Мини-пивовар Елена Тюкина об удивительных сортах пива

ОЛЬГА ЗАЦЕПИНА: Здравствуйте, дорогие любители пива! Вы слушаете вкусное ток-шоу «Пивной сомелье» и в виртуальной студии программы Ольга Зацепина.

Главная тема 4-го выпуска программы - мини-пивоварение. Нашей гостьей сегодня станет chief brew-master Елена Тюкина, автор множества оригинальных сортов пива и большой энтузиаст своего дела. Елена придумывала и варила темное и светлое пиво, копченое и вишневое, овсяное и экстремально горькое. Через пару минут она сама расскажет о том, как разрабатываются и воплощаются в жизнь необычные сорта, почему понятие «живое пиво» не стоит принимать всерьез и что служит вдохновением в работе пивовара.

Начинаем программу традиционно с важных новостей пивоваренной отрасли.

BEER NEWS
Польские таможенники рассказали, что футбольные болельщики могут взять с собой на чемпионат ЕВРО-2012 – в списке вещей кроме фотоаппарата, камеры, ноутбука и бинокля оказались 16 литров пива. При этом, как пишет «Российская газета», ввоз многих пищевых продуктов, например, мяса, колбасы и молочных изделий строго запрещен.

Депутаты бразильского парламента наконец-то договорились с ФИФА и приняли закон о проведении чемпионата мира по футболу 2014 года. Главным камнем преткновения в переговорах был пункт о продаже пива на стадионах. Дело в том, что в Бразилии запрет на распитие любых алкогольных напитков прописан не только в "Уставе болельщика", но в некоторых штатах и в местном законодательстве. Однако пришлось считаться с коммерческими обязательствами ФИФА перед алкогольными спонсорами, поэтому "сухой закон" временно отменят.

Пиво из России включили в английский проект World № 1, призванный познакомить жителей туманного Альбиона с пивными брендами из разных уголков мира. В 846 барах сети JD Wetherspoon появится «Балтика 7 Экспортное». Средняя цена бутылки объемом 0,5 литра колеблется от 2 до 3 фунтов стерлингов.

ПИВНОЙ СОМЕЛЬЕ

ОЗ: В четвёртом выпуске “Пивного сомелье” наша главная героиня - это пивовар с очень большим опытом создания интересных и необычных пивных сортов – Елена Тюкина. Здравствуйте!

ЕЛЕНА ТЮКИНА: Здравствуйте!

ОЗ: Елена, я предлагаю начать с того, чем вы сейчас занимаетесь, я знаю, что вы заведуете пивоварней «Найтберг», которая славится огромнейшим разнообразием удивительных сортов пива. Расскажите в трёх словах о том, что вы делаете сейчас, какой работой занимаетесь на своём производстве, ну, а там уже углубимся в историю.

ЕТ: Ну, в трёх словах-то, наверное, не получится рассказать о нас. Если брать сейчас чем мы занимаемся – готовимся к сезону. Понятно, что в сезон увеличения объёма потребления пива, также готовимся варить IPA – это Red Machine IPA, знаменитое пиво.

ОЗ: Но, а вот расскажите, вы какой работой занимаетесь на своём производстве? Вы полностью придумываете и воплощаете новые сорта пива, правильно ли я понимаю?

ЕТ: Да, изначально история создания нашей пивоварни, если, вот, проследить, была создана энтузиастами. И исходя из этого мы постоянно в поиске, постоянно ищем, что интересное сварить, да, допустим, мы одни из первых, кто сварил вишнёвое пиво по бельгийским технологиям. Также, общаемся и с крупными пивоварами, и с мелкими пивоварами.

ОЗ: Ну, да, я знаю, что вы активный участник проекта совместных варок и знаю, что здесь у вас как раз впереди большие планы с этим проектом связаны. Я для тех наших слушателей, кто может быть не в курсе, поясню, что совместные варки – это такой большой проект, когда самые разные пивовары и любители пива встречаются и создают что-то интересное, какие-то новые, необычные сорта, либо, например, восстанавливают какие-то исторические сорта пива. Вот, давайте тогда поподробнее расскажем о том пиве, над которым вы сейчас трудитесь.

