Все о домашнем пивоварении

Ольга Зацепина: Здравствуйте, дорогие любители пива! Вы слушаете 11-выпуск вкусного ток-шоу «Пивной сомелье» и в виртуальной студии программы Ольга Зацепина. Сегодня у нас в гостях домашний пивовар Дмитрий Чередниченко, он расскажет о своем необычном хобби. Ну а перед этим познакомимся с главными новостями мирового и отечественного пивоварения.

Американская дизайнерская компания разработала вещь, о которой долго мечтали любители холодного пива. Для того чтобы ледяную банку было удобно держать в руке, дизайнеры изобрели мягкий и тёплый футляр, изготовленный из искусственного меха. За сходство с бородой викинга он назван Can Beard Cozy (Уютная баночная борода). Футляр застёгивается при помощи липучки и подходит для банок разных размеров. При желании его можно надеть на кружку, бокал или термос. Так как каждая "пивная борода" изготавливается вручную, стоимость ее достаточно высока – $7. Как сообщили изобретатели, к ним поступает так много заказов, что они не успевают их выполнять, и заказчикам приходится ждать до месяца.

В красноярском кафе Еnglish school прошла заключительная лекция «Пивного сомелье» - образовательного проекта от знатоков и производителей пива. Лекция носила название «Эль, лагер и всё, что между ними через призму мифов», читал ее Юрий Катунин - руководитель Музея истории пивоварения, знаменитый блогер и пивопутешественник. Теоретический материал лекции сопровождался практическим подкреплением – гости дегустировали пиво, сравнивали различные сорта и отгадывали их по вкусу. Изюминкой вечера стала дегустация эксклюзивного сорта пива Royal rye wine (Королевское ржаное вино), который был специально сварен для королевы Дании Маргрете Второй по случаю ее приезда на завод «Балтика» в Санкт-Петербург. Напомним, что цикл лекций «Пивной сомелье» проходил в Красноярске с 31 мая. Ведущими спикерами выступили Александр Вершинин, главный пивовар филиала «Балтика-Пикра», Кирилл Первунин, главный пивовар пивоваренного завода «Производство №1» и Юрий Катунин, руководитель Музея истории пивоварения в Санкт-Петербурге. Около 700 жителей Красноярска в возрасте от 20 до 54 лет прислали заявки, чтобы стать слушателями курса «Пивной сомелье» из которых более 100 человек, правильно ответившие на вопросы анкеты, смогли повысить свой уровень знаний о пиве на лекциях.

Испанский графический дизайнер Эрен Сарацевич разработал этикетки с анекдотами, для пива San Miguel. Истории, рассказанные в иллюстрациях, вполне могут стать анекдотами, которыми при случае можно поделиться в беседе с друзьями. На задней этикетке приведена короткая история о герое, изображенном на фронтальной стороне.

В парке торгово-развлекательного центра Roppongi"s Midtown в Токио открылся безалкогольный пивной сад. Пивоварня All-Free Garden представила в саду свои сорта безалкогольного пива. Кроме самой продаваемой в стране марки безалкогольного пива, в саду имеется минеральная вода, чай и кока-кола. "Работники прилежащих офисов могут утолить жажду и вернуться к работе, не беспокоясь об алкогольном опьянении, - говорят работники сада. - Также мы надеемся привлечь любителей дневного шоппинга".

ОЗ: Ну, а главный гость в «Пивном сомелье» сегодня – это домашний пивовар Дмитрий Череднеченко. Я его с огромным удовольствием в нашей виртуальной студии приветствую. Дмитрий, добрый день.

Дмитрий Чередниченко: Добрый день.

ОЗ: Ну, вот, расскажите мне, какой первый вопрос адресуют вам люди, когда узнают, что ваше хобби – это домашнее пивоварение?

ДЧ: Спрашивают, с чего бы я это начал делать.

ОЗ: И с чего бы вы это начали делать?

ДЧ: На самом деле, началось всё просто, наверное, даже случайно. Нашёл, увидел в Интернете рекламу бирмашин, сказал: «О, интересно». Попробовал, понеслось.

ОЗ: Это сколько лет назад было?

ДЧ: Это было пять лет назад.

ОЗ: И сколько за пять лет вы придумали и сварили разных сортов пива дома?

ДЧ: Ну, всего, на самом деле, через несколько месяцев после того, как я начал, я начал вести записи и вот в эти выходные я буду варить, будет варка под номером 165.

ОЗ: Слушайте, это серьёзная цифра. Расскажите, как выглядит производственный процесс с точки зрения загромождения квартиры? Ну, сама бирмашина, она, сколько места занимает?

ДЧ: Бирмашина, во-первых, у меня, на самом деле, так её и не появилось, потому что она стоила больших денег, и я сказал: «О, а нет ли альтернативы?»

