов, определенную базовую подготовку. Потому для продвинутых туристов, пивных туристов, я бы, конечно, посоветовал изучить гезы, как правило они бутилируются, и продаются в специализированных пивных магазинах и в некоторых пивных заведениях которых в Брюсселе довольно много, но и, естественно, и на самих пивоварнях, потому что все пивоварни которые делают ламбики они делают и гезы из них.

Для более расслабленных пивных туристов, т.е. которые не готовы к тому, чтобы попробовать 70 сортов ламбика за одну поездку, конечно, необходимо исследовать монастырские пивоварни, т.е. это совершенно отдельные, параллельные, не связанные с производством ламбика, со спонтанным брожением, производства пива верхового брожения, привязанного к пивоварням на базе бывших монастырей. При том тут надо понимать, что есть просто аббатские сорта, т.е. сорта пива исторически связанные с какими-то аббатствами или монастырями, но которые в данный момент не варят монахи, а есть в Бельгии 5 монастырей, официально имеющих защищенное географическое наименование — это так называемые трописты. Эти 5 монастырей всем любителям пива известны, по крайней мере 2 из них в России продаются — это Шимей и Вестмалле — это аббатские сорта, монастырские сорта, которые варят монахи в пределах стен монастыря. Их обычно варят в определенных объёмах, ограниченных собственными нуждами, либо какими-то минимальными, коммерческими целями.

ОЗ: А в эти монастыри можно попасть, например, с экскурсией?

НФ: Нет, как правило нет, это действующие монастыри, и в большинстве этих монастырей, я не очень силен в орденах, в монашеских, на сколько я знаю, в части монастырей тропийских, монахи дают обет молчания, они для посещения закрыты, для них пивоварение это такая же, такой же источник хозяйственного дохода, как и 300-500 лет назад, т.е. они совершенно не рады видеть там посторонних, как правило у них есть один-два человека, которые занимаются, скажем так, внешними связями, вот именно эти люди занимаются сбытом пива за ворота монастыря, но придти посмотреть, как это делается, как правило, нельзя. Как правило, каждый такой монастырь варит три сорта, они варят блонд, относительно светлое, золотистое пиво верхового брожения с алкоголем от 5 до 6 процентов, они варят дюбел, т.е. двойное, т.е. это пиво, как правило, уже 8 процентов и оно темнее, и варят трипель, т.е. это тройное, это может быть 9-10-10,5 процентов алкоголя, темно-золотистого цвета, вот этими тремя сортами и обходятся, но, у каждого тропийского монастыря есть собственная фишка во вкусе, есть собственный узнаваемый знак качества во вкусе и это, конечно, может, конечно сами монастыри, местность вокруг них, они очень красивые, даже если не попадешь внутрь монастыря — это всегда повод поездить по такой Бельгии, что ли, более деревенской, так что конечно монастыри находятся на удалении от городов.

ОЗ: Ничего себе! А какое, какое максимальное количество времени, я потому что, если не ошибаюсь, где-то читала, что есть монастыри которые насчитывают чуть ли не тысячелетнюю историю своих пивоварен, но это какое-то преувеличение которое в моей голове возникло или действительно такое есть?

НФ: Ну, бельгийские монастыри по подтвержденным данным, насколько я знаю, не являются самыми старыми в Европе, все-таки самые-самые старые — это, наверное, Вайнштефан в Германии, но историю производства своего возводят, я думаю, как минимум с XIII-XV веков.

ОЗ: Вот это да! Но, я все-таки хочу, открыв рот на счет того что ты уже рассказал, намекнуть на вопрос, который задавала в самом начале, про уикенд спонтанного брожения. Мы вроде как разобрались, что такое спонтанное брожение и как же этим делом можно заниматься целый уикенд, и что же в этот уикенд происходит?

НФ: Уикенд спонтанного брожения — это очень маленький, кулуарный, уютный и построенный на чистом энтузиазме мини-фестиваль, который проходит в городе, даже не в городе, а в деревне Обстау, рядом с маленьким городом Бугемхот, который находится приблизительно в 50 по-моему километрах от Брюсселя на север. Проводится он уже более 20 лет. В этом году был 21-й такой уикенд.