ЕТ: Сейчас запускаем серийное производство Red Machine IPA – этот сорт пива был сварен совместным проектом с домашним пивоваром Евгением Толстовым. Я написала и долго следила в интернете за его очерками, о том, как он варит дома пиво, о том, как он путешествует очень много за границей, в том числе, о пабах, о пиве и я ему написала с предложением совместной варки, придумать что-то, попробовать, что получится. Когда человек варит дома – это одно, а когда он варит уже на более-менее крупном оборудовании, что из этого получится. И мы с ним долго готовились, полгода.

ОЗ: А как вы сорт придумали, расскажите, чем вы вдохновились?

ЕТ: Инициатором был он, предложил Евгений нам два сорта, как раз вот Red Machine IPA и White bred porter, мы с ним долго по сырью проговаривали, потому что, например, по тому же White bred porter, там был коричневый солод. Что такое коричневый солод в нашей терминологии – это оказался наш обычный тёмный солод. Долго договаривались о сырье, договорились о рецептуре и в итоге осенью мы сварили вот эти два сорта, достаточно успешно оценили любители пива, но White bred porter не так активно <продается> в отличии от Red Machine IPA. И сейчас мы сертифицируем это пиво, из Америки идёт хмель и я думаю, что всё-таки мы порадуем, потому что очень много писали, просили запустить и сейчас его нет. И до сих пор - вчера звонили, мне администратор передала, что вчера звонили, просили: «Когда же вы сварите? Когда запустите?»

ОЗ: А какое это пиво на вкус, расскажите?

ЕТ: Это очень горькое пиво, но когда его пьёшь, особенно, если оно у нас постояло, выдержанное дображивание в течении двух месяцев у нас было, это какой-то вообще сногсшибательный аромат, вкус, это даже не описать! Даже человек, который не любит горькие сорта пива, попробовав его, он получит удовольствие – это факт.

ОЗ: От аромата и всей вот этой гаммы, которую хмель создаёт?

ЕТ: Там просто именно американский хмель, он отличается от европейского кардинально и очень жалко, что у нас практически не представлено на рынке, ни самого хмеля, ни пива с этим хмелем. Это не описать, это надо просто попробовать. Это аромат и цитруса...

ОЗ: Богатый, в общем, очень вкус и аромат и, я думаю, что да, с этой точки зрения, действительно, здесь можно говорить о таком пивном подвижничестве, когда вы...

ЕТ: Ну, да, я более того, могу сказать, что сейчас крупная компания Heineken выпустила “Мартовское”, и в интернете в том числе, на сайте beercult - я активно очень его поддерживаю этот сайт, пишу, посещаю - обсуждается то это пиво или не то, то самое это пиво или не то самое. И я вот читаю переписку, размышляла, размышляла и мне пришла очередная мысль, от которой мои технологи опять будут хвататься за голову. Я хочу, в августе будет «Магерфест», тоже организатор Сергей Магер объявил, 4 у нас, по-моему, мы также поддержим этот фестиваль и стояли у истоков, когда начинался мы очень активно его поддерживали. И я хочу к «Магерфесту» сварить, попытаться сварить то самое “Мартовское” пиво, потому что оно варилось на самом комбинате Степана Разина Наш технолог, главный технолог Акром, он 25 лет был главным старшим мастером в варочном цеху, он варил то самое пиво. Я знаю, помню требования к сырью и материалу, к этому пиву и я думаю, что на «Магерфесте», если всё сложится, мы представим, попытаемся представить то самое “Мартовское” пиво.

ОЗ: Но, это же в общем, не первый случай, когда вы вдохновляетесь какими-то сортами пива, которые долгое время выпускались, а потом перестали выпускаться. Вот ваше копчёное пиво, оно говорят, тоже из этой ведь серии...