ОЗ: И как?

ДЧ: И нашёл ведро просто.

ОЗ: Как вы поступили с этим ведром?

ДЧ: Ведро было поставлено аккуратненько в комнате, и теперь оно там стоит. Теперь, сейчас у меня, так как я довольно сильно продвинулся в этом деле, поэтому, у меня сейчас четыре ведра.

ОЗ: Вы продвинутый пивовар, 4 цеха пивоварения у вас получается.

ДЧ: Ну, не совсем четыре, потому что используется брожение в одном, потом снимается с осадки и дображивание ещё раз. По идее, на один сорт два бака.

ОЗ: А сусло, значит, варится на плите, в ведре.

ДЧ: Да, на плите, купилась, нормальная, большая кастрюля, вернее, ещё не совсем большая, хочется больше, уже не хватает. Куплена была специально под это дело индукционная плитка, чтобы не загромождать основную плиту, потому что родственники были не очень довольны, когда я не давал им варить обед.

ОЗ: Ну да, вот я хотела, кстати, спросить, домашние как переживают то, что у вас «тут вот у меня ведрышки, тут вот у меня солод лежит в мешочке, тут вот у меня ещё что-то»?

ДЧ: Родители, когда с ними жил, слегка возмущались тому, что в моей комнате стоит вот этот бак, и он булькает по ночам, спать мешает. А так, жена иногда ворчит, потому что пол морозилки занято хмелем, половина холодильника занято дрожжами. Но она это всё переносит, потому что пиво она тоже пьёт.

ОЗ: Но, я думаю, что на самом деле, потому что мужчину нужно принимать таким, какой он есть, в первую очередь.

ДЧ: Ну да, когда она выходила за меня замуж, она знала на что шла.

ОЗ: Ну, хорошо, расскажите про какие-то ваши первые осознанные варки, какие были рецепты, где вы их брали, чем вы вдохновлялись? Как искали информацию?

ДЧ: Когда я начинал информации, на самом деле, не очень так много, был “Тедди Бир-форум” в основном, читалось всё там. Сначала начались концентраты со всем этим пропускаем, потому уже как происходит? Начинаешь экспериментировать. Думаешь: «О, есть зерно, большого бака нету, возьмём немножко концентрата, немножко зерна смешаем», т.е. взять, допустим, концентрат стаута и к нему добавить копчёного солода, получится копченый стаут, получалось очень интересно. Также делал ржаной добавить, получалось ржаной стаут. Тоже было очень интересно, особенно, если после выдержки шесть месяцев, такого волшебного стаута до сих пор не пил. А дальше, началось экспериментирование, нашёл, были найдены англоязычные сайты, сайты с рецептами. Т.е. смотрелось, что у них там есть, как говорят люди, смотрелось, что у нас есть в наличии зерно, хмель, и пыталось это адаптировать для себя.

ОЗ: Хорошо, а скажите, насколько большое количество домашних пивоваров так вот и не проходят эту стадию разведения концентрата из пакетика и остаются на первой ступени домашнего пивоварения?

ДЧ: Судя по тому, как плодятся сейчас интернет-магазины, продающие концентраты, очень много. Те, кто занимается зерновым, они довольно заметные, потому что они появляются на форумах, всегда интересуются, где купить зерна и так далее. А вот магазинов, продающих зерно их, по-моему, четыре штуки всего лишь.

ОЗ: Т.е. вы работаете с какими-то не очень большими интернет-магазинами, в которых закупаете маленькими партиями то, что вам нужно, постоянно экспериментируя с рецептурой?

ДЧ: Да, примерно так, исключение в том, что закупается базовый солод, он обычно закупается мешками у оптовиков, примитивно, потому что это в два раза дешевле.

ОЗ: У вас есть мечта открыть большую, серьёзную пивоварню и промышленно выпускать пиво, признайтесь честно?

ДЧ: Такие мысли всё чаще приходят в голову, не бросить ли мне моё программирование и не занять ли пивоварней всерьёз. Другое дело, что в нашей стране как-то с этим слишком сложно.

ОЗ: Ну, что вы, столько вообще пивоварен и больших и маленьких и на всех есть рынки и куча всяких сортов. В общем, довольно интересных продаётся и все как-то живут.

ДЧ: Сейчас запретили рекламу, поэтому будет уже совсем тяжело раскручиваться.

ОЗ: Как мне кажется, как показала первая статистика, когда, знаете, был случай, что сравнивали уровень потребления пива до запрета использования людей в рекламе и после существенных ограничений и выяснилось, что пиво-то в рекламе не нуждается, что люди его как пили так и пьют, что реклама, она влияет на какие бренды того объёма пива, который они выпивают.

