Пивоварение как наука

Ольга Зацепина: Здравствуйте, дорогие любители пива! Вы слушаете 7-выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье» и в виртуальной студии программы Ольга Зацепина. Сегодня вас ждет разговор с ученым от пивоварения, у нас в гостях будет Татьяна Меледина, она 20 лет посвятила научной работе в области производства пива и обучению пивоваров. Интервью начнется через пару минут, а в сейчас мировые новости и тренды пивоваренной отрасли.

BEER NEWS
Финские ученые выяснили рецепт пива почти 200-летней давности, сообщает агентство «Ридус». Причина открытия - бутылка пива, найденная на корабле, который затонул в середине XIX века у побережья Аландских островов в Балтийском море. Судно обнаружили в 2010 году и химический анализ найденного пива показал, что, помимо традиционных солода и хмеля, оно содержало добавки розы, миндаля и клевера. Если находкой исследователей заинтересуется какая-либо пивоваренная компания, возможно, скоро удастся попробовать напиток, сваренный по рецепту 170-летней давности.

Все меньше британцев наведываются в пабы, показывает опубликованное Тhe Daily Telegraph исследование. Английские пабы переживают не лучшие времена: каждую неделю в из-за финансовых проблем закрывается около дюжины. Однако сила национальной традиции посещения пабов чувствуется и сейчас: 60% британцев старше 18 лет заявляют, что регулярно посещают заведения. Кстати, в 2007 году так говорили 70% англичан. Кроме того, исследование позволило выяснить, что даже люди, редко заходящие в пабы, считают важным, чтобы близ их дома находилось хотя бы одно приличное заведение. В исследовательской компании отметили, что паб стал неким символом для общества. Даже если люди редко туда ходят, им приятно осознавать, что возможность посидеть в пабе у них есть.
В Сочи открывается выставка «Образ пива в русской литературе». Там представят картины Алексея Аленкина по мотивам цитат о пиве из произведений русских писателей-классиков — Чехова, Пушкина, Тургенева, Блока, Хармса и других. Как сообщает Гастроном.ру, экспозиция пройдет в рамках XXI международной выставки «Пиво-2012».

В ежегодном профессиональном дегустационном конкурсе «День Пивовара-2012» примут участие пивовары из России, Белоруссии и Казахстана. Напомню, 9 и 10 июня в Питере будут во второй раз выбирать лучшее пиво, используя систему судейства самого строгого дегустационного конкурса «Пивная печать» - о нем мы рассказывали в 1 выпуске программы.

В Питере Музей истории пивоварения будет работать в ночь с 19 на 20 мая. Там можно будет увидеть коллекцию старинных пивных бутылок, утварь пивоваров и одну из самых крупных в России коллекций керамических хуттер-пробок, которые производились в Германии более 100 лет назад. Специально для Ночи музеев экскурсоводы приготовили программу "Пивоварение за семью печатями" - каждый, кому уже есть 18 лет, сможет не только познакомиться с экспонатами, но и своими глазами увидеть самые крупное в Европе пивоваренное производство, ведь музей находится прямо на заводе «Балтика-Санкт-Петербург». Экскурсанты узнают, почему в цехе пивопроизводства варится вовсе не пиво, а сусло, почему лагерный подвал находится в здании высотой 20 метров, от чего зависит крепость пива и многое другое.


ОЗ: В гостях у «Пивного сомелье» сегодня Татьяна Викторовна Меледина, она заведующая кафедрой Пищевой биотехнологии, кфедра эта работает в институте Холода и Биотехнологий петербургском. Татьяна Викторовна – человек, который в пивоварении работает уже очень и очень долго. И огромное количество пивоваров подготовила и, конечно, множество интересных вещей может рассказать о пиве. С большим удовольствие приветствую вас в студии «Пивного сомелье», здравствуйте, Татьяна Викторовна!

ТМ: Здравствуйте, Олечка.

ОЗ: Я хочу спросить перво-наперво о том, чем сейчас вы занимаетесь в главном, какая часть вашей работы связана с пивом и что сейчас такого происходит в науке, которая связана с пивоварением и вокруг пивоварения живёт.