ЕТ: Да, копчёное пиво, в своё время выпускал Выборгский пивзавод, я ещё когда только пришла молодым специалистом, попробовав его, я конечно, обалдела, это настолько нестандартное пиво. И, в принципе, в той же Германии очень любят копчёные сорта пива, та же «Шинкерла», я вот будучи в Нюнберге, там вот небольшая кафешка под названием «Шинкерла», там шесть столов, за 4 дня я не попала туда, оно очень популярное. У нас, я могу сказать, не очень оно популярно, несколько раз я пыталась его снять, раза три снимала, потому что долго продаётся оно, а когда долго продаётся, находится в баке дображивания, уходит вот этот самый копчёный аромат, да, когда оно свежесваренное – одна ароматика, а когда с течением, он очень sensitive, чувствительный копчёный солод. И я несколько раз пыталась его снять из-за этого, писали, пишут, очень, кстати, активно мой электронный адрес, он на нашем сайте есть в открытом доступе и очень много людей пишут и пишут: «Верните копчёное, верните копчёное», точно также пыталась на какой-то период, на лето снять портер, так как мощностей у нас не очень хватает, забиты мы. Опять пишут: «Верните портер, верните портер», поэтому.

ОЗ: Я думаю, что вам как пивовару, чрезвычайно приятно видеть такую обратную связь, и...

ЕТ: Очень. Я могу сказать, что работа в маленькой компании, она чем положительна? Что ты видишь результат своей работы, вот он, близко.

ОЗ: Близко видишь потребителя продукта.

ЕТ: И когда человек пьёт пиво и говорит как здорово, как классно – это, конечно, драйв такой.

ОЗ: Я знаю, что вы до этого имели и опыт работы на крупном производстве, вы сказали о Выборгском пивоваренном заводе и расскажите вообще как вы профессию пришли, почему заинтересовались этой темой, почему пошли именно туда?

ЕТ: После института я попала на комбинат Степана Разина – это, скажем так, я там состоялась, большую школу прошла, у нас была интереснейшая мощнейшая команда технологов, к сожалению, завода теперь нет вообще, остался только бренд. Но, специалисты, вообще «Степан Разин» – это кузница кадров, это общепризнано, это и на «Вене» и частично на «Балтике» были специалисты с нашего завода. Работа на крупном заводе, она дала большой кругозор, да, т.е., тем более, будучи, я работала в лаборатории, я знаю все этапы от и до, от закупки сырья до выпуска готовой продукции. Также, требования все, да, и точно также вопросы санитарии и производственного контроля.

ОЗ: По сути, эти знания, они вам очень сильно помогли всё правильно выстроить и масштабировать, уже когда речь зашла о собственном проекте.

ЕТ: Было очень сложно, потому что на крупном заводе есть свои службы, которые всё делают. Ты поднимаешь трубку телефона, там надо сделать то, служба КИП – почините там, электрики – почините там, а ты здесь – ты всё сама, ты разбираешься во всём, ты всё знаешь, ты всё понимаешь и было какой-то период достаточно сложно привыкнуть. Но, я не сразу, если говорить обо мне, вот компания «Найтберг» – это мой второй проект мини, до этого я также имела опыт запуска другой пивоварни.

ОЗ: Вы говорите о «Мюнхеле»?

ЕТ: Да, в своё время работала и там, достаточно успешно запустили и пользовались успехом те сорта. Поэтому, «Найтберг» – это второй мой ребёнок, можно так сказать.

ОЗ: Я думаю, что сейчас самое время поговорить о тех сортах пива, которые вы создавали в «Найтберге» и, например, очень интересно почему вы обратились к Бельгийской пивоваренной истории, в которой чрезвычайно много всего интересного, почему вам захотелось ей поделиться?

ЕТ: Я сама не хотела ей делиться, это наш генеральный директор, он меня четыре месяца уговаривал, говорил: «Давай сварим вишнёвое пиво, давай сварим вишнёвое пиво». Я всё-таки, более такой классический пивовар. И мне было очень сложно перестроиться на это направление, тем более, оно не очень развито у нас, много читала, стала, анализировала и стали тестировать, т.е. 4 месяца в голове варила, 4 месяца на производстве, прежде чем выдать продукт.