Его организует местная ячейка пивных энтузиастов Бельгии. И это единственный фестиваль, который дает возможность попробовать все ламбики и гезы производимые. Ламбики, крики, крики-ламбики, гезы, т.е. это все четыре основных разновидности пива спонтанного брожения, производимые в Бельгии в одном месте. Для этого они за 2-3 дня до самого фестиваля, на волонтерских исключительно началах, объезжают сами все, всех производителей ламбиков и всех продавцов ламбика, на собственные деньги закупают у них необходимый объём, привозят его непосредственно в такой дом культуры, буквально помещение площадью со спортзал обычной школы или даже чуть поменьше. И там стоят просто столы. Это, конечно, не пивной фестиваль ни в каком понимании слова. Т.е. это исключительно бельгийское времяприпровождение, т.е. люди сидят за столами, люди заполняют исключительно для себя в блокнотике различные оттенки вкуса, какая-то минимальная еда есть, но она нужна исключительно для того, чтобы люди просто не упали с ног, от истощения. Так что за 2 дня, конечно попробовать 70 сортов кислого и кисло-сладкого пива — это надо быть большим любителем. Но, фестиваль привлекает внимание, не широкое, конечно, вот такое, а увлеченное внимание любителей ламбика со всей Европы и со всего мира, потому что при мне там была группа англо-саксонская такая смешанная, англичане, австралийцы, американцы. Отдельно сидела группа скандинавов — это были норвежцы, уже подъезжали местные бельгийцы, но максимально этот фестиваль за 2 дня, как сказал Питер, организатор фестиваля бессменный, проходит не более 300 человек.

Это очень маленькое мероприятие, вокруг пасутся лошади, овцы, т.е. это в буквальном смысле деревня, но вот именно эта деревня становится пунктом притяжения для все любителей спонтанного брожения на 2 дня в году.
ОЗ: Удивительная история! А ты за эти 2 дня сколько успел попробовать сортов?

НФ: Дело в том, что я не ставил себе цели попробовать очень много, и я не гонялся за какими-то, может быть, вещами, за которыми я приеду еще раз, но сортов 30 пива за 2 дня я попробовал в т.ч. и те, которые я пробовал раньше, но я пробовал не только ламбики и не только монастырские сорта. В Брюсселе работает еще одна точка притяжения бир-гиков всего мира — это совершенно колоссальное по размаху даже не пивное кафе, а это пивной ресторан, состоящий из нескольких заведений, называется он Дилириум кафе, в котором есть подразделение, которое продает только монастырские сорта, т.е. 50-60 видов. Есть отделение, которое продает только сорта крафтовых пивоварен, притом как бельгийских так и американских, т.е. сортов с малых пивоварен, общим числом более 2000 сортов представлено, и, для того чтобы там попробовать там все, туда нужно ехать, конечно, на несколько недель.

ОЗ: Да, туда нужно просто ехать жить тогда!

НФ: В “Делириум Кафе” я пробовал сорта бельгийских пивоваров, сваренных в традициях нового крафтового пивоварения, в первую очередь айпиэй и имперские стауты, новых таких прогрессивных бельгийских пивоваров, которые хотят уйти от, как они считают, немножко уже законсервированных стандартов производства ламбика и тропийских сортов.

ОЗ: Я знаю что и ты и на пивоварнях бывал, на классических двух пивоварнях, которые как раз, видимо, следуют плану, этим самым традициям. Что скажешь про них, какие от них впечатления?

НФ: Я был на 2-х пивоварнях, или вот точно сказать ламбиковарнях, потому что они не варят никакого пива кроме ламбика. И пивоварни эти противоположные по своему статусу на Бельгийском рынке. И по своим размерам первая пивоварня это “Морсо Бит”, которая входит в крупную международную корпорацию, но даже в рамках этой крупной международной корпорации умудряются заниматься исключительно производством ламбиков, делают 6-7 разновидностей ламбика и гезов, но у них хорошее современное оборудование. Они скрещивают исторические традиции, которые они тоже стараются бережно очень сохранять, несмотря на свою принадлежность к международному бизнесу, с какими-то новыми технологиями, хотя на сколько там новые технологии могут вторгаться в производство ламбика. Это очень неопределенно, потому что все равно в основном все зависит от природы, от климата и от погоды в т.ч., потому что, как правило, брожение ламбиков не производится в летний сезон, потому что летом в воздухе очень много патогенных микроорганизмов и брожение ламбика может пройти неправильно, т.е. даже на таких больших ламбиковарнях, в основном весь процесс проходит с сентября-октября по март-апрель месяц.

ОЗ: Слушай, ну, у меня такой дилетантский вопрос, что, они на самом деле выкатывают все эти огромные посудины на улицу?

НФ: Нет, они стоят в помещениях!

ОЗ: А откуда же, тогда, все очень хорошо проветривается?