ТМ: Во-первых, я занимаюсь подготовкой специалистов. Специалистов, высокого уже полёта, бакалавры, магистры и следующая ступень – это аспиранты. Т.е. моя задача – это подготовка кадров высокой квалификации.

ОЗ: Которые потом пойдут работать в пивоваренную отрасль.

ТМ: Да, естественно, которые предназначены для пивоваренной отрасли, они работают на этих предприятиях и очень ценятся на этих предприятиях. И, конечно, деятельность моя дальше распространяется на научную работу и основные проблемы, которые стоят сейчас перед нами. Это стабилизация характеристик пива, т.е. сенсорного профиля, как мы его называем.

ОЗ: Т.е. вкуса.

ТМ: Вкуса, аромата, цвета, отсутствия или присутствия мутности и, наверное, сейчас такая важная работа стоит перед нами, как научное исследование – это получение новых сортов пива. Уже обоснованных таких сортов, которые производятся исключительно используя маркетинговые исследования потребительских предпочтений покупателей.

ОЗ: Хорошо. Я пойду по очереди, наверное, раз сначала вы рассказали про студентов. Сколько студентов в год вы выпускаете и про сколько из них вы знаете точно, что они идут в пивоварение работать, поскольку не секрет, что сейчас большинство людей выпустилось из университета – и вот они менеджеры по продажам или какие-то ещё менеджеры. На сколько много менеджеров именно в пивоварении, т.е. людей, которые уходят и становятся технологами, пивоварами, которые дальше развиваются в этой струе?

ТМ: Надо сказать, что выпускаем мы около двадцати человек в год инженеров, примерно около пяти магистров и около двух аспирантов. Конечно, всвязи с современным сокращением предприятий отрасли - сначала пять заводов пивоваренных, сейчас фактически осталось два завода. То количество студентов, которые идут на крупные предприятия, естественно, снизились, потому что уменьшилось количество предприятий. Но, опять-таки, вы наверно в курсе, что в городе растёт очень большое количество мини-пивоварен и практически все наши специалисты работают там.

ОЗ: А сколько ваших специалистов уезжает из Петербурга?

ТМ: Из Петербурга никто, фактически, не уезжает, за исключением целевых студентов, которые у нас из ближнего зарубежья. Кроме того, у нас из Австрии, из Китая тоже были студенты, которые уезжают уже в свои страны. Но все, кто поступает и учится здесь, в Петербурге, уже не способны оставить этот город и куда-нибудь направится.

ОЗ: Да, я думаю, что очень тоже мощный стимул, ну и, конечно, то, что Петербург вообще, по сути, можно считать столицей пивоварения, по крайней мере, мне кажется по концентрации каких-то предприятий и интересных каких-то пивоваренной активной жизни, которая здесь существует вокруг отрасли. Мне кажется, это вполне было бы справедливо.

ТМ: Но вот, к сожалению, количество заводов снижается и это, конечно, плохо, потому что чем больше заводов, тем более разнообразен рынок, больше сортов. Но, как я сказала, на их место идут мини-пивоварни.

ОЗ: Да, свято место пусто не бывает. Ну что ж, тогда поговорим о том, что сейчас представляет фокус ваших научных интересов. Я думаю, что многие люди, которые не работают ни в какой-то крупной промышленности, не связанной с пищевой промышленностью, они услышали слово стабилизация и у них в голове закрутились вот эти вот, знаете, шестерёнки, на которые намотано очень много различных мифов, которые связаны и с пивом, и с пищевой промышленностью. Вся эта история про то, что пиво мешают с порошка и вот эти все мракобесные штуки. Давайте поговорим, в принципе в том, на сколько сильно сейчас наука помогает в пивоваренном производстве. Если ошибаюсь, то вы меня тут же поправляйте по ходу рассказа: ещё в середине прошлого века пивоваренная промышленность была совершенно другой. Существенно меньше было сортов пива и в общем и целом, пивоварение – это такая отрасль в которую наука очень сильно подстёгивает, верно?

ТМ: Несомненно.

ОЗ: Т.е. получается, что нынешнее пиво, оно гораздо безопаснее cоветского, с санитарной какой-то точки зрения, как продукт.