ОЗ: А как вообще вы планировали как раз весь производственный процесс, учитывая, что вы же добавляете туда вишню свежую?

ЕТ: Ну, здесь планирование идёт от конца. У меня многие спрашивают: а как ты варишь пиво? Потому что я автор, в принципе, всех наших сортов, я иду от конца, я понимаю, какой продукт я должна получить в конце и я начинаю отматывать, поэтапно назад и от этого я уже знаю какое сырьё заложить, какие паузы провести, какие режимы провести, т.е. идёт не с начала, а с конца процесс. И поэтому, и с вишней тоже самое, мы пробовали, я лично на своей машине ездила на рынок покупала эту вишню, потом мы эти косточки вытаскивали, всем заводом сидели, т.е. экспериментировали, была большая проблема – получение аромата вишнёвого, задача стоит – без всяких добавок, да, и это очень сложно.

А вишня, она тоже очень такой чувствительный продукт, она же не пахнет сама вишня. Если даже летом, вот обратите внимание, когда вот скоро оно у нас наступит, когда купите вишню, будете её кушать. Она практически не пахнет, черешня пахнет, а вишня нет. И задача была как раз, опять же, добиться, чтобы был тонкий ненавязчивый вишнёвый аромат – вот это было самая большая проблема, но мы её добились своими способами.

ОЗ: Секретики?

ЕТ: Да, обязательно.

ОЗ: Хорошо, а ежевичное пиво?

ЕТ: Ежевичное сейчас будем варить, тоже мы к «Магерфесту», к какому-то из «Магерфестов» варили по технологии Kech Beer – это немецкое направление, это низовые дрожжи добавляется также сок и сама ежевика. А сейчас я хочу тоже самое попробовать, но уже по бельгийской ветке, сравнить, ну, бельгийское направление – это верховые дрожжи, это другая раса дрожжей абсолютно. Вообще другие температурные режимы и оно более такой получается с кислинкой, более ароматное, хочу попробовать.

На самом деле, просто что-то варить скучно, поэтому, наверно, вот допустим, когда к нам пришёл американский хмель и я пригласила на дегустацию пивных любителей, помимо того, что мы попробовали что сварили, я также сварила наш светлый, мой классический лагер, по нашей обычной технологии. И также задала американский хмель и мы всё это продегустировали, попробовали, сравнили, кто хотел, была возможность сравнить кто действительно интересуется этим и я всё популярно объяснила вот на экскурсии, на встрече, т.е. вот такие тоже встречи полезны, они дают, для меня дают обратную связь, не всегда хвалят, есть и критика.

ОЗ: Ну, и как вы, обладая такой экспертизой, и понимая, что народ начинает сейчас довольно активно интересоваться каким-то интересным, нестандартным пивом, экспериментировать со вкусами и производители в свою очередь тоже начинают больше каких-то интересных сортов варить и предлагать, какие специальные, особенные сорта пива сейчас популярны? Что людей привлекает? Что людей будет привлекать в будущем?

ЕТ: Очень большой спрос на тёмные сорта пива – что радует. Я вообще сама любительница тёмных сортов и у нас даже в нашей линейке, там из 10 три светлых, остальное – тёмные сорта, очень много на тёмные сорта. А также бельгийское направление сейчас набирает просто популярность, обороты большие. Т.е. от классических, там, светлых сортов уже больше идёт спрос на специальные тёмные сорта. А вот так, чтобы сказать, что какой-то конкретный сорт пива, это, ну, невозможно.

ОЗ: Я также заметила, что у вас много нефильтрованного пива.

ЕТ: Вы знаете, мы сейчас наоборот приобретаем фильтры и мы наоборот хотим уйти от термина «живое пиво», меня категорически раздражает этот термин.

ОЗ: Да, да, да как будто бы есть мёртвое пиво.

ЕТ: Ну, да. Я тут шла, живое мыло увидела, там, живое молоко.

ОЗ: Живой морс недавно я видела.