ДЧ: Это да.

ОЗ: Они покупают и выбирают, да. С этой точки зрения, конечно, маленьким пивоварням немножко сложнее, чем, гигантам, у них совершенно другая аудитория, с которыми они вообще очень мило работают и как показывает пример Петербурга, где просто Мекка, мне кажется, таких ресторанов, самых разных направлений и школ. Вы вот, кстати, с ними какие-то творческие союзы планируете? Ведь довольно много таких контрактных пивоварен типа "Магер Брю", там, где люди просто придумывают сорта вместе, находят мощности, что-то где-то варят, потом весело разливают в ресторанах и все получают удовольствие.

ДЧ: До такой степени пока не доходили мы, ну, как-то настолько активно в этой тусовке пивоваренной, любителей пива, начала появляться только, наверно, в прошлом году. А так, тихо-мирно варил спокойненько для себя и для своих друзей на кухне, не высовывался, называется.

ОЗ: Но вы наверняка были на больших пивоваренных производствах, прекрасно понимаете как там всё устроено и на сколько большие трудности вы испытываете с тем, чтобы масштабировать эти все сложные процессы у себя дома? И в чём, самое главное, отличие? Давайте вот об этом поговорим.

ДЧ: От больших, наверное, потому что в большой пивоварне всё достаточно хорошо контролируется и вот тот минус и плюс домашней пивоварни, что в домашних условиях практически никогда нельзя повторить один и тот же сорт дважды.

ОЗ: Ну да, и нельзя предсказать с точностью до каких-то тонких-тонких настроек вкус, который ты получишь и всё остальное.

ДЧ: Именно так, потому что где-то погрешность термометра, не так. Где-то там чуть подольше плитку подержал, температура поменялась, где-то дезинфекция не достаточно хорошо. Вот в выходные я разливал очередной свой сорт пива, открыл бак, оттуда на меня такая интересная жизнь посмотрела. Решил, что она мне сейчас послов пришлёт.

ОЗ: Да, да, да или в квартире вашей пропишется и сама там будет пиво варить. Слушайте, ну такие опыты, наверное, часть вот это вот домашней пивоваренной лотереи, но, а вообще, вы насколько видите сильный интерес, я не знаю даже, среди своих друзей, среди интернет-тусовки в которой общаетесь, к пиву, к развитию культуры пивоварения? Насколько часто вам какие-то совсем глупые вопросы про пиво задают?

ДЧ: Сейчас уже глупых вопросов практически не задают, потому что уже давно все знают примерно эти вещи, много рассказывал. Пивом люди интересуются, пивоварением, к сожалению, почему-то в моем окружении, а у меня довольно много приятелей, друзей по моим другим увлечениям, как-то мне заманить кого-нибудь в пиво так и не удалось.

ОЗ: Ну, потому что, мне кажется, эти ведра, и пол холодильника забито разными ингредиентами, может быть, с этим связана сложность.

ДЧ: Ну, да может быть, у меня круг общения такой, в котором из без пивоварения хватает хобби.

ОЗ: Хорошо, а вот скажите, какой топ-3 самых часто задаваемых таких вопросах о стереотипах, которые связаны с пивом, на что вам чаще всего приходилось отвечать и рассказывать?

ДЧ: Естественно, как обычно про живое пиво, сколько оно хранится – первый вопрос. А сколько твоё пиво храниться? Когда я говорю, что можно и годами хранить, делают очень большие глаза: «Как? Оно же живое, портится должно».

ОЗ: Да, да, живое и мёртвое – это просто уже как крышесностная штука. Вы дома пастеризуете пиво?

ДЧ: Нет, конечно.

ОЗ: Нет, конечно, ну вот.

ДЧ: Потому что дома, как? Я даже не знаю, кто этим занимается, нужно отфильтровать для начала, а в домашних условиях это очень малореально.

ОЗ: Ну, мне кажется, что всё равно, до сих пор, когда люди говорят «живое», они как раз представляют какую-то жизнь в нём, вот которая как из бака, они не понимают, что это просто непастеризованное, с микроорганизмиками. Ну, хорошо, про живое первый стереотип, что второе? Живое, не живое и сроки хранения.

ДЧ: Если даже вспомнить какие вопросы задают, то это больше, пожалуй, ничего такого не бывает. Народ зациклился именно на этом и всё.