ТМ: Конечно, санитарные нормы совершенно другие и, фактически, биологические, биологическая стойкость – вот этот вопрос решён. Почему решён? Потому что, во-первых, современное оборудование, которое позволяет хорошо его варить, потому что это нержавеющая сталь, т.е. это вообще космическое оборудование. Если посмотреть, пивовар очень ценит своё тоже оборудование, это космический век, это космос. Во-вторых, очень много всяких моющих средств появилось. В-третьих, появились технологии, которые позволяют так обработать всё оборудование, что невозможно развитие микроорганизмов. И, наконец, самое главное для пива – на многих стадиях технологического процесса вообще нет кислорода, а кислород способствует развитию многих микробов, которые нам мешают в жизни пивоваренной.

ОЗ: Хорошо, ну а каким пиво ещё становится с течением времени? Мы понимаем, да, что с каждым десятилетием оно становится всё более и более безопасным и таким продуктом нового века и новых технологий. А если говорить про сортовое разнообразие, раз вы ведёте постоянно разработки, которые связаны с предпочтением потребителей. Вы наверняка можете очень интересно рассказать какого пива сейчас потребители ждут и что им нравится и что им кажется особо ценным, какие сорта только становятся популярными?

ТМ: Потребители всё время меняют свои предпочтения – это очень хорошо, потому что от нас требуется учесть эти предпочтения. Т.е. для нас есть работа – всё время разрабатывать новые сорта. Совсем недавно большой интерес был к так называемому живому пиву, которое, может быть, не имеет длительный срок хранения, не более трёх месяцев. Отличие его от пива, которое длительный срок имеет, допустим, 6-9 месяцев – это отсутствие операции пастеризации. Кроме того, меньше различных стабилизирующих веществ, которые удаляют всякие мутеобобразующие вещества, чтоб не выпадал осадок. И, пожалуй, когда получаешь живое пиво меньше требования и к сырью, ну, например, к солоду.

ОЗ: А почему?

ТМ: А потому что пиво для короткого срока хранения. Из солода у нас происходят эти коллоидные соединения, которые при длительном хранении как раз являются причиной появления осадка. А когда короткое хранение, этих проблем нет.

ОЗ: А что ещё кроме непастеризованного или, как его называют, живого пива, - как будто бы пиво бывает мёртвым люблю я всегда в этом месте говорить, - потому что пиво, оно действительно рождается, живёт и умирает.

ТМ: Я считаю, что следующее направление интересное – это получение сейчас у нас горького пива. Т.е. пива хорошо хмеленного. Мы относимся, например, Санкт-Петербург, к городам, которые до сих пор любили пиво, так сказать, немецкого направления с низкой горечью. Я сейчас говорю о светлом пиве, типа пилзнер, т.е. это уже обычное, ну, допустим, “Балтика 3”, да, вот как пример можно сказать этого типа пилзнер. Сейчас больше уже я чувствую направление перехода к чешскому направлению. Потому что чехи свой пилзнер варят более горьким с другими сортами хмеля. Мини-пивоварни как раз занимаются сейчас разработкой этих технологий, я считаю, это новое направление.

Затем, пиво разной цветности.

ОЗ: Ну, и соответственно, разного вкуса.

ТМ: Конечно, конечно.

ОЗ: Поскольку цвет из солода, очень многое в пиве из солода.

ТМ: Затем, сейчас интересное направление – это использование, допустим, солодов из других злаков, нежели ячмень. Ну, пшеничный солод – это уже давно у нас используется, в Германии это с незапамятных времён, наверное, уже с 17 века. И появилось сначала пшеничное пиво, но сейчас можно применять солод, например, третикалия, такая культура есть из гибрида ячменя, пшеницы и ржи. Из ржаного солода и вот отпочковалось вот это квас. По сути дела, это такое пиво, где тоже есть ржаной солод и по вкусу напоминает квас и пиво из ржаного солода они очень похожи по вкусовым особенностям.

ОЗ: Ну, а становится ли более популярны какие-то другие ингредиенты, которые использовались, я не знаю, в Америке, например, сорго очень много используют и кукурузу. На сколько у нас это чувствуется?