ЕТ: У нас в мае месяце приходит блок установки розлива в стекло, мы будем покупать фильтры, давать сроки 2-3 месяца и наоборот фильтровать, чтобы убрать эту дрожжевую ароматику, чтобы потребитель мог не только наслаждаться ароматом дрожжей, а в полном смысле. Это даст мне возможность ещё больше расширить ассортимент, потому что мы разлили, я могу на этих мощностях ещё что-то сварить, ещё что-то сделать. Т.е. по сертификации мы уже набили руку, достаточно быстро мы всё это делаем, поэтому я думаю, что это будет очередной этап развития наш.

ОЗ: А сколько времени у вас уходит на создание пива от идеи до выпуска? Правильно ли я понимаю, что четыре месяца в голове?

ЕТ: Каждый сорт по-разному, вот, допустим, овсяный сорт я уже два года варю, два года варю, два раза я пробовала, но это не то, что я хочу. В принципе, было две варки, были положительные отзывы в целом, но у меня в голове я хочу чуть-чуть другое хочу получить и не получается что я хочу. Ещё, конечно, есть рутина и она не всегда даёт вернуться, но я думаю, что я овсяное пиво добью, какое я хочу. Чем овсяное вообще пиво интересно? Оно даёт такой мягкий сливочный вкус, да, и я хочу, вот последний раз я варила, мягкий, сливочный вкус и карамель, а я хочу кофе.

ОЗ: Ну вот слюни-то уже текут! Вы вкусно, конечно, рассказываете. Ну, а в случае, когда у вас довольно быстро получается то, что вы придумали, вы там, условно говоря, 4 месяца, полгода, например, экспериментируете и потом для того, чтобы оформить все документы, сертифицироваться и уже сварить пиво, которое встанет в ресторан, вот на это процесс сколько уходит времени?

ЕТ: У нас не все сорта, которые я экспериментально варю, мы грубо говоря, <пускаем> в массовую серию. А так, сертификация для нас сейчас достаточно быстро, мы в течение месяца можем всё сделать, потому что при открытии завода мы подтвердили все свои возможности и сроки годности и поэтому мы быстро сейчас уже это делаем. Для нас особых проблем нет.

ОЗ: Но я думаю, заканчивать имеет смысл на грандиозных планах и на каких-то мечтах, которые вы хотите воплотить. О каком пиве вы мечтаете, что вы хотите сварить или чего вы, может быть, хотите добиться в том смысле, что ваше пиво начнёт довольно много и хорошо продаваться в рознице, гораздо больше, чем сейчас, например.

ЕТ: Ну, не стоит задача, чтобы наше пиво, его много продавалось, я просто хочу, чтобы не только наше пиво, а вообще было много качественного пива на рынке, да, вкусного и разнообразного. Чтобы было интересно, у нас даже сейчас собираемся с теми же beercult.ru на других пивоварнях, собираемся, обсуждаем и пивовары начали варить разные сорта. Много хорошего, вкусного пива и разного, тогда, я думаю, будет всем интересно.

ОЗ: Мы каждую программу заканчиваем словами: больше пива хорошего и разного, я поэтому думаю, что все слушатели “Пивного сомелье” сейчас мысленно сжали кулак и скрестили пальцы за вас, я вам желаю успеха и каких-то интересных, новых открытий и вдохновения в вашей работе. Вот, ну и прощаюсь с вами.

ЕТ: Спасибо. Спасибо, Ольга.

ОЗ: До свидания.

ЕТ: Всего хорошего.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЗАЛ

ОЗ: Ну, а в финале четвёртого выпуска “Пивного сомелье”, как всегда, рубрика дегустационный зал, где мы пробуем с нашим гостем какой-то новый сорт пива, говорим об этом пиве и стараемся рассказать вам что-нибудь интересное. Сегодня мой гость - Захар Жулевич. Захар, привет!

ЗАХАР ЖУЛЕВИЧ: Здравствуйте!