НФ: Наоборот, не проветривается! Помещение где проходит брожение — это, как правило, помещение с очень сильным затхлым ароматом, и вот эта затхлость воздуха, это как раз наличие в нем различных микроорганизмов и грибков, и вот именно затхлость этих помещений является, по сути дела, активом ламбикопивоварен, т.е. если туда поставить кондиционер и открыть окна на распашку, то процесс пойдет совершенно по-другому.

ОЗ: Вся польза выветрится.

НФ: На второй пивоварне, на пивоварне “Конфилион” мне приходилось видеть буквально, что пивовар, пробуя один из ламбиков из бочки, делает глоток, а остаток бокала выливает прямо на пол в этом месте, потому что так лучше, т.е. так лучше, потому что, опять же, дрожжи из этого стакана ламбика поднимутся опять в воздух. Они заново примут участие в брожении каких-то следующих сортов, т.е. вот этот постоянная рециркуляция богатого микрофлорой воздуха, она очень важна для производства ламбика.

ОЗ: Круговорот дрожжей в Бельгии!

НФ: Да.

ОЗ: Я думаю так можно назвать наш сегодняшний выпуск. Ну, и давай, наверное, под занавес интервью, ты расскажешь про какой-то топ-три пивных мест. Наверняка, первым из них будет то самое кафе, о котором ты рассказывал. Давай еще парочку каких-нибудь крутых мест, которые ты рекомендуешь нашим слушателям.

НФ: Очень сложно рекомендовать, три места.

ОЗ: Рекомендуй больше!

НФ: Да, говоришь только постоянно как Бельгия, потому что Бельгия в плане пива это страна, в которой можно попробовать очень много сортов пива, буквально в 200 метрах от гостиниц, вне зависимости от того, в каком месте Брюсселя эти гостиницы находятся, потому что в Бельгии, об этом писал еще исследователь бельгийского пива, англичанин Тим Веп, книга которого называется как раз Lambic land, «Страна ламбиков» — это страна, в которой очень много традиционных баров, подающих именно традиционные сорта пива, бельгийские, которые нельзя попробовать в других местах земного шара, и вот эти бары, которые называются брюн-бары — коричневые бары, потому что обилие темной, очень постаревшой мебели, стойка обычно из такого темного дерева, все очень просто, настоящий такой вот утилитарный бар, но там можно просидеть очень много, потому что очень много сортов, очень приятные люди, очень комфортные бармены и т.д. Поэтому, в принципе, куда бы вы в Брюсселе ни приехали, поищите заранее, на пивных сайтах, просто на Google Maps, на Foursquare, какие-то ресурсы, и 5-6 таких брюн-баров будут вокруг вас. Ну, конечно, точка номер один — это “Делириум кафе”. В нем можно проводить, в принципе, каждый вечер. Я бы съездил еще в одно из аббатств. Ну, ближе всего Гринбергенское аббатство находится к Брюсселю, там непосредственно сейчас пиво не варят, но при Гринбергенском аббатстве прекрассный пивной ресторан, в котором можно попробовать все сорта пива «Гринберген» с прекрасной кухней Бельгийской с отличным видом на зеленые газоны на само аббатство действующее до сих пор, но не варящее уже пиво,вот, ну а третье место, ну я затрудняюсь, очень много.

ОЗ: Мне кажется покататься по бельгийской деревне, то что ты раньше говорил.

НФ: Да. Да.

ОЗ: И там посмотреть на монастыри, которые варят пиво.

НФ: Потом, в отличии от Чехии, в Бельгии можно очень много перемещаться на поездах, потому что это очень комфортно и расстояния очень маленькие. Кстати, третье место, я сейчас вспомнил, когда заговорил про поезда: из Брюсселя легко можно добраться до нескольких городов, крупных городов, таких как Антверпен или Гент. Между Антверпеном или Гентом я бы наверное одобрил Гент, в Генте есть тоже такое статусное место под названием «Гуль Грит», «Безумная Гретта» или «Безумная Маргарита», по названию огромной пушки, использовавшейся в старых войнах. В этом заведении есть своеобразный туристический аттракцион, о котором знают многие любители пива, кто туда еде. Ну, может быть, не знают наши слушатели, там подают пиво квак, в специальном стакане объёмом 1,2л. Когда вам дают стакан, в качестве залога забирают обувь, с одной из ног, с правой или с левой, поднимают её в сетке к потолку и, пока ты не выпьешь весь стакан до конца, её не возвращают — это аттракцион...

ОЗ: Я хочу уже туда!

НФ: Это аттракцион, в котором, по крайней мере, приняли участие более половины, все остались довольны.