ОЗ: Но, мне кажется, что в этом есть такой небольшой вклад не очень крупных производств, которые много производят непастеризованного пива и заклеивают все, что могут этими словами «живое» и люди бегут и мы не так давно с Еленой Тюкиной, по-моему, в программе, вспоминали, что уже потянулись и другие производители, пишут уже «живой морс», «живой квас», «живоё» всё, что угодно. Ну, хорошая маркетинговая история, людям нравится, поэтому она и живёт.
Ну, что ж, мы с вами на самом деле познакомились на конкурсе, который назывался «День пивовара 2012», где вы с одним из своих сортов взяли приз. Расскажите, что это был за сорт? Как он у вас получился? И что за место вы выиграли? И какие у вас планы относительно новых каких-то сортов?

ДЧ: Первое место я взял в категории «Тёмная ночь», это был Имперский стаут и Балтийский портер, у меня это был мой Императорский стаут. На самом деле, это был мой первый эксперимент, когда я варил императорский именно стаут. До этого императорский стаут я не варил вообще. Я был очень удивлён, тем, что он оказался на первом месте, потому что, называется, собирался из того, что было, буквально. Остался какой-то хмель, ну попробуем кинуть его. Вместе с зерном я правильно рассчитывал, там всё хорошо. Но, оказалось, действительно, эксперимент очень удался.

ОЗ: Хорошо, я знаю, что вы и в работе дегустационной комиссии тоже принимали участие. Как с этим, сложно ли было? Сколько это заняло времени? Сколько пива перепробовали?

ДЧ: Вот, у нас был, это была моя, пожалуй, вторая дегустация, в которой я участвовал. Первая была абсолютно любительская среди домашних пивоваров, устраивал магазин Питерский по пшеничным сортам. А вот это уже было более серьёзным, вернее, уже очень серьёзно всё организованно, очень понравилось. И оказалось, что это очень тяжёлая работа, я не думал, что это будет так тяжело и самое главное, я извиняюсь, что после 6-7 часов дегустации будем выходить с завода трезвыми.

ОЗ: Ну, вот это да, конечно, самый удивительный аспект. Потому что пивные сомелье, дегустаторы профессиональные, они далеко не всегда проглатывают пиво, которое пьют. И даже продегустировав десятки образцов, но для меня, конечно, если честно, загадка – как можно сохранить вот эту непредвзятость, ощущения вкуса между сортами пива, там что, какие-то закуски подавались? Я вот знаю, что хлеб подают.

ДЧ: Там был хлеб и вода – в общем-то, и всё. Потому что хлеб хорошо забивает, очищает рецепторы, вода, собственно, тоже. Поэтому хлебом закусил, водичкой запил и уже вполне нормально. Самое тяжёлое было оценивать действительно похожие очень сорта, это было очень тяжело как раз когда дегустировали стауты. фПожалуй, это была самая тяжёлая категория в том отношении, что все образцы были очень хорошими и выбрать из них лучшее было очень сложно.

ОЗ: Поэтому церемониместер конкурса придумал, что нужно взять схему пивной печати, самого такого сложного дегустационного конкурса и его внедрить в России. Ну, а какие сорта пива вас приятно удивили? Может быть, что-то запомнилось из того, что ваши коллеги привезли и выступали. Там ведь тоже и домашние пивовары были и разные и большие и меленькие колоборации, действительно, было много интересного пива.

ДЧ: В дегустации, на самом деле, запомнилось потому что.

ОЗ: Потому что все образцы закрыты.

ДЧ: Да.

ОЗ: Не понятно.

ДЧ: Не понятно что.

ОЗ: Но потом всё равно, в конце, карты раскрыли.

ДЧ: В конце, да, пробовали, да, понравился, естественно, балтийский двойной ипа, был очень интересен. Был очень интересен ламбик от Жени Рощина, который был чёрной смородиной, который занял второе место, по-моему, он был.

ОЗ: С берёзовым соком очень интересное было пиво.

ДЧ: С берёзовым соком.

ОЗ: Пиво для девочек, я бы так сказала. Красивое, красивый случай такого пива для девочек.

ДЧ: Опять-таки не для всех девочек, потому что когда налили в стакан берёзового, в другой стакан с копчёным, которое заняло первое место.

ОЗ: Да, копчёное тоже, конечно, удивительное.

ДЧ: Вот у меня жена выбрала копчёный. Сказала: «Нет, пей своё берёзовое сам, а я вот копчёненькое лучше».

ОЗ: Ну, я говорю, знаете, в таком немножко в поп-смысле, мне кажется, что вот из этого пива, из него мог бы действительно такой хороший массовый сорт с чуть женским позиционированием.

ДЧ: Шампанское пиво.

ОЗ: Дмитрий, ну, я вас благодарю за то, что вы нашли время прийти в студию «Пивного сомелье» и рассказать о таком удивительном и необычном хобби, которое возможно многим нашим слушателям на столько понравится, что вы с ним встретитесь на этих Интернет-тусовках.

Это было вкусное ток-шоу “Пивной сомелье”. Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. Счастливо!