ТМ: У нас по новому законодательству, которое грядёт, очень мало запрещается добавлять этих несолажённых материалов и в основном у нас используется ячмень и рис. Было время, когда использовали кукурузу. Сейчас не используют кукурузу практически. Сорга – это культура, которая у нас произрастает только на юге и я не вижу её промышленного выпуска. Т.е. я хотела сварить пиво из сорго со своими ребятами-студентами, мы это сорго здесь не нашли, не смогли купить. Т.е. сорго не подойдёт, конечно, ещё можно сказать направление – это пиво с добавлением различных ягод, плодов, ну, типа ламбики.

ОЗ: Но, а если говорить как раз про то, про механику, как проходят ваши исследования, расскажите о том, как вы разрабатываете сорт, как начинается эта работа, что нужно для её начала. Сколько людей вы опрашиваете, где вы их берёте, какие вопросы вы им задаёте?

ТМ: Маркетинговые исследования обычно проводятся крупные компании, а нам только уже даёт результаты этих исследований. У нас на кафедре, мы это не проводим.

ОЗ: Т.е. вы получаете результаты, где описаны каким-то образом параметры вкуса.

ТМ: Да, да, вкус какой, ну, допустим, начинается с цвета, допустим, свежей вкус и аромат, такой-то оттенок. Карамельный, там, хмелевой, какой-нибудь там может ещё быть шоколадный, т.е. вариантов очень много.

ОЗ: И вы, уже имея вот эти параметры начинаете какую-то работу.

ТМ: Да, и мы тогда начинаем рассматривать этот же вопрос, значит, я от самого простого пойду, допустим, по горечи. Допустим, стоит задача получить светлый сорт пива с разной горечью, один и тот же солод, одна и та же концентрация исходная сухих веществ, которые дрожжи будут сбраживать. Одна и та же концентрация спирта будет в пиве, но суть будет отличаться по степени охмеления, по вкусу и аромату, который связан с хмелем. Для этого мы берём специальное, такие сертификаты на хмель, где указано какой из сортов хмеля какими обладает свойствами.

Ну, например, берёшь какой-нибудь сорт, например, жатецкий хмель, чешский, который широко сейчас используется на мини-пивоварнях, так это вообще обязательно, то если мы берём этот хмель, то в нашем пиве обязательно будет хмелевой аромат. Обязательно, то горечь этот хмель не обеспечивает. Тогда мы начинаем изучать сорта хмеля, которые нам дадут горечь уже или мы хотим получить пиво с цитрусовым ароматом. Это опять-таки даёт хмель, ничего, никакие цитрусовые ароматизаторы можно не добавлять, а будут оттенки, допустим, зелени, цитрусов, фруктов и всё это можно сделать за счёт использования определённых сортов хмеля. Самая простая работа.

ОЗ: А вот скажите, сейчас какой хмель в основном используют наши пивовары, потому что я знаю, что Россия тоже его не производит в достаточном для промышленного потребления количествах. Откуда сейчас российские крупные и мелкие пивовары хмель получают в основном?

ТМ: В основном, мы получаем из Германии, немного именно ароматного хмеля, как я сказала жатецкий – это Чехия. И вот в настоящее время горькие сорта, горькие сорта из штатов. Вот эти наши основные импортёры, пожалуй, по.

ОЗ: Хорошо, а после того, как вы разбираетесь со своими ингредиентами, которые дадут именно то сочетание вкуса и какие-то оттенки, которые нужны. Что происходит дальше? У вас какие-то эсперементальные варки?

ТМ: Да, затем, когда мы наконец разобрались какой взять хмель, чтобы обеспечить тот или другой вкус или аромат начинаются эксперименты с получением сусла хмеленного. Т.е. отработка режима. Когда и сколько вводить этого самого хмеля. Затем, сейчас очень популярные технологии и потребитель наверняка заметили холодное хмеление – это самый будет ароматный, конечно, продукт. В этом случае хмель вносится уже даже в готовое пиво. В результате все технологические операции позволяют обычно нам потерять этот аромат, потому что процесс очень долгий, может длиться не одну неделю даже, а когда хмель добавляется уже в готовое пиво, то этот аромат, конечно, сохраняется для потребителя. Учитывая, что ароматный хмель стоит очень дорого, то для пивоваров, это важно, экономическая даже составляющая.