ОЗ: Я надеюсь, что наши слушатели тоже останутся довольны, когда попробуют что-нибудь из того о чем ты сегодня говорил. Спасибо за виртуальное путешествие в Бельгию!

НФ: На здоровье, приезжайте!

ОЗ: Пока!

НФ: Пока!

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЗАЛ

ОЗ: В завершении «Пивного сомелье», как всегда, дегустируем интересные сорта пива вместе с людьми, которые в пиве понимают. И сегодня в роли такого человека Сергей Григорьев, он же Магер, Сергей, привет!

СГ: Привет!

ОЗ: Он у нас уже был в программе несколько выпусков назад, рассказывал, как он организовывает камерный страшно веселый, атмосферный такой, домашний питерский фестиваль «Магерфест», на котором показывает новые интересные сорта пива. Теперь уже со всего мира, со всей Европы и со всей России. Ну а сегодня мы вместе с Сергеем будем дегустировать «Невское живое» и поговорим что это пиво собой являет. Сергей, наливаем?

СГ: Наливаем.

ОЗ: Вы, вообще, как к нефильтрованному и непастеризованному относитесь?

СГ: Я бы не стал это абсолютизировать! Явление нефильтрованности и непастеризованности — это не значит что пиво хорошее....

ОЗ: Но сейчас же такая мода на это не фильтрованное.....

СГ: Ну, мода уже года 3 или 4, и этот миф о том, что нефильтрованнное и непастеризованное содержит какую-то бездну витаминов и бездну питательных веществ, о которых, как говорил ОГенри: «Слепые начинают петь, а глухие ходить». Это безусловно, конечно, хорошо, миф хорошо продался, но нефильтрованность и непастеризованность не означает качество — это всего лишь характеристика. То же самое говорить «Отлично, мы сделали зеленые “Жигули”»! Все, и вот теперь зеление “Жигули” будут...

ОЗ: Самые-самые зеленые.

СГ: Они будут лучше всех, у них будет улучшенная ходовая часть и т.д.

ОЗ: Ну это знаете как, наши поезда самые поездатые поезда в мире.

СГ: Да, Да, что-то типа того, т.е., естественно, нефильтрованность и непастеризованность, оно дает определенный, скажем так, шарм, придает, да, есть ощущение, что ты вот чуть ли не присосался прямо к бочке, живительной, такой вот бочке. Давайте мы уже будем смотреть на пиво, перед нами «Невское живое» нефильтрованное. Это, вот, как раз то, о чем уже говорилось пару лет назад, наверное — это то, что наши большие заводы, они, безусловно, к этой теме «живости» и нефильтрованности, они, безусловно, что называется, присосутся. И наши небольшие пивоварни, которые этим гордятся, им нужно будет что-то делать со своим маркетингом. Вот перед нами «Невское живое» нефильтрованное, соответственно, вот, мы будем считать что от Вены, хотя мы знаем что не от Вены уже....

ОЗ: Ну да — это пиво, которое варит «Балтика», варит в Питере. И, кстати, интересная деталь, что у этого же пива очень-очень короткий срок хранения, поэтому его можно купить только в Питере и в Ленинградской области, но и потом они, кстати, они по-моему стали присоединять какие-то еще близлежащие регионы, но это тоже то, что находится совсем рядом, чтобы можно было успеть за, там, буквально пару месяцев это пиво привезти и реализовать. Дайте, кстати бутылку, я посмотрю, сколько там срок хранения.

СГ: А может мы уже просроченое пиво пьем?

ОЗ: Нет, мы не можем такое, я всегда, знаете, в магазинах смотрю, оно, кстати, вот реально, у него срок хранения — это, вот, с 1 апреля 12 года до 31 мая 12 года, т.е., вот, мы уже как бы приближаемся.

СГ: Практически приближаемся.

ОЗ: Ну, 2 месяца срок хранения, для такого нефильтрованного пива и непастеризованного.

СГ: Опять-таки, срок хранения — это не значит хорошо. Вот мы же держим такое, особенно радиослушателям, отчетливо видно, действительно, такую мутнинку, стабильный свет, очень красивая пена играет. Давайте мы его немножечко аромат почувствуем. Ну, отчетливый такой дрожжевой аромат да?! Дрожжевой и немножко зерновой аромат.

ОЗ: Но, вот, интересно, как во вкусе все это передается, потому что, признаюсь честно, бывают для меня слишком нефильтрованные сорта, где слишком много дрожжей, и они забивают, весь букет и зерновой вкус, который, честно говоря, мне очень нравится.