ОЗ: Захар является победителем “Лаборатории дегустации” – это такой проект, который сейчас в Питере и по всей России проходит уже второй год. Который ставит целью обучение людей информации, связанной с пивом, развитие в них каких-то талантов, которые они возможно в профессиональной сфере могут применить. Здесь речь, конечно, идёт о таланте дегустатора. Несколько выпусков назад у нас была Ольга Матвеева – профессиональный дегустатор и Захар был одним из людей, у которых вот в этом курсе обучения были выявлены наиболее чудесные дегустаторские способности и, я думаю, что с таким человеком, конечно, пиво пробовать всегда интересно.

Захар, я хочу вас попросить рассказать про пиво, которое мы сегодня дегустируем – это “Балтика портер”, тёмное пиво, я думаю, что тут вы что-нибудь интересненькое сможете рассказать нам.

ЗЖ: Да, на самом деле, «Балтика портер шесть» – это очень интересный вид пива. Изначально название “портер”, оно произошло от того, что пиво дображивалось в бочках из под портвейна и вследствие этого оно имела такой винный привкус, свойственный данному типу пива. При производстве портера используют карамельный солод, жженный солод и тёмный солод. Помимо того, что солод сушится, он ещё подвергается термической обработке, в следствии чего пиво принимает такие специфические вкус и соответственно цвет тёмного пива.

ОЗ: Ну, да. Давайте мы поговорим поподробнее о вкусе, я думаю, как раз имеет смысл здесь сделать первый глоток, перед этим, как всегда у нас дегустаторы делают, насладиться ароматом. Как, кстати, пиво пахнет?

ЗЖ: Пиво пахнет очень интересно, чувствуется такой вот запах карамели. Кремовый, запах приятный.

ОЗ: Давайте теперь про вкус.

ЗЖ: Давайте попробуем. Значит, что касается первого глотка, ну, обычно говорят, что глоток должен быть примерно где-то 8-10 миллилитров и в течение 10 секунд нужно прогнать его по всей полости рта. Поскольку...

ОЗ: Поскольку разные кусочки...

ЗЖ: Сосочки, полости, так называемые.

ОЗ: Чувствуют разный вкус.

ЗЖ: Да, вкусовые рецепторы. Т.е. горький, сладкий, кислый, солёный. Значит.

ОЗ: Ну и что вы ощущаете?

ЗЖ: Чувствуется такая приятная горечь, пиво слегка сладкое и чувствуется шоколадный такой оттенок, горький шоколад.

ОЗ: Вы как считаете, вообще такое пиво подходит для каких ситуаций? Мне вот, например, почему-то кажется, что это такое зимнее пиво для холодного времени года.

ЗЖ: Согласен. Да, действительно, пиво очень приятно будет выпить зимой, согреться им, но летом, в принципе, много его, мне кажется не выпить. Чисто такое суровое, зимнее.

ОЗ: Да, мне кажется, если честно, его вообще много не выпить, потому что тут насколько интересный вкус, что ты пьёшь, пьёшь, пьёшь и как-то просто чувствуешь его и чувствуешь и, мне кажется, такого пива действительно сложно очень много выпить, просто потому что очень-очень много в нём всего и хочется это как-то всё распробовать, насладиться, да, но это явно не связано с количеством выпитого пива.

ЗЖ: Его приятно пить маленькими глотками, т.е. после глотка остаётся такая приятная горечь и её хочется опять же перебить глотком и хочется вот так пить, пить и пить, но вот, мне так кажется.

ОЗ: Ну да, пока бокал не закончится. А после этого можно пойти, какое-нибудь сделать приятное дело. Захар, вам спасибо большое за то, что мы так приятно поговорили.

ЗЖ: Вам спасибо.

ОЗ: О согревающем интересном и вкусном портере, надеюсь, что многим нашим слушателям, помогли открыть что-то интересное и новое и какое-то хорошее открытие для себя в огромном мире пива.

ЗЖ: Спасибо вам.

ОЗ: Это было вкусное ток-шоу “Пивной сомелье”. Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Мы прощаемся с вами и желаем больше пива, хорошего и разного!