ОЗ: Получается, что наука, она встроена во все этапы бизнеса, вплоть до оптимизации каких-то расходов.

ТМ: Конечно, работа эта очень сложная и мы её выполняем на наших базовых кафедрах, которые на предприятии. В частности, у нас делаются предприятия и на “Балтике” и “Хайнекене” и на мини-заводах. Наши выпускники разрешают нам проводить эти эксперименты.

ОЗ: А как российские пивовары и российские учёные, которые помогают пивоварению своей работой, на сколько они презентабельно выглядят на мировом фоне. Вы, наверное, следите за научной жизнью не только в рамках одного города, но и в рамках целого мира. На сколько мы сейчас похожи в уровне подготовки пивоваров на всё то, что происходит во всём мире?

ТМ: Ну, я считаю, что подготовка у нас идёт на должном уровне. Потому что наши выпускники затем проходили обучение на предприятиях “Карлсберга”, например, и я знакомилась с этими материалами и сами выпускники говорят, что в общем-то мы выполняем это на должном уровне. Поэтому, если хотят учиться ребята, то они познают всё и конечно, очень важно, чтоб получить вот такое хорошего специалиста – это знание языка. Потому что очень много литературы на иностранном языке, сейчас и конечно нашей много литературы. Вот только что у нас вышла такая книга, я считаю, она, конечно, может быть именно научная, но может представлять интерес даже потребителя, она называется «Качество пива».

ОЗ: А кто её написал?

ТМ: Написали авторы Меледина, т.е. я, Дедегкаев Александр Тазаретович и Афонин Дмитрий Владимирович. Написана она по результатам исследования. Я считаю, что книжку эту любопытно почитать даже потребителю, потому что там написано всё, какие вещества как воспринимаются. Много всяких таких моментов, связанных с ролью дрожжей, хмеля, технологии и, конечно, там есть и сложные вещи.

ОЗ: Но, я думаю, что людям, которые действительно этой всей историей интересуются, им будет интересно понять сложные вещи благодаря простым в том числе. Мой последний вопрос, Татьяна Викторовна, он будет связан с тем, какие вам чаще всего задают вопросы люди, когда узнают что вы такой учёный пивоварения. Не секрет, что любой пивовар он постоянно слушает какой-то джентльменский набор вопросов и что спрашивают у учёных? На что чаще всего приходится реагировать?

ТМ: Ну, если рассматривать потребителя, да, это, конечно, первый вопрос идёт: Добавляют ли в пиво спирт?

ОЗ: И как это можно быстро объяснить?

ТМ: Я могу сказать, никогда не добавляют спирт, потому что дрожжи, они могут производить этого спирта из сусла до 12, а сейчас даже есть данные до 16% спирта. Т.е. как вино.

ОЗ: В общем и целом, мы снова, как это часто бывает приходим к концу программы к тому, что пиво можно всякого напробоваться, но, конечно, далеко это не самая эффективная штука для того, чтобы налакаться. Так, ну, что ж, а что второе по популярности спрашивают после спирта в пиве?

ТМ: Пожалуй, сейчас спрашивают о горечи, поскольку такое разнообразие пива с разной горечью, каким образом его получают? И ещё спрашивают про пиво с разными ароматами, что это естественные ароматы или это, допустим, какие-то ароматизаторы. Ну, вы знаете, тут у нас, в основном, естественные идут ароматизаторы, они называются идентичные натуральным. Но, ламбики должны быть, если типа ламбик, обязательно должны быть натуральные фрукты.

ОЗ: Спасибо большое за такой интересный разговор, было очень приятно с вами познакомиться и сейчас начнём меняться телефонами других воодушевленных пивоваров, дегустаторов и интересных людей, которые придут в следующие выпуски «Пивного сомелье», чтобы рассказать вам, дорогие наши слушатели, что-нибудь интересное. Спасибо.

ТМ: Пожалуйста.

ОЗ: Это было вкусное ток-шоу “Пивной сомелье”. Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Мы прощаемся с вами и желаем больше пива, хорошего и разного!