СГ: Ну, я, вот, сторонник больше хмелевого вкуса, здесь мы имеем дело, как раз, с таким отчетливым зерновым, с таким солодовым вкусом, достаточно приятный такой, я бы булочным его назвал, и вот эта вот небольшая дрожжевая часть, она вот эту «булку» усиливает, у меня почему-то представляется, когда, вот, я сейчас пробую это пиво, городской батон за 7 копеек как раньше был...

ОЗ: Да, или на станции метро Чернышеская, где в Питере посреди города у нас есть хлебозавод, где выходишь вечером...

СГ: И нюхаешь да?!

ОЗ: Вечером, и просто выходишь в запах хлеба, это чудесное ощущение.

СГ: Здесь, вот, в конце, приятная кислинка-горчинка, т.е. хмель туда, естесственно, положить не забыли, без хмеля было бы трудно.

ОЗ: Ну, да, это такое слабо охмеленное пиво.

СГ: Очень слабо охмеленное пиво, с такими отчетливыми солодами, и дрожжи в данном случае очень аккуратно, т.е. вот эта вот нефильтрованность, эта мутность, эта взвешенность, эта взвесь, она не доминирует, она не задает вообще базу для вкуса. Она очень грамотно оттеняет данный вкус, так что булка и есть булка, честное слово.

ОЗ: Слушайте, а такое пиво, оно в общем и целом наверное летнее да?

СГ: Я бы сказал да — это такое летнее пиво, на лавочке.

ОЗ: Слушайте, ну, на лавочке, вообще-то в общественных местах нельзя уже пиво пить.

СГ: Вот я и сказал, что на лавочке и задумался. На лавочке перед домом, скажем так.

ОЗ: Да-да-да, вот для шашлыков каких-то, для летних, мне кажется, это такой вполне себе вариант, мне кажется оно и с мясом неплохо будет.

СГ: Ну, поскольку я не сторонник запивания и закусывания...

ОЗ: Да, я помню.

СГ: Я бы это перед тем как. Я, вот, представляю его на даче. Я теперь буду его, вполне возможно, что это покупать, там есть как раз лавочка, столик. Смотришь, дети бегают, а ты сидишь и наслаждаешься таким, вот, очень хорошим булочным вкусом. Я бы не сказал, что это выдающееся пиво, я бы не сказал, что это очень хорошее пиво, превосходное, да. Это именно такое рядовое пиво на каждый день, в котором нет недостатков, в котором очень хорошо подчеркнуто, в котром дрожжи не доминируют, а только подчеркивают вкус, я бы так сказал о пиве «Невском живом нефильтрованном».

ОЗ: Ну да действительно, вот этот дрожжевой вкус иногда в каких-то заведениях в новых местах, пробуешь новые сорта и я по сколько много эксперементирую с разным пивом, возмешь себе какое-нибудь 0,33 нефильтрованного, и я понимаю, что я его даже допить не могу, насколько для меня слишком грубый этот вкус дрожжей, когда их много. И слишком много он других нюансов интересных во вкусе забивает. И уже, конечно, не чувствуешь никакой прелести, там, в пиве которое пьешь, и не можешь даже его полностью, допустим использовать в роли апперетива. То, о чем вы говорили, когда ты выпиваешь 0,33 пива перед прекрасным сытным ужином в доброй компании и у тебя уже так и аппетит разжигается, и так ты вкусненькое вроде что-то попробовал, и так веселее становится жить, приятнее.

СГ: У меня один знакомый, у него было такое выражение «саксофон», потому что плохо аранжированный саксофон забивает все остальные инструменты, особенно если слушать джаз. Дрожжи очень часто выступают в роли такого плохо аранжированного саксофона, который забивает собой вообще все. В данном случае саксофона нет, ансамбль играет.

ОЗ: Ансамбль играет... Да, это очень красивая метафора, которой, я думаю, не грех будет закончить нашу сегодняшнюю программу. Вам, Сергей, огромное спасибо за то, что пришли, рассказали всякие разные тонкости, которые касаются нефильтрованного пива и помогли нашим слушателям больше ориентироваться, больше знать о том, как же все-таки выбирать пиво и как искать сорта, которые будут действительно украшать ваш стол или, там, вашу вечеренку или какие-нибудь шашлыки.

СГ: Вам спасибо зато что угостили, пригласили.

ОЗ: На здоровье, мы вас еще будем звать.

СГ: Спасибо.

ОЗ: Счастливо.

Это было вкусное ток-шоу “Пивной сомелье”. Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Мы прощаемся с вами и желаем больше пива, хорошего и разного!